mercoledì 8 luglio 2009

PANBAULETTO DI SEGALE CON BIGA

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Quando mio marito rientra da qualche viaggio di lavoro con una bustina in mano tutto sorridente... so già che si tratta di cose buone da mangiare!!!
Questa volta è tornato con due pacchi di farina: un mix di farine diverse, raffinate, integrali, e crusca, con percentuale di segale maggiore...
Invece di farci una pagnotta come al solito ho provato a fare un pane mordibissimo, facendo anche io un mix di diverse informazioni che avevo sugli ingredienti, il lievito, l'idratazione degli impasti e la cottura... e per fortuna è riuscito proprio bene (fiiiuuuu!!!!)


INGREDIENTI:
1 Kg di farina di segale (mix di farine già pronto)
375 di biga (250 farina maitoba + 125 acqua + 2 lievito)
2 uova medie
50 gr di burro morbido
460 ml di acqua a temperatura ambiente (almeno ora che fa caldo!)
20 gr di sale

PREPARAZIONE:
La sera prima ho preparato una biga come descritto qui.
La mattina del giorno dopo (dopo 16 ore di lievitazione) ho sciolto la biga nell'acqua, dentro alla planetaria, poi ho aggiunto la farina ed ho cominciato ad impastare con il gancio, a bassa velocità. Quando la farina era quasi assorbita ho aggiunto le uova, una alla volta, aspettando che il primo si assorbisse prima di mettere il secondo. Poi ho aggiunto il sale ed infine il burro. Ho impastato ancora per circa 10 minuti.
Ecco come appariva appena impastato:


Ho fatto lievitare per 3 ore coperto (fino al raddoppio):


A questo punto ho ripreso l'impasto, l'ho lavorato brevemente per sgonfiarlo e l'ho tagliato per metterlo dentro agli stampi per plumcake unti con l'olio (riempiendoli per 1/3). Ho vaporizzato poca acqua sulla superficie ed ho lasciato lievitare ancora per 1 ora e mezzo, coprendo gli stampi con il cellophan.
Al termine della seconda lievitazione l'impasto negli stampi aveva superato di poco il bordo; ho vaporizzato ancora poca acqua ed ho infornato a 200° per 20 minuti, lasciandoli dentro ancora 5 minuti con il forno spento, controllando la cottura con uno stecchino.
Il forno era statico e la posizione era quella centrale.

RIFLESSIONI:
Con queste dosi ho ottenuto circa 1,8 Kg di pane, con crosticina quasi inesistente (morbida anche quella).
Ho utilizzato due stampi da plumcake da 30x10 ed un altro da 20x10.
Il pane era proprio morbido, come lo volevo io, ed è rimasto così per diversi giorni.
Una parte, l'ho surgelata per le colazioni future, da tostare per spalmarci sopra la marmellata!

2 commenti:

Federica ha detto...

e anche questo pane è speciale!! complimenti!

Barbara ha detto...

Grazie Federica, provalo e poi dimmi! E' proprio una delizia, così morbido!!!

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