I roux sono composti formati da burro chiarificato e farina. A seconda del tempo di cottura a cui è sottoposto, il roux prende il nome di bianco, biondo o bruno, e serve per legare alcuni tipi di salse.
Il roux bianco ci torna utile per la preparazione della besciamella.
Ecco come si ottiene:
INGREDIENTI:
100 gr di burro chiarificato
100-120 gr farina 00 (a seconda della densità che vogliamo ottenere)
PREPARAZIONE:
Sciogliere il burro in un pentolino ed aggiungere la farina, mescolando continuamente con una spatola.
La cottura deve avvenire a fuoco moderato, e varia a seconda del colore che desideriamo ottenere. Per il roux bianco bastano pochi minuti e si può preparare in anticipo conservandolo in frigo. Volendo, si può anche congelare.
RIFLESSIONI:
Per legare le salse con un roux è fondamentale metterlo in una salsa fredda se lo usiamo caldo, oppure scioglierlo in una salsa calda se lo usiamo freddo.
venerdì 13 marzo 2009
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2 commenti:
In effetti è veramente buffo il fatto che molti acquistino il roux pronto per addensare le proprie salse, vista la semplicità della preparazione e la possibilità di conservarlo per giorni e giorni.
La cosa si giustifica con la riduzione del tempo necessario, ma in questo caso veramente non ne vale la pena.
Vien da chiedersi se il fatto non sia motivato solo dal non saperlo fare (speriamo che non sia questo il motivo).
x Corsi di cucina: ciao, in effetti io ho imparato a prepararlo proprio frequentando un corso di cucina! Come dici tu, basta saperlo, preparandone in quantità e conservandolo. Così potremo addensare le nostre salse in modo gustoso e genuino!!! A presto!!!
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