venerdì 13 marzo 2009

BURRO CHIARIFICATO

Capita a volte di trovare in alcune ricette l'uso del burro chiarificato... ma che significa?
Il burro chiarificato si ottiene fondendo del normale burro da cucina: si prende un pentolino, si mette dentro la quantità di burro desiderata e si mette su fuoco moderato. A questo punto vanno individuate 2 fasi:
1) l'evaporazione dell'acqua (all'inizio si sente sfrigolare)
2) la cottura della caseina (i granelli pesanti precipitano sul fondo)

Durante queste fasi togliamo, con un cucchiaio, i residui che si vengono a formare in superficie ai lati del pentolino.
Quando la caseina è precipitata sul fondo togliamo il pentolino dal fuoco, lo facciamo riposare un po' e lo filtriamo una o due volte al passino fine.
Lo portiamo a temperatura ambiente e lo conserviamo in frigo.

In questo processo andiamo a togliere dal burro il siero e la caseina, ottenendo così un "grasso" più puro, più leggero e resistente alle alte temperature.

4 commenti:

Mary ha detto...

grazie per questa spiegazione molto utile!

Anonimo ha detto...

Ciao!
I tempi di conservazione si allungano?
Sara

Barbara ha detto...

x Sara: questo burro è privo di acqua, quindi si conserva più a lungo del burro comprato. Mettilo in un barattoo di vetro con il coperchio, così potrai usarlo al posto del burro normale. Ciao!

Anonimo ha detto...

Grazie della risposta!
Ciao
Sara

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