RAGÚ BOLOGNESE

Sono molto attaccata alle ricette tradizionali, ed il ragù bolognese è tra i condimenti che preferisco quando preparo le tagliatelle. La preparazione è un po' lunga ma chi lo ha assaggiato almeno una volta sa che ne vale la pena... il sugo che sobbolle per 2-3 ore riempie la casa di un profumo che evoca il calore dei piatti mangiati in famiglia la domenica...

La ricetta è di due simpatiche bolognesi: le sorelle Simili.

INGREDIENTI per 6 persone:

25 gr di burro

50 gr di pancetta dolce

500 gr di manzo tritato (scanello o cartella)

500 gr di pomodori pelati passati

2 cucchiai di cipolla tritata

2 cucchiai di catota tritata

2 cucchiai di sedano tritato

1 fegatino di pollo

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 bicchieri di latte

2 bicchieri di brodo

2 cucchiai di olio

sale, pepe, noce moscata

PREPARAZIONE:

Trito le verdure separatamente e a parte trito la pancetta. Pulisco bene il fegatino e trito anche questo. Vicino ai fornelli preparo il vino ed intanto metto a scaldare un pentolino con il latte. A parte metto il brodo con il pomodoro a fuoco basso.

Prendo un tegame (se ne avete uno di coccio è meglio, altrimenti usatene uno con il fondo spesso), faccio sciogliere il burro con l'olio e faccio rosolare la cipolla; quando avrà perso il suo profumo un po' acre, allora aggiungo il sedano e poco dopo la carota. Faccio appassire tutto per qualche minuto (questo soffritto non deve prendere colore). Ora aggiungo la pancetta e dopo un minuto il fegatino, lasciandolo da solo al centro del tegame. Quando si sarà rappreso cambiando colore, allora giro il tutto e lo mescolo insieme al resto.

Ora è il momento della carne, che se viene aggiunta tutta insieme rilascia tutti i liquidi, quindi alzo la fiamma al massimo e aggiungo un terzo della carne, girando spesso e schiacciando continuamente finchè avrà cambiato colore. Solo ora aggiungo ancora un terzo della carne e continuo a lavorare come prima. In ultimo aggiungo la carne rimasta, girando continuamente fino a quando tutto il liquido sarà evaporato. Sempre a fiamma alta aggiungo il vino in due o tre riprese, versandolo sulle pareti della pentola in modo che sia già caldo quando raggiunge la carne al centro. Lascio evaporare la parte alcolica (lo sentite dal profumo, non deve "pizzicare" il naso), abbasso la fiamma e aggiungo il latte caldo, lasciandolo rapprendere fino a formare una cremina. Solo ora aggiungo il pomodoro con il brodo che avevo messo a scaldare, abbasso la fiamma al minimo e lascio sobbollire per un paio d'ore abbondanti, girando di tanto in tanto, fino a che si sarà rappreso quasi del tutto (raffreddandosi si addenserà ancora un po'). A cottura quasi ultimata regolo di sale, poco pepe e, se vi piace, pochissima noce moscata.

RIFLESSIONI:

Se questo ragù è tra quelli più conosciuti al mondo, una ragione c'è.

E' molto saporito e spesso viene utilizzato anche per le famose lasagne al forno, con l'aggiunta di besciamella. Quando lo preparate vale la pena raddoppiare le dosi per poterlo congelare.