martedì 30 giugno 2009

MERINGA SVIZZERA


La meringa si può preparare in diversi modi: con il sistema francese, italiano, svizzero e giapponese. Qui parlerò della meringa svizzera, metodo che uso spesso per pastorizzare gli albumi.

INGREDIENTI:
140 gr di albumi freschi
280 gr di zucchero semolato

PREPARAZIONE:
Molto semplice anche da ricordare: il peso dello zucchero è sempre il doppio di quello degli albumi.
Metto gli albumi e lo zucchero in una ciotola in pyrex nel microonde.
Con un termometro porto il composto ad una temperatura di 60°. Io imposto il mio microonde su 650W per 3 minuti, fermando e mescolando con una frusta ogni minuto.
Quando ha raggiunto la temperatura giusta trasferisco tutto il composto nella planetaria e monto con la frusta alla massima velocità, fino a raffreddamento (circa 20 minuti).

Ecco, ora i miei albumi sono pastorizzati e posso utilizzarli come base per semifreddi, gelati cremosi, guarizioni fiammate come questa

o per le classiche meringhe...

RIFLESSIONI:
Se non avete un microonde ed un'impastatrice potete scaldare il composto a bagnomaria e poi montarlo con uno sbattitore elettrico; la cosa importante è il termometro.
Lo stesso tipo di meringa potete ottenerlo con il sistema italiano (stessi ingredienti con una piccola aggiunta di acqua). Personalmente, da quando ci sono le bambine piccole che girano per casa non uso più quest'altro sistema, in quanto bisogna sciogliere acqua e zucchero sul gas e portarli alla temperatura di 121°, quindi per problemi di sicurezza uso il sistema svizzero e vi assicuro che il risultato è identico. Versando lo zucchero a 121° sugli albumi freddi questi raggiungono proprio la temperatura di 60°.
Potete preparare questo composto anche in gran quantità, perché se avanza potete metterlo nel congelatore; grazie alla quantità di zucchero contenuta, la meringa non ghiaccia e potrete andare a prenderla con il cucchiaio ogni volta che ne avrete bisogno!
Ora se volete fare delle meringhette come quelle della foto in alto, munitevi di sac a poche e dopo averle formate mettetele ad asciugare nel forno a 65° per 4 ore.

7 commenti:

Sere ha detto...

questa ricetta te la copio subito! grazie per la bellissima spiegazione!

Barbara ha detto...

Ciao Sere! Prendila pure, è semplicissima!

Sere ha detto...

sono di nuovo qui :)
in questi giorni sto mirando e rimirando questa ricetta... appena scongelo gli albumi provo (e che dio me la mandi buona)
due domande, anzi, una domanda e una curiosità
questa meringa la posso usare anche per decorare i biscotti? tipo glassa reale... una volta l'ho fatta con l'albume... ma l'idea che questo sia crudo... buah...

mi puoi dire secondo quali modalità cuoci le meringhe?

la curiosità... qual è la meringa giapponese?? anzi, se puoi/vuoi mi spieghi la differenza fra i quattro tipi di meringa che citi a inizio post? ti ringrazio :) baciotti

Sere

ps: tanti complimenti per il tuo blog

Barbara ha detto...

Bentornata Sere!
Per la ricetta vai tranquilla, è molto semplice. Ti sconsiglio di usarla per decorare i biscotti, a differenza della glassa reale questa non si asciuga. Per le il resto la puoi mangiare già così, perché gli albumi sono pastorizzati, quindi non crudi!
Per fare le meringhe in foto metti il composto in una sacca da pasticcere e una volta formate, le asciughi in forno a 65° per 4 ore circa. Fai sempre la prova assaggiandone una. A me è capitato di diver allungare i tempi usando altri forni.
Per le differenze tra una meringa e l'altra, ti rispondo in privato...altrimenti ci vorrebbe un post a parte!
Un abbraccio e a presto!

Anonimo ha detto...

piacerebbe molto anche a mè sapere la differenza tra tutte queste meringhe!!!

Barbara ha detto...

Ciao Barbara,

leggo il tuo blog dalla Spagna (sono italiana, ma vivo qui da anni) e lo trovo semplicemente fantastico!! Se solo sapessi quanto mi ha aiutato nel periodo di svezzamento della mia principessina!
Adesso lei è cresciuta e impazzisce per il gelato e anche questa volta mi sei d'aiuto. Voglio provare a fare il gelato come il tuo, con la meringa svizzera e ho un dubbio: ho trovato in un supermercato di qui gli albumi già pastorizzati e volevo domandarti se posso risparmiarmi il passaggio del microonde e frullare direttamente zucchero e albumi senza scaldarli.

Ti ringrazio in anticipo per l'attenzione e ti mando un forte abbraccio... continua così con il tuo meraviglioso blog.

Barbara

Anonimo ha detto...

Ciao stavo leggendo la ricetta delle meringhe ed ho visto che parlavi di planetaria, hai un alternativa per chi non possiede tale attrezzo?.
Grazie un saluto Monica

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