giovedì 15 aprile 2010

LA PIZZA DEL FORNO, CON PASTA MADRE (SORELLE SIMILI)


Da poco tempo sono tornata ad avere in casa la Pasta Madre, il lievito naturale per eccellenza.
Per questa pizza uso la pasta madre in eccesso, quella che andrebbe altrimenti buttata ad ogni rinfresco. Sono state proprio le famose Sorelle Simili ad insegnarmi ad riutilizzare questa pasta preziosa, e la pizza che viene fuori è veramente buona. Di sicuro diversa dalla pizza che facciamo in casa con impasti diretti come questo, ma più simile a quella del fornaio... e ho detto tutto...

INGREDIENTI per una teglia di 30x40 cm (4-6 persone):
600 gr di pasta da rinfresco
35 gr di acqua
25 gr di olio extravergine
8 gr di sale
2 barattoli grandi di pomodori pelati (di ottima qualità)
400 gr circa di mozzarella fior di latte
olio extravergine, origano, sale e pepe a piacere


PREPARAZIONE:
In una ciotola capiente lavoro la pasta da rinfresco con gran parte dell'acqua e l'olio. Sciolgo il sale nella parte restante di acqua e finisco di impastare sulla tavola di legno. Formo un filone che lascio lievitare coperto  fino al raddoppio, proprio nella teglia che userò per infornare, unta di olio. Il tempo di lievitazione è di qualche ora (3-6 dipende dalla temperatura).
Nel frattempo trito la mozzarella e la faccio sgocciolare; poi prendo i pelati, li taglio in due per la lunghezza e faccio sgocciolare anche questi. Finisco di togliere l'acqua strizzandoli un po' fra le mani.
Quando la pasta è pronta, dopo aver messo un po' di olio anche sulle mani, comincio a sgonfiare il filone allargando la pasta e ricoprendo la teglia.
Quando tutta la teglia sarà coperta dalla pasta aggiungo metà dei pomodori pelati strizzandoli fra le mani per romperli a pezzettoni (in questo caso non vale la pena usare il robot). Affondate le dita nella pasta per fare dei buchi, facendo in modo che alcune parti della pasta rimangano scoperte, per far evaporare l'umidità in cottura. Lasciar lievitare di nuovo per circa mezz'ora.

Portare il forno a 250° e cuocere per 7-8 minuti, poi girare la teglia e cuocere altri 7-8 minuti. A questo punto abbiamo ottenuto la "ciabatta" (qui sotto).


Riprendiamola, aggiungiamo l'altra metà dei pomodori, sempre spezzandoli con le mani, la mozzarella, l'origano (siate generosi), il sale e l'olio extravergine.


Inforniamo ancora per altri 7-8 minuti e togliamola dalla teglia lasciando la pizza qualche minuto su una gratella, per far evaporare l'umidità anche dalla parte inferiore; in questo modo rimarrà croccante.


Tagliate e servite in tavola ancora calda.

RIFLESSIONI:
Questa pizza è comoda anche per essere preparata in anticipo. Infatti la "ciabatta" già cotta può essere congelata; al momento opportuno si lascia scongelare a temperatura ambiente (o la sera prima nel frigo), si aggiungono gli altri ingredienti e si finisce di cuocere in 7-8 minuti, sempre a 250°. Con questa doppia cottura otteniamo una pasta cotta bene anche all'interno.
Il sapore della pasta può risultare leggermente acido, per il fatto che la pasta che usiamo non ha avuto rinfreschi prima dell'uso. Consiglio comunque di provarla perché se il sapore piace abbiamo trovato un modo per riciclare la pasta da rinfresco. Quando l'ho assaggiata per la prima volta, al corso delle Simili, l'ho battezzata "la pizza che crea dipendenza", per il fatto che una volta mangiato un pezzo... non riuscivo a fermarmi... sono riuscita a prenderne solo 5 pezzi, poi gli altri allievi del corso hanno cominciato a guardarmi male... compresa lei, che è riuscita si e no assaggiarne un pezzetto.... Hihihiii!
Ah, dimenticavo, per chi non ha in casa la pasta madre, può preparare questa meravigliosa pizza nello stesso identico modo, con queste dosi:

500 gr di farina 0
250  di acqua
50 gr di olio
25 gr di lievito di birra
10 gr di sale

Il condimento rimane identico, così come il metodo di lavorazione. L'unica cosa che cambierà sarà il tempo di lievitazione molto più breve, ed il sapore più marcato del lievito di birra.
Beh, ora vi ho detto tutto... non vi resta che provare e... leccarvi anche le dita!

26 commenti:

manuela e silvia ha detto...

Proprio perfetta ed invitante questa pizza! perfino a quest'ora della mattina!!
baci baci

marsettina ha detto...

adoro la pizza ,la mangerei tutti i giorni!

Maurina ha detto...

Mi e' venuta voglia di pizza in teglia. Me la preparero' nel week end ...

Antonella ha detto...

e te credo.....ti sei approfittata del fatto che ero con le stampelle!
Buonissima, qui da noi è il piatto della domenica sera ;)
chi ti ha dato di nuovo la pm? credevo di averti in pugno e di costringerti a venire a Roma.....uffiiii :DD
Smackkkkkkkkkkk

Solema ha detto...

Buonissima questa pizza. Lunedì sono stata a Venezia ad un corso delle Mitiche Simili, nella scuola di cucina di Maria Grazia Calò. Un'esperienza indescrivibile!!!

Anastasia ha detto...

Ciao Barbara!!! E' un pò che non ti si vede dalle mie parti :((!!!
Sempre super presissima di lavoro?!
Devo rpoprio provarci anche io a fare sta benedetta PM... ce devo proprio provà!
A presto... spero ^_*!
Ciao Any

Barbara ha detto...

x Manuela e Silvia: Ragazze, questa è buona a qualsiasi ora! Un bacione!

x Marsettina: se hai la pasta madre in casa... te lo puoi permettere! Quella è come un blob che cresce nel frigo!!! A presto!

x Maurina: Ottimo, la faremo anche noi... fammi sapere come viene! Ciaooooo!!!

x Anto: Ahahah! Mi ricordo bene! Buona la tua porzione di pizza! Ahahaha! La PM è quella di Bonci, che se la batte con quella delle sorelle Simili... per venire a Roma? Organizziamo!!!Bacio!

x Solema: se hai avuto la fortuna di conoscerle... ti rimangono nel cuore... quanto tempo che non passavi da qui! Mi fa piacere rivederti! Ricambierò la visita presto! Un abbraccio!

x Anastasia: Si Any, il lavoro sembra crescere ed in più sto lavorando ad un progetto... ma lo saprai più in là... appena posso vengo a trovarti! Per ora è già tanto se riesco a mettere qui qualche ricetta... Magari tra un po' scrivo anche come si fa a fare la PM partendo da zero.... Un bacio e a presto!!!

natalia ha detto...

grazie barbara ancora una volta per aver condiviso le tue informazioni e per averci fatto venire......una gran voglia di pizza!!!!
Forte il metodo della ciabatta da congelare, di sicuro lo farò per conservare i tranci di pizza da lasciare alle ragazze per mangiare quando sono da sole a casa, quelle sfaticate, dovranno solo accendere il forno, aggiungere mozzarella e altro pomodoro e ...buon appetito!!!

Anonimo ha detto...

ciao, stasera quando ho rinfrescato la mia pm ho provato a fare questa pizza per vedere come viene...in effetti sarebbe perfetta per smaltire il riciclo e poi io sono ancora alla ricerca della ricetta perfetta della mia pizza fatta in casa, che fosse la volta buona?
solo un dubbio...se non aggiungo farina per niente alla pasta madre mi viene un pò troppo appiccicoso l'impasto, inoltre aggiiungere farina non toglierebbe un pò di acidità all'impasto?
Marilena

Barbara ha detto...

Ciao Marilena, spero che questa pizza ti sia piaciuta! L'impasto è appiccicoso perché molto idratato (come le pizze che cuociono in teglia). Per non farlo appiccicare devi ungere le mani con poco olio.
Ti sconsiglio di aggiungere altra farina, altrimenti rischi di far indurire l'impasto!
Magari fai una prova aggiungendone poca (ma proprio poca eh?), e ricorda che l'acidità dell'impasto dipende da quanti rinfreschi fai in genere. Se ne fai pochi è più acido.
Un abbraccio e a presto!

Anonimo ha detto...

ma l' acqua intende ml perkè l'acqua nn si puo misurare in gr

ASPETTO RISPOSTA!!!!!!!!!!!!!

Barbara ha detto...

Ml o gr... in caso dell'acqua il peso è lo stesso.

Chiara ha detto...

Buongiorno! Ora che sono riuscita a fare crescere la mia PM vorrei provare questa pizza...anche perchè mi piange il cuore buttare via tutto....però vorrei chiederti se per la pizza ci vogliono 600 gr di lm vuol dire che io per 3 giorni consecutivi faccio il rinfresco e lo conservo in una ciotola? (considera che io ne levo 200 gr.) E come lo conservo? In frigo?
Grazie...non ti dico che soddisfazione fare il pane è troppo buono!

Barbara ha detto...

Ciao Chiara. Se ad ogni rinfresco togli 200 gr ti basta fare tre rinfreschi ravvicinati, cioè a poche ore uno dall'altro. Quando vedi che raddoppia, allora rinfresci di nuovo e togli la pasta in eccesso. Durante queste operazioni non rimettere gli impasti nel frigo, altrimenti rallenteresti il tutto. Rimetti in frigo solo quello che ti serve, alla fine dell'ultimo rinfresco. Quello che hai tolto per raggiungere i 600 gr puoi usarlo subito, oppure mettere anche quello in frigo ed usarlo il giorno dopo.
Spero di essermi spiegata.
Fammi sapere come viene! Un abbraccio!!!

Chiara ha detto...

Sei stata chiarissima! Certo che ti farò sapere....sei il mio Tutor!

sebastiano ha detto...

ciao
ma il LM per questa pizza non è da rinfrescare?prendo quindi 600 gr della mia attuale PM e la lavoro con acqua olio...etc...etc...

grazie

sebastiano

Barbara ha detto...

Ciao Sebastiano, se l'hai rinfrescata di recente puoi utilizzarla direttamente impastandola con il resto degli ingredienti come descritto, altrimenti alla prima occasione in cui rinfreschi la tua PM, togli i 600 gr (subito dopo il rinfresco in pratica) e vai avanti con la preparazione. Il rimanente lo conservi in frigo come fai di solito...
Spero di essere stata chiara...
A presto!!!

Anonimo ha detto...

penso che sei veramente brava;anch'io faccio pane,pizza e lievitati con la pasta madre che ho da ben sei anni e sono entusiasta e soddisfatta assieme alla mia famiglia formidabile mangiona di queste leccornie casalinghe!

Barbara ha detto...

Benvenuta sul mio blog, e grazie per i complimenti! Alla prossima!!!

Anonimo ha detto...

ciao è interessante questa ricetta, ma l'acqua intendi 350 gr?

Barbara ha detto...

Ciao, no no, intendo proprio 35 gr! Non devi impastare la farina, ma ammorbidire la pasta da riporto! :-)
Buon lavoro e a presto!

Ste ha detto...

Ciao! ho scoperto solo oggi il tuo blog! ho scoperto la pasta madre da un paio di mesi e ne sono entusiasta. La ricetta della tua pizza mi ha fatto venire tanta voglia di provare.
Ma tu utilizzi 600 di pasta madre rinfrescata? ho capito bene?
Grazie
Ste

Barbara ha detto...

Ciao, e benvenuta!
Si, hai capito bene. Per non buttare quella in eccesso faccio questa buonissima pizza!
Buon lavoro e alla prossima!!!! ;-)

Ste ha detto...

Grazie mille! proverò sicuramente!
a presto.

Ste

Anonimo ha detto...

cosa vuol dire con "da rinfresco"?

Barbara ha detto...

E' la pasta che avanza dopo aver rinfrescato la pasta madre.

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