MELANZANE ALLA PARMIGIANA CON ABBINAMENTO

Contrariamente a quanto si crede, il nome di questo piatto non deriva dalla presenza del parmigiano. Il nome viene dal tipo di lavorazione che prevede la sovrapposizione delle listarelle di legno delle persiane (lavorazione a "parmiciana"), che ricorda la sovrapposizione a scaletta delle melanzane in questa preparazione.
Detto questo, le origini di questo gustosissimo piatto vengono contese tra la Campania (dove c'è la presenza delle uova) e la Sicilia (dove non infarinano le melanzane), anche se i nostri vicini greci ne fanno una versione simile (qui trovate la loro mousakà). Questi sono gli ingredienti che uso nella mia, con le melanzane infarinate e rigorosamente fritte.

INGREDIENTI per 6 persone:
1 cipolla piccola
1,5 litri di passata di pomodoro
3 melanzane
2 mozzarelle piccole ( o una grande) a fette
200 gr di parmigiano grattugiato
sale grosso
olio di arachidi per friggere
farina
olio di oliva
foglie di basilico

PREPARAZIONE:
Tagliate le melanzane a fette di 1 centimetro nel senso della lunghezza e mettetele in un colapasta ricoprendo ogni strato con una manciata di sale grosso, lasciandole così per 2-3 ore almeno. Questa operazione serve per togliere l'amaro delle melanzane.
Nel frattempo preparate il sugo: mettete in un tegame l'olio di oliva e fate rosolare la cipolla. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere una mezz'ora. Salate, aggiungete le foglie di basilico e portate a cottura (si deve addensare un po').
A questo punto potete cominciare a scaldare l'olio di arachidi per friggere; sarà pronto quando immergendo uno stecchino si formeranno delle bollicine intorno. Riprendete le melanzane, passatele sotto l'acqua e tamponatele per togliere quella in eccesso. Passatele velocemente nella farina e friggetele fino a quando prenderanno un colore dorato. Togliete l'olio in eccesso facendole riposare su un foglio di carta e cominciate a preparare gli strati in una pirofila: mettete prima un po' di sugo sul fondo, così non si attaccheranno, poi mettete uno strato di melanzane, uno di sugo, una spolverata di parmigiano e qualche fetta di mozzarella. Continuate formando altri strati fino al termine degli ingredienti.
Infornate a 190° per 30-35 minuti, con forno statico.

RIFLESSIONI:
Se preferite non friggere le melanzane, potete grigliarle in forno a 190° per 10-15 minuti; inoltre potete anche non infarinarle, friggendole direttamente dopo averte tamponate per togliere l'acqua in eccesso.
Volete anche un consiglio? Provate a sostituire  le zucchine alle melanzane, saltando ovviamente il passaggio sotto sale, ed otterrete ugualmente un piatto ricco e gustoso!

E visto che siamo a fine mese, ecco a voi l'appuntamento con il nostro amico Marco.

QUALE VINO IN ABBINAMENTO? I consigli di MARCO PATRUNO, Sommelier dell'Enoteca Nepesina.

Il piatto si distingue per diverse caratteristiche gustative, in particolare succulenza, aromaticità, untuosità (maggiore se le melanzane sono fritte) e persistenza gusto olfattiva. Con queste  specifiche sensazioni dovremo scegliere un vino che bilanci aromaticità e persistenza con altrettanta buona persistenza, che possieda una discreta morbidezza e speziatura e che possa gestire bene l’untuosità e la succulenza del piatto con un tannino presente ed una discreta alcolicità. Da evitare vini sapidi, freschi e di buona acidità il che equivale a dire rifuggere dai vini bianchi e i vini vivaci sia bianchi che rossi.

Visto che siamo Laziali mi viene da suggerire un vino autoctono della zona del Fusinate. Sto parlando del Cesanese del Piglio prodotto con le uve omonime (Cesanese di Affile o del Piglio che sono entrambe cittadine della Provincia di Frosinone). Si tratta di un vino che amo molto e che possiede caratteristiche di speziatura, ampiezza e corpo di notevole interesse, può essere realizzato di media o grande struttura, dipende dalla selezione e dalla durata e modalità di affinamento. Nel nostro caso ci possiamo orientare vero un vino di media struttura e buon affinamento tale da determinare quelle sensazioni di morbidezza ed una setosità dei tannini sufficiente ad equilibrare le prerogative organolettiche del piatto. Vale a dire un vino che sia frutto di selezione in vigna non necessariamente affinato in legno oggi va bene l’annata 2008. Per quanto riguarda l’etichetta mi viene da suggerire un nome storico che ha sempre mantenuto una elevata qualità : l’Azienda Vinicola Giovanni Terenzi e come etichetta il Velobra va benissimo, in commercio a circa € 8,00. Per leggere la scheda del vino vi invito a visitare direttamente il sito del produttore: http://xoomer.virgilio.it/terenzivini/rossi.html