LE CAMILLE

L'unico modo di far mangiare le carote alle bimbe è di "intortarle" nella camille... Veloci da preparare sono un'ottima idea per colazioni e merende e, perché no, per una gita fuoriporta...

INGREDIENTI per 20 camille circa:
5 uova medie (separare i tuorli dagli albumi)
la scorza di un limone bio
250 gr di zucchero
350 gr di carote grattugiate
225 gr di farina di mandorle
115 gr di farina
8 gr di lievito per dolci (mezza bustina)

PREPARAZIONE:
Riscaldate il forno a 180° in modalità statica.
In un contenitore montate lo zucchero, la scorza del limone ed i tuorli.
Aggiungere le carote grattugiate e mescolate, poi la farina di mandorle, la farina ed il lievito.
A parte montare gli albumi a neve, incorporarli lentamente nel composto e versate negli stampini.
Se usate quelli in silicone non c'è bisogno di imburrarli. Se invece non avete gli stampi in silicone o i pirottini, potete sempre mettere il composto in uno stampo rotondo, o per ciambellone, o da plum cake (imburrateli ed infarinateli prima di colare il composto all'interno).
Prima di infornare se volete, potete cospargere le granelle di zucchero, e una volta freddi spolverare con lo zucchero a velo.
Cuociono in 20-25 minuti, controllando con uno stecchino la cottura all'interno.

Noi li portiamo fuori alla prossima scampagnata... e voi?!?

ARISTA A BASSA TEMPERATURA

Ultimamente mi sto interessando di cotture a bassa temperatura, soprattutto per la carne, che a volte risulta essere troppo secca e stoppacciosa. L'arista è uno di quei tagli che non contiene grasso, che sciogliendosi in cottura può contribuire ad ammorbidire la carne. Inoltre una cottura tradizionale ad alta temperatura fa evaporare i liquidi contenuti in essa.
E' per questo che dopo aver acquistato un piccolo termometro digitale con una sonda che va direttamente in forno, ho provato una cottura a bassa temperatura che lascia la carne tenera, succosa e saporita.
Se volote anche voi un'arista di un bel colore rosato, ben cotta, succosa e saporita... ecco la ricetta, seguita da alcune considerazioni:

INGREDIENTI:
1,200 Kg di Arista di maiale intera

Per la marinatura in sottovuoto (se non potete fare il sottovuoto moltiplicate le dosi dell'acqua, sale, zucchero e salnitro per 10 e mettete la carne a marinare immersa in un contenitore):
500 ml di acqua
20 gr di sale
10 gr di zucchero
0,5 gr di salnitro (facoltativo, io non l'ho messo)
2 spicchi di aglio con camicia
1 foglia di alloro
10 grani di pepe nero interi
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico

PREPARAZIONE:
Per prima cosa facciamo bollire per 5 minuti l'acqua con tutte le spezie. Lasciamo raffreddare e filtriamo, tenendo da parte solo l'acqua.
Prendete la carne e se avete l'apparecchio per fare il sottovuoto procedete così: con 400 ml dell'acqua filtrata siringate la carne in varie parti. Chiudetela sottovuoto e lasciatela in frigo per 48 ore.
Se non avete la possibilità di fare il sottovuoto allora immergete la carne per 24-36 ore in una ciotola con l'acqua filtrata e lasciatela in frigo.
Finito il tempo della marinatura togliete il sacchetto dal frigo e lasciatelo stemperare (io lo tolgo qualche ora prima). Aprite il sacchetto (o toglietela dalla ciotola) asciugate la carne e mettetela in una teglia, senza aggiungere nient'altro. Mettete l'ago della sonda nella carne ed infornate.
La temperatura di cottura deve essere di 75°, ma con un forno casalingo non è facile mantenerla stabile, perché mettendo la carne dentro la temperatura tende ad abbassarsi.
La carne è pronta quando raggiunge una temperatura di 68° al cuore. Sfornate e abbattete.
Se non avete l'abbattitore, per una volta potete mettere la carne nel congelatore, per fermare la cottura prima possibile) per circa un'ora.
Posso dirvi che solo l'esperienza personale e la conoscenza del proprio forno può aiutarvi. Indicativamente vi dò i miei tempi per questa prima cottura: cinque ore e mezzo per 1,200 Kg di carne. Sono convinta che monitorando più spesso la temperatura del forno si può scendere a 3,5-4 ore di cottura.


RIFLESSIONI:
Con questo tipo di cottura la carne rimane tenera e soprattutto succosa. Non sono stati utilizzati grassi di nessun tipo e la carne si insaporisce soltanto utilizzando l'acqua filtrata in cui abbiamo fatto bollire le spezie. Queste possono cambiare in base ai nostri gusti o alle nostre necessità. Prendete quelle che ho scritto io solo come indicazione generale.
Potete cuocere qualsiasi tipo di carne con questa cottura a basas temperatura, ma ricordate che deve essere magra; eventualmente togliete tutte le parti grasse prima di infornarla (nfatti il grasso si scioglie a temperature più alte).
Affettate la carne solo prima di servirla, e ricordatevi di scaldare i piatti nel forno, perché tende a freddarsi subito.
Se dovete scaldare la carne fate attenzione a non cuocerla troppo, altrimenti rischiate di far evaporare in due minuti l'acqua contenuta, rovinando così tante ore di lavoro!! L'ideale sarebbe affettarla e scaldarla dolcemente nel forno a microonde coperta dalla pellicola.
Il peso dell'arista dopo la cottura era di 1900 gr circa.
Il salnitro indicato nella ricetta serve per non far perdere alla carne il colore rosso, ed è usato soprattutto negli insaccati. Credo che si possa trovare in farmacia. Io ho preferito non usarlo, e il colore della carne con questa cottura è rimasto di un rosa delicato (da non confondere con il colore della carne quando non è totalmente cotta!!!) che, tutto sommato, non mi dispiace, rispetto al grigio delle cotture ad alta temperatura.
La carne si è conservata benissimo in frigo per tre giorni.
La preparazione di questo piatto può sembrare un po' lunga, ma vi assicuro che ne vale veramente la pena!

La ricetta è dello Chef Angelo Biscotti, e ringrazio la mia amica Bruna per avermela fatta conoscere.
Se volete approfondire l'argomento della cottura a bassa temperatura, fate un salto qui, sul meraviglioso blog di Davide Bressanini, dove viene spiegato quello che avviene a livello molecolare, in un linguaggio semplice e chiaro anche per i profani della chimica.

SOFFICINI FATTI IN CASA

I sofficini erano uno dei miei piatti preferiti quando ero bambina. Non vi nascondo che fino a poco tempo fa, ogni tanto nel reparto surgelati dei supermercati mi cadeva l'occhio su una o l'altra delle confezioni di sofficini già pronti. Ed ogni tanto sono anche caduta in tentazione e li ho comprati. La delusione però è stata grande. Sarà perché forse gli ingredienti con gli anni sono cambiati, o perché sono cambiati i miei gusti... insomma non mi piacevano affatto... ed il bello è che non piacevano neanche alle mie figlie (ma come!!! Tutti i bambini, nella mia memoria, ne vanno matti!!!). Leggendo gli ingredienti descritti sulle confezioni poi, mi è passata la voglia di riprenderli...
Insomma niente più sofficini per tanto tempo fino a quando... non ho imparato a prepararli in casa.
E allora si che ho ritrovato il sapore che ricordavo, anzi, sembrano anche più buoni!!! E indovinate? Le bimbe ne vanno matte!!!
Preparatevi dunque, perchè che abbiate bambini in casa o siate rimasti anche voi con i ricordi di quando eravate piccoli... ecco la ricetta per prepararli ogni volta che volete, con ingredienti sani e senza l'ombra di conservanti o stabilizzanti!!!

INGREDIENTI (per 10 basi da 12 centimetri di diametro):
200 ml di latte
100 gr di farina
30 gr di burro
10 gr di sale
2 uova
100 gr di pangrattato

Per il ripieno:
300 gr di besciamella (sotto vi dico come prepararla)
200 gr di prosciutto cotto
4 cucchiai di passata di pomodoro condita con sale, olio e poco origano
1 fetta di mozzarella tagliata a dadini

PREPARAZIONE:
In un pentolino portare a bollore il latte con il burro ed il sale. Quando bolle aggiungere la farina tutta insieme continuando a girare con un mestolo di legno. Continuate a cuocere finchè il composto si staccherà da solo dalle pareti , 2 minuti circa (questo procedimento è proprio quello che si usa per preparare la pasta choux, per i bignè; l'unica differenza è che qui non si aggiungono uova nell'impasto).
Formate una palla e lasciatela riposare per circa 15 minuti chiusa nella pellicola.
Nel frattempo preparate una besciamella semplice, vi riporto le dosi e gli ingredienti così sarà più facile.
Scaldate 250 ml di latte e portatelo a bollore sulla fiamma del gas. Intanto sciogliete al microonde 25 gr di farina e 17 di burro, lasciandoli in caldo. Appena il latte bolle versatelo lentamente sul composto di burro e farina che avrete sciolto in precedenza, continuando a girare con una spatola per non formare grumi. Quando avrete incorporato tutto il latte rimettete il tutto al microonde alla massima potenza un minuto alla volta, mescolando e portando alla densità desiderata (tenete presente che freddando si addenserà ancora). Quando la besciamella sarà fredda potete aggiungere due cucchiai di parmigiano grattugiato.
Ora riprendete la pasta che avevate lasciato a riposare, che sarà ancora tiepida; infarinate la spianatoia e stendetela ad uno spessore di 3 millimetri.
Ricavate 10 dischi da 12 centimetri di diametro, farciteli al centro e chiudete a formare le mezzelune.
Ovviamente potete sbizzarrirvi con i ripieni, aggiungendo mozzarella, verdure o formaggi differenti.
Io li ho preparati con prosciutto cotto e besciamella, con besciamella solamente (i più buoni!!!) e con pomodoro e mozzarella.
Chiudete i bordi premendo intorno con i rebbi di una forchetta (se avete gli attrezzi usati qui potete usarli, saranno molto comodi).
Passateli nelle uova battute e poi nel pangrattato, e friggeteli in poco olio in una padella, 2-3 minuti per lato finchè prenderanno un bel colore dorato. Se non volete friggerli potete passarli anche in forno a 180° per pochi minuti.
E fu così che a casa nostra ricominciammo a mangiare i sofficini buonissimi! E voi che cosa aspettate?!?