domenica 5 luglio 2009

BIGA E POOLISH

Ci sono diversi metodi per fare il pane:

- con il lievito di birra
- con il poolish
- con la biga
- con la pasta da riporto
- con "Sua Maestà" la pasta madre

La pasta madre è l'impasto migliore che possiamo utilizzare per fare il pane. Una volta fatta partire può durare mesi, o anche anni, purchè venga "rinfrescata" regolarmente ogni 4-5 giorni. Per fare questo c'è bisogno di tempo e costanza, cosa che non sempre abbiamo a disposizione.
Ecco, al momento questo è il mio caso: adoro il pane fatto in casa con la pasta madre, ma da quando ho due bimbe piccole non riesco a stare dietro anche a Lei!
Ho provato a fare il pane con il lievito di birra fresco con impasti diretti, ma anche usandone poco il sapore del lievito lo riconosco al volo...

Allora è nato questo post, che spiega come fare il pane con una valida alternativa, una via di mezzo tra il lievito di birra e la pasta madre.
L'utilizzo di biga e poolish prevede l'uso del lievito di birra in percentuali molto piccole su impasti indiretti, dove il lievito si mette solo al primo impasto ma non nel secondo.

PARLIAMO DI BIGA:
E' un impasto di farina, acqua e lievito consistente. Viene anche chiamato "lievito serale" perchè dati i suoi tempi di maturazione è comodo prepararla la sera prima.

INGREDIENTI:
500 gr di farina forte (manitoba)
250 gr di acqua
5 gr di lievito

Si scioglie il lievito nell'acqua e si aggiunge la farina. Si impasta tutto per bene e si lascia riposare coperto per 12-16 ore (a volte anche di più, tenendola in frigo durante le prime ore di maturazione).
Ecco come risulta subito dopo averla impastata:


Ed eccola dopo 16 ore:

A questo punto la biga è pronta per essere aggiunta al resto degli ingredienti.


PARLIAMO DI POOLISH:
E' una biga semiliquida. Viene preparato poche ore prima dell'impasto vero e proprio. Per la sua breve maturazione si possono usare anche farine deboli (la classica 0 o 00 del supermercato).
Il poolish prevede l'uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione (dalle 2 alle 16 ore a temperatura ambiente). Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare.
Riporto di seguito la tabella con i tempi:

Tempo di fermentazione / Percentuale di lievito in gr.
2 ore/2,5
3 ore/1,5
8 ore/0,5
12-16 ore/0,1

Si scioglie il lievito in acqua e si incorpora a poco a poco la farina per non fare grumi. Si copre questo impasto molliccio e si lascia maturare il tempo stabilito.
Eccolo appena impastato:


Al termine avrà sviluppato molte bolle ed avrà aumentato il suo volume del doppio; è pronto per essere impastato con gli altri ingredienti.
Ecco come appare:



In questo post ho voluto riportare due dei metodi che uso per fare dei pani speciali quando non ho la pasta madre.

Nello specifico uso un poolish di 200-300 gr oppure una biga di 350 gr per ogni Kg di farina.

Con le bighe ed i poolish ottengo pani con buona alveolatura, profumati e che durano più giorni rispetto a quelli fatti con il lievito di birra con metodo diretto.

32 commenti:

natalia ha detto...

barbara come sempre sei chiarissima! una bella lezione di panificazione. accidenti non riesco a lasciarti bene i messaggi, uffa perdo la pazienza! te li devo mandare per una decina di volte e non riesco a dirti quello che voglio!!!!

Anonimo ha detto...

Penso tu abbia invertito le dosi di acqua e farina nella biga: verrebbe ancora più liquida del poolish :)

Barbara ha detto...

x Anonimo: grazie per avermelo fatto notare! Scrivendo avevo invertito le dosi. Ho corretto immediatamente! 500 farina e 250 acqua. A presto!

Lisa ha detto...

Ciao! Mi dici secondo te quando conviene usare la biga e quando il poolish? E cambiano i tempi di lievitazione del pane finale? Grazie!

Barbara ha detto...

Ciao Lisa, il lievito da usare lo stabilisci di volta in volta in base al tempo che hai a disposizione. Tieni comunque presente che i tempi di lievitazione dell'impasto finale sono comunque di qualche ora sia per l'impasto che contiene la biga, sia per quello che contiene il poolish. A presto!

Anonimo ha detto...

cito:
Al termine avrà sviluppato molte bolle ed avrà aumentato il suo volume del doppio; è pronto per essere impastato con gli altri ingredienti.
Scusa ma qui mi sono perso, non è già pronto per farne del pane.
Grazie Antonio

Barbara ha detto...

Ciao Antonio, intendo proprio quello! A questo punto è pronto per essere impastato con la farina, l'acqua, e gli altri ingredienti per fare il pane... praticamente questo è ora il tuo lievito! Spero di essere stata chiara!
Fammi sapere come viene; a presto!

Anonimo ha detto...

Ciao e complimenti per l'interessante articolo.

Avrei da chiederti alcuni chiarimenti:
con una BIGA da 755 g (500+250+5), quali dovrebbero essere le dosi dell'impasto finale? (farina, acqua e lievito)

Potresti postare una ricetta di esempio per il poolish con il relativo impasto finale?

In entrami i metodi quali sono i tempi di lievitazione dell'impasto finale, prima della filonatura e messa in forno?

Grazie

Barbara ha detto...

x Anonimo: ciao, e benvenuto anche a te. Con una biga di 750 gr puoi utilizzare circa 2 Kg di farina. Per il pane, ad esempio, puoi utilizzare qualsiasi ricetta, sia del mio blog, che di altri siti di cucina, l'unica cosa che cambia è la sostituzione del lievito di birra con la biga. I tempi di lievitazione cambiano in base alla temperatura ambientale e alla sua umidità. Calcola che comunque circa 2-3 ore ci vogliono.
Appena trovo un po' di tempo scriverò una ricetta per il pane dove si utilizza una biga o un poolish, così potrai vedere direttamente.
A presto!

Miranda ha detto...

ciao...leggo spesso il tuo blog e mi piace molto,tutta la sezione dedicata al pane è fantastica.
io purtroppo continuo ad uccidere sul nascere e metodicamente la mia pasta madre, cioè non mi si attiva fin dall'inizio.
l'altro giorno in un negozio di alimentazione naturale ho trovato del lievito madre di farro con aggiunta di lievito di birra...tu mi sai dire cos'è? esattamente e come usarlo?
grazie mille

Barbara ha detto...

x Miranda: sono contenta che ti piaccia questa sezione... hai provato a seguire le indicazioni qui? http://lacuocafelice.blogspot.com/2010/05/come-fare-la-pasta-madre-in-casa.html
Tieni presente che nella maggior parte dei casi la difficoltà iniziale è dovuta alla temperatura.
Il lievito di cui parli non lo conosco, ma andrò a cercarlo appena mi capita, così vedo di che si tratta. Tieni presente però che se c'è lievito di bitta non è lievito madre. So che invece ci sono alcuni negozi che vendono proprio la pasta madre essiccata, da rigenerare con acqua e farina, proprio come fai con i finfreschi in casa...
Fammi sapere se lo trovi in giro...
Un abbraccio e a presto!

Anonimo ha detto...

Puoi indicare le proporzioni (sia per la biga, che dell'impasto finale) quando si ha a disposizione 1 kg di farina?

Barbara ha detto...

x Anonimo: ok, presto pubblicherò un pane preparato proprio con una biga...

FastiFloreali ha detto...

ciao, una domanda: ho provato a seguire la ricetta di biga ed è venuta benissimo, la lievitazione intendo; poi, la mattina ho inserito gli altri ingredienti ma il pane cresceva molto lentamente, inoltre si è indurito subito; a grandi linee mi sapresti dire che errori ho fatto?
grazie, francesca

Barbara ha detto...

x Francesca: Ciao, per rispondere alla tua domanda dovrei avere le quantità esatte degli altri ingredienti usati per il pane. Io uso circa 350 gr di biga su ogni Kg di farina. La lievitazione poi, dipende anche da fattori quali temperatura e umidità. In questo periodo prova a far lievitare gli impasti nel forno chiuso, lasciando accesa la lucina interna. Il calore della lampadina farà crescere bene l'impasto, e dopo poco potrai procedere con la cottura...
Fammi sapere come va il prossimo pane! Ciao!!!

FastiFloreali ha detto...

Ciao Barbara e grazie per la tempestività; ho già provato sia con il forno a luci spente che accese. Forse non ti ho sottolineato che io sto parlando di farine senza glutine, comunque anche con le farine glutinose era la stessa cosa. La durezza finale della pasta a cosa è relazionato? a poca farina o a molta farina? secondo la tua esperienza, il pane cresce meglio con un impasto più morbido o più duro? mia nonnna diceva sempre che è il pane che la sua farina, cioè in merito al quantitativo dei liquidi era relazionata la quantità di farina.
dato che leggo molti blog sull'argomento ormai, ho trovato anche persone che fanno un solo impasto di biga e poi lavorano sempre quello per due o tre volte, senza aggiungere altra farina; che ne pensi?
ff

Anonimo ha detto...

Buona giornata,
e' da un po che faccio il pane ed ho sempre usato il metodo poolish con buoni risultati, volevo provare a farlo con la biga, ma non ho capito se nell'impasto finale bisogna aggiungere ancora una piccola quantità di lievito di birra (come si fa con il poolish appunto), sapresti dirmi qualcosa. Mille grazie. Daniele

Barbara ha detto...

x Francesca: ciao, leggo solo ora... gli impasti con le farine senza glutine sono una cosa a parte: rimangono semiliquidi e sono un po' più difficili da lavorare... La durezza dell'impasto con le farine glutinose invece, dipende dal tipo di farina e dalla quantità di liquidi che metti. In pratica se un impasto è troppo duro o hai messo troppa farina, o pochi liquidi.
Spero di esserti stata utile!
Un abbraccio!!!

Barbara ha detto...

x Daniele: Ciao Daniele, la biga che prepari è proprio il lievito di cui hai bisogno; quindi nell'impasto finale quando metti la biga non devi aggiungere altro lievito.
Anche quando faccio il pane con il poolish uso solo quello e non aggiungo altro lievito... altrimenti non è più un impasto indiretto!
Prova e fammi sapere! A presto!!!

Anonimo ha detto...

Lorenzo da Bolzano
per chi volesse fare la Biga con lievito madre:
farina manitoba, 44% acqua + 1% lievito madre -fermentazione 16 -48 ore -Per la panificazione:
farina 0-00 o semola di grano duro,30% della Biga di cui sopra, sciolta in pari quantità d'acqua + 1% lievito di birra,sale e acqua q.b.:
3/2/2012

Barbara ha detto...

Benvenuto Lorenzo.
Non ho mai sentito parlare di biga o poolish con il lievito madre... quello che non mi convince è l'uso del lievito di birra, seppur di un grammo...
In genere se uso il LM faccio impasti diretti, anche se con tempi di lievitazione molto lunghi... se ti va scrivimi in privato; sono interessata ad approfondire l'argomento.
Grazie e a presto!!!

Anonimo ha detto...

Lorenzo da Bolzano a Barbara.
L'impasto diretto col LM produce un pane ottimo ma mai con una mollica soffice,l'aggiunta di lievito di birra nel secondo impasto,nella stessa percentuale di LM usato nel primo impasto ( 1% )produce un pane con notevole migliore
-alveatura più fine e regolare
-maggiore digeribilità
-aumento dell' intensità del gusto e del suo profumo
-maggiori tempi di conservazione.
Tutto questo non è una mia invenzione,l'ho letto su un blog e poi personalmente sperimentato.

Barbara ha detto...

Ciao Lorenzo, bentornato.
Grazie per avermi riscritto.
Non vedo l'ora di fare questo nuovo "esperimento" della biga con LM. Appena ho un momento per riattivare il mio lievito madre sarà la prima cosa che faccio!
Un abbraccio e a presto!!!

Anonimo ha detto...

Ciao vorrei chiederti un’informazione relativamente al pane fatto in casa. Tu hai detto che in qualsiasi ricetta dove cè scritta la % di lievito si può sostituire con la biga o il poolish giusto? Per cui per es. se si vede scritto:

kg 500 gr di semola rimacinata di grano duro
350 ml di acqua
5 gr di lievito di birra
5 gr di sale

significa che al posto dei 5 gr. di lievito di birra posso usare o kg. 175 di biga o kg. 125 circa di poolish ? ho capito giusto o sbagliato?

Poi dopo faccio ancora lievitare il tutto 2/3 ore giusto? Ma tale impasto lo lascio coperto,e a che temperatura?
Grazie mille delle gentile attenzione

Barbara ha detto...

Ciao, si hai capito bene, le quantità sono in grammi ovviamente...
I tempi di lievitazione dipendono molto dalle temperatura dell'ambiente. Puoi mettere l'impasto finale in una ciotola coperta, chiudendola nel forno spento(per evitare correnti d'aria) e con la luce accesa all'interno. In ogni caso aspetta che raddoppi di volume... non sbaglierai! A presto!

Anonimo ha detto...

Ho appena scoperto il tuo blog ed è molto interessante e sopratutto molto chiaro. Ho acquistato da poco la macchina per fare il pane, posso usare queste indicazioni anche per fare il pane con questa mia macchina? Un saluto e Grazie.
Maddy

Claudio Calabrese ha detto...

Ciao Barbara, complimenti per il blog, vorrei avere maggiori delucidazioni circa l'utilizzo del poolish, ho capito che su 1 kg di farina per l'impasto va 200 o 300 gr di farina per il poolish al posto del lievito dando una percentuale il 25-30% circa...giusto?
Il mio dubbio é l'acqua...dobbiamo seguire l'impasto originale oppure dobbiamo considerare quella utilizzata per il poolish?Grazie.

Anonimo ha detto...

Complimenti per la spiegazione molto chiara. Vorrei fare una domanda anzi 2…c’è un motivo specifico per cui preferire l’utilizzo del poolish alla biga o viceversa? Mi sembra di capire, inoltre, che la temperatura gioca un ruolo fondamentale nella maturazione di entrambi i preimpasti e, in questo caso, le variabili, soprattutto a casa, sono moltissime. C’è un sistema empirico sulla base del quale capire quando i preimpasti sono pronti per essere usati? Grazie!

Anonimo ha detto...

è possibile utilizzare il poolish o la biga per fare dolci?
ciao Giorgio

mary ha detto...

Ciao Barbara,complimenti per il blog,la mia domanda e,qual è la differenza tra poolish e biga?grazie!

Anonimo ha detto...

vorrei impastare 5 kg di farina per panificare quanto poolish devo usare? quanta acqua usare in totale?grazie

Barbara ha detto...

Per impastare 5 kg di farina puoi usare circa 1.200 Kg di poolish. Ciao!

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