ARISTA A BASSA TEMPERATURA

Ultimamente mi sto interessando di cotture a bassa temperatura, soprattutto per la carne, che a volte risulta essere troppo secca e stoppacciosa. L'arista è uno di quei tagli che non contiene grasso, che sciogliendosi in cottura può contribuire ad ammorbidire la carne. Inoltre una cottura tradizionale ad alta temperatura fa evaporare i liquidi contenuti in essa.
E' per questo che dopo aver acquistato un piccolo termometro digitale con una sonda che va direttamente in forno, ho provato una cottura a bassa temperatura che lascia la carne tenera, succosa e saporita.
Se volote anche voi un'arista di un bel colore rosato, ben cotta, succosa e saporita... ecco la ricetta, seguita da alcune considerazioni:

INGREDIENTI:
1,200 Kg di Arista di maiale intera

Per la marinatura in sottovuoto (se non potete fare il sottovuoto moltiplicate le dosi dell'acqua, sale, zucchero e salnitro per 10 e mettete la carne a marinare immersa in un contenitore):
500 ml di acqua
20 gr di sale
10 gr di zucchero
0,5 gr di salnitro (facoltativo, io non l'ho messo)
2 spicchi di aglio con camicia
1 foglia di alloro
10 grani di pepe nero interi
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico

PREPARAZIONE:
Per prima cosa facciamo bollire per 5 minuti l'acqua con tutte le spezie. Lasciamo raffreddare e filtriamo, tenendo da parte solo l'acqua.
Prendete la carne e se avete l'apparecchio per fare il sottovuoto procedete così: con 400 ml dell'acqua filtrata siringate la carne in varie parti. Chiudetela sottovuoto e lasciatela in frigo per 48 ore.
Se non avete la possibilità di fare il sottovuoto allora immergete la carne per 24-36 ore in una ciotola con l'acqua filtrata e lasciatela in frigo.
Finito il tempo della marinatura togliete il sacchetto dal frigo e lasciatelo stemperare (io lo tolgo qualche ora prima). Aprite il sacchetto (o toglietela dalla ciotola) asciugate la carne e mettetela in una teglia, senza aggiungere nient'altro. Mettete l'ago della sonda nella carne ed infornate.
La temperatura di cottura deve essere di 75°, ma con un forno casalingo non è facile mantenerla stabile, perché mettendo la carne dentro la temperatura tende ad abbassarsi.
La carne è pronta quando raggiunge una temperatura di 68° al cuore. Sfornate e abbattete.
Se non avete l'abbattitore, per una volta potete mettere la carne nel congelatore, per fermare la cottura prima possibile) per circa un'ora.
Posso dirvi che solo l'esperienza personale e la conoscenza del proprio forno può aiutarvi. Indicativamente vi dò i miei tempi per questa prima cottura: cinque ore e mezzo per 1,200 Kg di carne. Sono convinta che monitorando più spesso la temperatura del forno si può scendere a 3,5-4 ore di cottura.


RIFLESSIONI:
Con questo tipo di cottura la carne rimane tenera e soprattutto succosa. Non sono stati utilizzati grassi di nessun tipo e la carne si insaporisce soltanto utilizzando l'acqua filtrata in cui abbiamo fatto bollire le spezie. Queste possono cambiare in base ai nostri gusti o alle nostre necessità. Prendete quelle che ho scritto io solo come indicazione generale.
Potete cuocere qualsiasi tipo di carne con questa cottura a basas temperatura, ma ricordate che deve essere magra; eventualmente togliete tutte le parti grasse prima di infornarla (nfatti il grasso si scioglie a temperature più alte).
Affettate la carne solo prima di servirla, e ricordatevi di scaldare i piatti nel forno, perché tende a freddarsi subito.
Se dovete scaldare la carne fate attenzione a non cuocerla troppo, altrimenti rischiate di far evaporare in due minuti l'acqua contenuta, rovinando così tante ore di lavoro!! L'ideale sarebbe affettarla e scaldarla dolcemente nel forno a microonde coperta dalla pellicola.
Il peso dell'arista dopo la cottura era di 1900 gr circa.
Il salnitro indicato nella ricetta serve per non far perdere alla carne il colore rosso, ed è usato soprattutto negli insaccati. Credo che si possa trovare in farmacia. Io ho preferito non usarlo, e il colore della carne con questa cottura è rimasto di un rosa delicato (da non confondere con il colore della carne quando non è totalmente cotta!!!) che, tutto sommato, non mi dispiace, rispetto al grigio delle cotture ad alta temperatura.
La carne si è conservata benissimo in frigo per tre giorni.
La preparazione di questo piatto può sembrare un po' lunga, ma vi assicuro che ne vale veramente la pena!

La ricetta è dello Chef Angelo Biscotti, e ringrazio la mia amica Bruna per avermela fatta conoscere.
Se volete approfondire l'argomento della cottura a bassa temperatura, fate un salto qui, sul meraviglioso blog di Davide Bressanini, dove viene spiegato quello che avviene a livello molecolare, in un linguaggio semplice e chiaro anche per i profani della chimica.