COSCIO DI MAIALE AL FORNO A LEGNA

Per un'occasione speciale ci vuole un piatto speciale...

INGREDIENTI per 30 persone circa:
1 coscio di maiale da 16 Kg (kilo più, kilo meno)

PER CONDIRE:
1 bicchiere di un buon vino rosso
salvia (10 foglie)
rosmarino (4 rametti)
menta (5 foglie)
timo-limone (2 rametti)
curry in foglie (3 cucchiai)
aglio (4 spicchi)
buccia di un limone grattugiata
fiori ( 2 cucchiai) e rametti (3 rametti) di finocchio selvatico (qualcuno lo conosce come finocchiella)
pepe lungo grattugiato (1 grano grattugiato)
sale grosso (3 cucchiai)
semi di senape (2 cucchiai)
strutto (3 cucchiai)

PREPARAZIONE:
Tutti i preparativi sono cominciati 3 giorni prima, con l'acquisto del coscio di maiale e degli ingredienti mancanti per la preparazione. Il secondo giorno, di mattina, ho preso tutte le spezie tranne la senape, e le ho tritate finemente al coltello e quando erano ridotte in polvere (mi ci è voluto circa un quarto d'ora) ho aggiunto il sale.
Ho praticato una decina di tagli profondi da una parte all'altra del coscio e li ho insaporiti con il misto di spezie, lasciandone da parte un cucchiaio o due. L'ho rimesso in frigo ad insaporirsi fino al giorno dopo.
La mattina del terzo giorno ho ripreso il coscio e l'ho messo in una teglia grande (40 x 30), ci sarebbe voluta più grande, ma non l'ho trovata.
con un pennello l'ho bagnata con il vino rosso e dopo un'ora circa l'ho spalmato con lo strutto in cui avevo mischiato le spezie avanzate il giorno prima e i semi di senape schiacciati. Ho buttato il vino in eccesso.
Nel frattempo il fuochista (mio marito) aveva già scaldato il forno, che stava ad una temperatura di 280° circa.
La prima infornata l'ha fatta a fuoco vivo, cioè con la fiamma alta, per far scoppiettare la cotenna e farla diventare croccante. Per questa operazione bastano pochi secondi, girandolo anche dall'altro lato. E già qui i profumi che uscivano dalla bocca del forno facevano girare la testa!



Poi abbiamo aspettato un poco per far spegnere le fiamme e lasciare solo la brace.
Al momento di rimetterlo dentro la temperatura era sui 250°. Diego ha spostato la brace dal lato opposto del forno (per scaldarlo uniformemente) ed ha sistemato il maialino, appoggiando un foglio di carta stagnola dal lato della brace, per non rischiare di bruciarlo.
Lo sportello del forno va chiuso quasi tutto; quasi, perché se c'è ancora qualche pezzetto di legno che fa fumo si rischia un'antipatica affumicatura della carne.
L'abbiamo cotto per circa 9 ore, riaccendendo il fuoco una volta (con lo sportello aperto, mi raccomando), girandolo ogni 2 ore e coprendolo sempre con la stagnola sul lato rivolto verso la brace.
Per l'ora di cena è uscito dal forno cotto a puntino. La temperatura interna era di circa 68°.


Il resto provo a descriverlo ma, credetemi, è riduttivo... una crosta croccante, un profumo divino ed una carne tenera e gustosa!!! E' stato accompagnato da 4 teglie grandi di patate cotte al forno (di casa, però, per non far abbassare troppo la temperatura del forno a legna).

RIFLESSIONI:
Prima di prendere un coscio di maiale di queste dimensioni pensate a dove riporlo in casa. Noi abbiamo un secondo frigorifero che accendiamo in casi particolari, come questo. Non pensate di metterlo su un ripiano insieme al resto perché non ci sta neanche pressato! :-) Svuotate prima il frigo, perché dovrete poggiarlo tenendono "in piedi", smontando gli altri ripiani.
Un consiglio, la carne continua a perdere un po' di liquidi nel frigo, quindi mettete uno straccio nella parte bassa per assorbirli.

Le quantità delle spezie per il condimento vanno calcolate secondo il gusto personale. Ho messo tra parentesi le quantità che ho utilizzato io, così non me le dimentico la prossima volta, ma siete liberi di cambiare il tipo e le quantità di sapori!!! In questo caso il mix ottenuto ha ottenuto sapori ed odori veramente gradevoli, senza essere invadenti. Ho dimenticato l'alloro, che metterò la prossima volta.

Maneggiare un pezzo di carne così grande non è facile, soprattutto dopo averlo massaggiato con lo strutto, ed in cottura, con le temperature alte ed immerso nel grasso che si scioglie. Occorre molta attenzione e, possibilmente, una seconda persona che vi aiuti. A proposito, la teglia deve avere i bordi alti; infatti il grasso che si scioglie è tanto! Inoltre ricordatevi di spostare la teglia lentamente, sempre per non ustionarvi con il grasso sciolto!

A fine cottura ricordatevi di togliere una parte del grasso per insaporire i pezzi di carne. A questo scopo può essere utile una siringa grande.



AUGURI DIEGO E.... ALTRI 51 DI QUESTI MAIALINI!!!