PANE SFOGLIATO (PAN DE HOJALDRE) INTEGRALE

Questa è una ricetta delle sorelle Simili che ha spopolato sui vari forum di cucina.
Qui ho apportato qualche modifica: farina integrale, meno lievito, tempi di lievitazione più lunghi e poca acqua in più (per la presenza della crusca, che assorbe più acqua).
Non ho potuto fare le foto durante la lavorazione, era già tanto che riuscissi a tenere la "streghetta" di mia figlia impegnata con un pezzo di pasta... quindi ho riportato dei disegni esplicativi, sperando che siano comprensibili.

INGREDIENTI per il lievitino:
100 gr di farina 00
30 gr di acqua
5 gr di lievito di birra

INGREDIENTI per l'impasto:
500 gr farina integrale
265 ml di acqua
60 gr di olio EVO (per sfogliare)
15 gr di lievito di birra + 1 cucchiaino d'orzo (facoltativo)
un cucchiaino d'olio per l'impasto
2 cucchiaini rasi di sale

PREPARAZIONE:
Ho amalgamato insieme gli ingredienti del lievitino e li ho lasciati al riparo coperti fino al raddoppio (1 ora circa, ma dipende dalla temperatura e dall'umidità).
Ho impastato tutti gli altri ingredienti con il lievitino a pezzi, tranne il sale, che ho aggiunto all'ultimo, dopo un po' che ho lavorato l'impasto.
A questo punto ho diviso l'impasto in due parti formando due filoni da 20 cm l'uno; li ho lasciati riposare per 40 minuti.
Ho lavorato un filone alla volta, lasciando riposare l'altro.
Ho steso l'impasto in un rettangolo di circa 20x50 ed ho versato 15 gr di olio (3 cucchiai rasi) spalmandoli su tutta la superficie:



Ora ho preso i due lati più corti e li ho fatti combaciare al centro:


Poi ho preso il lato destro e l'ho piegato sull'altro, come se chiudessi l'ultima pagina di un libro.
Da questa posizione ho tirato una sfoglia di circa 40x60 ed ho cosparso nuovamente di olio (altri 3 cucchiai):


In ultimo ho cominciato ad arrotolare la sfoglia partendo dal basso (lato più corto) verso l'alto:


Ho lasciato la falda verso il basso ed ho praticato due incisioni profonde con un taglierino, lasciando 3 centimetri tra un taglio e l'altro.
Ho messo il filone con le incisioni sopra alla carta da forno dentro ad una teglia, ho spennellato di olio EVO e l'ho coperto con la pellicola.
Il secondo filone l'ho lavorato allo stesso modo, ma prima di praticare le incisioni ho diviso il filone in 4 parti. Ho praticato su ogni filoncino una piccola incisione centrale, ho spennellato con olio ed ho messo a lievitare insieme all'altro per 1 ora e 20 minuti (fino al raddoppio).
Cuocere con forno statico a 200° per 30 minuti circa.

RIFLESSIONI:
Le incisioni vanno praticate lontano dai bordi, perché lievitando si ingrandiscono.
L'impasto fatto con la farina integrale è piuttosto forte come sapore, quindi bisogna considerare il piatto con cui si va ad abbinare.
E' sicuramente un pane che fa "scena" portandolo a tavola, con i suoi disegni speculari.