martedì 29 settembre 2009

COSCIO DI MAIALE AL FORNO A LEGNA




Per un'occasione speciale ci vuole un piatto speciale...

INGREDIENTI per 30 persone circa:
1 coscio di maiale da 16 Kg (kilo più, kilo meno)

PER CONDIRE:
1 bicchiere di un buon vino rosso
salvia (10 foglie)
rosmarino (4 rametti)
menta (5 foglie)
timo-limone (2 rametti)
curry in foglie (3 cucchiai)
aglio (4 spicchi)
buccia di un limone grattugiata
fiori ( 2 cucchiai) e rametti (3 rametti) di finocchio selvatico (qualcuno lo conosce come finocchiella)
pepe lungo grattugiato (1 grano grattugiato)
sale grosso (3 cucchiai)
semi di senape (2 cucchiai)
strutto (3 cucchiai)

PREPARAZIONE
:
Tutti i preparativi sono cominciati 3 giorni prima, con l'acquisto del coscio di maiale e degli ingredienti mancanti per la preparazione. Il secondo giorno, di mattina, ho preso tutte le spezie tranne la senape, e le ho tritate finemente al coltello e quando erano ridotte in polvere (mi ci è voluto circa un quarto d'ora) ho aggiunto il sale.
Ho praticato una decina di tagli profondi da una parte all'altra del coscio e li ho insaporiti con il misto di spezie, lasciandone da parte un cucchiaio o due. L'ho rimesso in frigo ad insaporirsi fino al giorno dopo.
La mattina del terzo giorno ho ripreso il coscio e l'ho messo in una teglia grande (40 x 30), ci sarebbe voluta più grande, ma non l'ho trovata.
con un pennello l'ho bagnata con il vino rosso e dopo un'ora circa l'ho spalmato con lo strutto in cui avevo mischiato le spezie avanzate il giorno prima e i semi di senape schiacciati. Ho buttato il vino in eccesso.
Nel frattempo il fuochista (mio marito) aveva già scaldato il forno, che stava ad una temperatura di 280° circa.
La prima infornata l'ha fatta a fuoco vivo, cioè con la fiamma alta, per far scoppiettare la cotenna e farla diventare croccante. Per questa operazione bastano pochi secondi, girandolo anche dall'altro lato. E già qui i profumi che uscivano dalla bocca del forno facevano girare la testa!



Poi abbiamo aspettato un poco per far spegnere le fiamme e lasciare solo la brace.
Al momento di rimetterlo dentro la temperatura era sui 250°. Diego ha spostato la brace dal lato opposto del forno (per scaldarlo uniformemente) ed ha sistemato il maialino, appoggiando un foglio di carta stagnola dal lato della brace, per non rischiare di bruciarlo.
Lo sportello del forno va chiuso quasi tutto; quasi, perché se c'è ancora qualche pezzetto di legno che fa fumo si rischia un'antipatica affumicatura della carne.
L'abbiamo cotto per circa 9 ore, riaccendendo il fuoco una volta (con lo sportello aperto, mi raccomando), girandolo ogni 2 ore e coprendolo sempre con la stagnola sul lato rivolto verso la brace.
Per l'ora di cena è uscito dal forno cotto a puntino. La temperatura interna era di circa 68°.


Il resto provo a descriverlo ma, credetemi, è riduttivo... una crosta croccante, un profumo divino ed una carne tenera e gustosa!!! E' stato accompagnato da 4 teglie grandi di patate cotte al forno (di casa, però, per non far abbassare troppo la temperatura del forno a legna).

RIFLESSIONI:
Prima di prendere un coscio di maiale di queste dimensioni pensate a dove riporlo in casa. Noi abbiamo un secondo frigorifero che accendiamo in casi particolari, come questo. Non pensate di metterlo su un ripiano insieme al resto perché non ci sta neanche pressato! :-) Svuotate prima il frigo, perché dovrete poggiarlo tenendono "in piedi", smontando gli altri ripiani.
Un consiglio, la carne continua a perdere un po' di liquidi nel frigo, quindi mettete uno straccio nella parte bassa per assorbirli.

Le quantità delle spezie per il condimento vanno calcolate secondo il gusto personale. Ho messo tra parentesi le quantità che ho utilizzato io, così non me le dimentico la prossima volta, ma siete liberi di cambiare il tipo e le quantità di sapori!!! In questo caso il mix ottenuto ha ottenuto sapori ed odori veramente gradevoli, senza essere invadenti. Ho dimenticato l'alloro, che metterò la prossima volta.

Maneggiare un pezzo di carne così grande non è facile, soprattutto dopo averlo massaggiato con lo strutto, ed in cottura, con le temperature alte ed immerso nel grasso che si scioglie. Occorre molta attenzione e, possibilmente, una seconda persona che vi aiuti. A proposito, la teglia deve avere i bordi alti; infatti il grasso che si scioglie è tanto! Inoltre ricordatevi di spostare la teglia lentamente, sempre per non ustionarvi con il grasso sciolto!

A fine cottura ricordatevi di togliere una parte del grasso per insaporire i pezzi di carne. A questo scopo può essere utile una siringa grande.



AUGURI DIEGO E.... ALTRI 51 DI QUESTI MAIALINI!!!


19 commenti:

manu e silvia ha detto...

Davvero un piatto gustoso e profumato! da gustare in compagnia!
bacioni

Luvi ha detto...

che spettacolo! che cuochi e che fuochisti! Quanto ne è avanzato?

ilcucchiaiodoro ha detto...

E questo deve essere stato un avvenimento davvero importante o almeno per una persona importante... altrimenti non si spiegherebbe il capolavoro!

Antonella ha detto...

Mamma mia che spettacolo!!! Fortunatissimo Diego a beneficiare di questo trattamento....
Il forno a legna è fantastico, quanto desidererei averlo anche io, ma in condominio è difficilino :D
Un bacione cara

natalia ha detto...

barbara che bello! un racconto della ricetta davvero pieno di dettagli, ecco dov'eri sparita, a festeggiare l'uomo di casa!!! ho sempre desiderato avere un forno a legna ma ora come ora non saprei proprio dove metterlo.questi sono i sono piatti che meritano ormai è sempre più difficile mangiare, complimenti ancora e auguri , auguri, auguri!! un bacino alle bimbe

lenny ha detto...

Un'impresa titanica, non semplice da replicare, ma sono certa che ha riempito di gioia il festeggiato.
Utilissime tutte le indicazioni che hai fornito :))

Mannu ha detto...

Barbara sei una forza della natura! Non riesco a dire altro. Sono basita. Per me regina delle pigre questo è troppo... mi sarei arresa ancora prima di cominciare, quando dovevo attaccare la spina del secondo frigorifero... piuttosto mi sarei fatta mangiare io dal cosciotto!!
Ma come vorrei avere un'amica come te, che mi invita a cena, il forno a legna, persone sincere, 3, 4 , 5... bicchieri di vino rosso e ahhh, che bella è la vita e i blog che ti permettono di sognare...
ciaoo

Barbara ha detto...

x Manu e Silvia: l'avete detto! Questo piatto si gusta in compagnia accompagnato a del buon vino!!!

x Luvi: grazie, avanzato?!?!? ;-)

x Ilcucchiaiodoro: beh, il compleanno del proprio marito si festeggia... una sola volta l'anno!!! :-)

x Antonella: ehm... vediamo... in salotto non ci sta... fuori dalla finestra... rovina l'estetica del palazzo... uhm... mi sa che dovrai venire a trovarmi! Un bacio!

x Natalia: eh, tu lo sai meglio di me, preparare una festa con le bimbe intorno... qualcosa bisogna tralasciare... ma poi ci rimettiamo subito in carreggiata, non è vero supermamma ?

x Lenny: quella sera ha fatto felici molte persone!!!

x Mannu: carissima, le tue parole esprimono sempre tanti buoni sentimenti... tu e tua sorella siete sempre così gentili! Magari quando scendi a trovarla... fate un fischio... hai visto mai... ;-)

Antonella ha detto...

Non me lo dire due volte.....mi sei troppo simpatica e non siamo nemmeno lontanissime ;))
Mi sono aggiunta ai tuoi lettori su fb, ci sono anche io.....tu sei presente solo con il blog?
Bacioni

Federica ha detto...

veramente una Grande preparazione..ma ne vale la pena!! da gustare in compagnia!!

Barbara ha detto...

x Antonella: si, è vero, stiamo vicine... mi sa tanto che... ;-)

x Federica: Già, un piatto così non si prepara per due persone!!! :-)

pier luigi ha detto...

Siete stati di ispirazione,questa domenica mi cimento nella medesima opera,speriamo bene...
Daro' comunicazione del risultato (solo in caso positivo...),con eventuale foto
per ora grazie ,ciao
pier luigi

Anonimo ha detto...

spero possa riuscirci pure io grazie x la dettagliata ricetta ciaoo massimo

Barbara ha detto...

x Pier Luigi: aspettiamo le foto!!!

x Massimo: e perché non dovresti??! Fammi sapere! A presto!!!

Anonimo ha detto...

Parole sante!

Anonimo ha detto...

oggi ho fatto il primo panetto e l'ho messo nel contenitore di plastica con il coperkio appoggiato speriamo bene!ciao

Orlando Elia ha detto...

piatto eccellente, volevo sapere se il prosciutto lo avevi dissossato.

Orlando Elia ha detto...

veramente eccellente, volevo sapere se il prosciutto lo avevi disossato.

Barbara ha detto...

Ciao, io l'osso non l'ho tolto, anche per presentarlo così, tutto intero! Ha fatto un vero figurone! A presto!!!

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