BURRO CHIARIFICATO

Capita a volte di trovare in alcune ricette l'uso del burro chiarificato... ma che significa?
Il burro chiarificato si ottiene fondendo del normale burro da cucina: si prende un pentolino, si mette dentro la quantità di burro desiderata e si mette su fuoco moderato. A questo punto vanno individuate 2 fasi:
1) l'evaporazione dell'acqua (all'inizio si sente sfrigolare)
2) la cottura della caseina (i granelli pesanti precipitano sul fondo)

Durante queste fasi togliamo, con un cucchiaio, i residui che si vengono a formare in superficie ai lati del pentolino.
Quando la caseina è precipitata sul fondo togliamo il pentolino dal fuoco, lo facciamo riposare un po' e lo filtriamo una o due volte al passino fine.
Lo portiamo a temperatura ambiente e lo conserviamo in frigo.

In questo processo andiamo a togliere dal burro il siero e la caseina, ottenendo così un "grasso" più puro, più leggero e resistente alle alte temperature.