SPAGHETTI ALLA CHITARRA AL VINO ROSSO CON RAGÚ BIANCO DI CINGHIALE

La farina.

E' questo l'elemento in cucina che più mi affascina. Un ingrediente semplice, che riesce a dar vita a piatti meravigliosi.

L'ispirazione per questa ricetta mi è venuta guardando un'immagine, la foto di un viso, spontaneo, sincero, bello. 

Alcune persone sono come la farina, semplicemente meravigliose... 

Sor Maè... questa è per te! :-)

INGREDIENTI per la pasta al vino rosso (per 4 persone):

400 gr di semola di grano duro rimacinata

400 ml di vino rosso, che ridotto diventeranno 200 ml (io ho usato un Montepulciano d'Abruzzo, gusto pieno ed asciutto)

2 tuorli grandi

1 pizzico di sale

INGREDIENTI per il ragù bianco di cinghiale:

500 gr di polpa di cinghiale

100 gr di cipolla

120 gr di carota

150 gr di sedano

500 ml di brodo di carne

1 bicchiere di vino bianco secco

rosmarino, salvia e alloro a piacere

PREPARAZIONE:

Cominciate con la pasta al vino: con queste dosi è un po' dura da lavorare a mano, vi consiglio in questo caso di usare un mixer (robot da cucina). Se non avete un robot o volete impastare a mano aggiungete un po' alla volta altro vino fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Per prima cosa mettete il vino in un pentolino sul fuoco e riducetelo della metà (pesandolo di tanto in tanto); in questo modo i sapori si concentrano. Quindi lasciatelo raffreddare (altrimenti rischiate di cuocere le uova).

Mettete nel mixer la semola, il sale, i tuorli e la riduzione di vino. Fate partire le lame e lasciatele lavorare finchè si forma l'impasto.

Finite di lavorarlo su un piano di legno e fatelo riposare nel frigorifero, avvolto nella pellicola per un'ora.

Passate ora al ragù. Preparate un trito di cipolla, carota e sedano e metteteli a soffriggere in una padella con l'olio. 

Tagliate il cinghiale a dadini piccoli e aggiungeteli al soffritto che nel frattempo si è ammorbidito.

Il cinghiale rilascia liquidi in cottura; lasciateli evaporare tutti girando spesso e poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete il rosmarino, l'alloro e la salvia; io li ho avvolti in una garza legandola con lo spago, così non devo andare a ricercarli nella padella per toglierli. In questo modo rilasciano tutti i loro profumi e sapori, anche se non si vedranno nel piatto finito. Ora cominciate ad aggiungere brodo caldo un po' alla volta, portando a cottura il cinghiale (io ho impiegato circa 40 minuti).

A questo punto riprendete l'impasto nel frigo e con l'aiuto della sfogliatrice (mitica Imperia) preparate delle sfoglie di pasta. Io  mi sono fermata alla terza tacca (contando dalla prima, quella più larga) in modo da avere il giusto spessore per poterla tagliare alla "chitarra".

Se avrete preparato un'impasto consistente non avrete bisogno di ulteriore semola o farina per la lavorazione.

Ora poggiate le sfoglie di pasta sulla chitarra come indicato nella foto e premete con il mattarello facendolo girare più volte avanti e indietro per tutta la lunghezza della sfoglia. La pasta comincerà a staccarsi da sola cadendo in basso.

Se fa fatica a staccarsi accarezzate con le dita delicatamente le corde della chitarra, nel senso opposto alla direzione del mattarello (in pratica muovete le dita proprio come fareste per suonare una chitarra classica).

Ora la vostra pasta è pronta per essere cotta in abbondante acqua salata.

Potete cuocerla subito, oppure congelarla, oppure lasciarla seccare (ricordatevi di girarla di tanto in tanto, per far asciugare anche la parte sotto).

Se la cuocete fresca oppure congelata ci vorranno pochi minuti; se invece la farete seccare i tempi di cottura aumenteranno.

Ah, dimenticavo... se volete dare il tocco finale spolverate questa pasta con scaglie di ricotta salata!