mercoledì 28 aprile 2010

PANE COMUNE CON LIEVITO NATURALE A LUNGA LIEVITAZIONE


Ho dovuto fare più di qualche tentativo prima di riuscire ad ottenere uno dei pani che preferisco: morbido, compatto, elastico ma non gommoso, non eccessivamente umido e con una crosticina sottile... ed è solo uno dei tanti utilizzi (come abbiamo visto qui, per esempio) della  Pasta Madre.
Panificare in casa richiede un piccolo impegno (rinfrescare il lievito ogni 4-5 giorni) ma regala bellissime (o forse dovrei dire "buonissime") soddisfazioni!

INGREDIENTI:
400 gr di farina manitoba
200 gr di farina 0
400 ml di acqua
300-1000  gr di pasta madre
1 cucchiaino di malto d'orzo (va bene anche miele o zucchero semolato)
3 cucchiaini di sale

PREPARAZIONE:
La sera prima verso le 19,00  sciolgo la pasta madre nell'acqua insieme al malto d'orzo ( o lo zucchero), dentro ad una insalatiera. Quando si è sciolto tutto aggiungo le farine con il sale e lavoro l'impasto brevemente fino ad ottenere una poltiglia. Copro e lascio riposare per 3 ore a temperatura ambiente (circa 20°), poi metto l'insalatiera con l'impasto nel frigo fino alla mattina dopo.
La mattina verso le 10,00 riprendo l'impasto e lo lascio 2 ore fuori dal frigo, sempre coperto.
Passate le 2 ore rovescio l'impasto su una tavola di legno dove ho messo un po' di semola di grano duro rimacinata e tiro i 4 lati riportandoli verso il centro.
Ora rovescio l'impasto su un canovaccio dove ho messo sempre un po' di semola, in modo che la chiusura delle pieghe che avevo fatto prima si trovi verso il basso.
Chiudo delicatamente il canovaccio e lascio riposare ancora 3 ore a temperatura ambiente.
Scaldo il forno al massimo con un pentolino di acqua all'interno, e dentro metto già la teglia in cui voglio cuocere il pane. Raggiunta la temperatura apro il canavaccio e rovescio l'impasto sulla teglia che era in forno (attenti a non scottarsi). Ora le pieghe che avevo fatto si trovano verso l'alto.
Abbasso subito la temperatura a 200° , spruzzo ancora un po' di acqua sulle pareti del forno (così si crea maggior vapore) e cuocio per 30 minuti. Passato questo tempo abbasso ancora a 180°, tolgo il filone di pane dalla teglia e tolgo anche il pentolino dal forno, facendo uscire tutto il vapore all'interno.
A fine cottura taglio il filone a metà per lasciar evaporare l'umidità ancora più facilmente, facendolo freddare su una gratella.

RIFLESSIONI:
Abbinando una lunga lievitazione come questa all'uso della pasta madre si ottiene un pane di ottima digeribilità. Con queste dosi si ottiene un filone che potete dividere in due, congelandone una parte.
Questo è un pane che preparo 4-5 giorni, cioè ogni volta che rinfresco la pasta madre. Si possono usare tranquillamente quantità diverse rispetto a quella indicata da me. Nei giorni in cui ho molta pasta rinfrescata e non so come usarla, preparo questo pane arrivando anche ad 1 Kg di pasta madre, lasciado tutto il resto invariato....  ricordate che più pasta madre userete... e più sarà profumato ed alveolato il vostro pane!
Dura tranquillamente una settimana e comincia a perdere elasticità dal quarto giorno; dopo sette giorni è ancora buono, e anche se non sarà più morbido è ancora mangiabile.
Ah dimenticavo di dirvi come gustarlo al meglio dopo che si è raffreddato...
... provate con un filo d'olio extravergine di ottima qualità ed i sapori si esalteranno l'un l'altro!

P.S. Perdonatemi se non rispondo subito alle mail o ai messaggi che mi arrivano; dopo 3 anni passati a casa con le bimbe, da pochi giorni sono tornata a lavorare, stavolta davanti ai fornelli, e ancora devo abituarmi ai nuovi ritmi di vita...  mi ritrovo a preparare preventivi per i piccoli catering che faccio da casa alle 2 di notte o la mattina presto... datemi tempo di trovare i miei nuovi spazi e risponderò a tutti!
Stay tuned!

45 commenti:

Federica ha detto...

Meraviglioso il tuo pane, mi sembra di avvertirne il profumo appena sfornato! Solo una curiosità. Come mai ne usi così tanta? Non va usata generalmente in rapporto 1:3 con farina o sono io che sbaglio? La pasta madre per ora rimane un'utopia, ma non perdo le speranze e tutto ciò che la riguarda mi attira come le api col miele ^_^ Complimenti e auguri per la ripresa del lavoro, un bacio

P.S. ops, scusa! Piacere di conoscerti, è la prima volta che ti lascio un commento e il tuo blog mi piace molto. Se ti va di farmi visita mi trovi qui
http://www.notedicioccolato.blogspot.com/

marsettina ha detto...

davvero splendido,proverò la tua ricetta

stefania.confidential ha detto...

bellissimo pane ed un blog pieno di meravigliose ricette, complimenti

Barbara ha detto...

x Federica: Ciao, e benvenuta nella mia cucina. La PM va usata diciamo circa 3-400 gr su ogni Kg di farina. Come fai tu va benissimo. In questa ricetta ne metto di più per il semplice fatto che se faccio tanti rinfreschi in un giorno e non ho tempo per fare prodotti diversi, allora la metto tutta insieme nell'impasto del pane. diciamo che 3-400 gr è il minimo da usare, ma se ne metti di più, gli fai solo del bene! A presto, verrò a trovarti sul blog!

x Marsettina: ciao, fammi sapere come viene! Buon lavoro!

x Stefania: benvenuta anche a te, e grazie tantissimo! Ti aspetto di nuovo!

Puffin ha detto...

wow!! è un pane veramente eccezionale, complimenti!!
il tuo blog è molto bello e interessante, ti seguirò spesso, comlimenti!! se ti va di vedere il mio piccolo spazio, fra l'altro anch'io oggi ho postato un pane...è puffinincucina.blogspot.com
ciaoo

Carciofo e Cavolfiore ha detto...

che profumo il pane fatto in casa!!! però io con il lievito madre mi sono stancata presto... sono troppo pigra!

Anonimo ha detto...

ciao sono nuova da queste parti! Il tuo blog è davvero bello!! Siamo coscritte, la nostra è davvero un'annata doc!

Anastasia ha detto...

Ciao dolcissima Barbara! Che piacere avere tue news, almeno attraverso i tuoi post! Son felicissima x te e per il tuo nuovo lavoro! Ti abbraccio forte e magari chiamami se ti va quando hai un attimo! ^_^ Un abbraccio grande grande! Any

laura.pozzobon ha detto...

ciao ciao, sono una new entry nel tuo blog...intanto mi complimento xk è davvero bello!!! Io da circa 1mese e mezzo ho iniziato a fare la pasta madre,poi mi sono convertita a quella liqida! Tu che ne pensi?? Ho provato a fare delle focaccie, appena sfornate sono accettabili, ma il giorno successivo diventano gommose!!!

Gunther ha detto...

complimenti per la il pane con pasta madre e per i nuovo lavoro, ti faccio tanti in bocca al lupo

Lady Boheme ha detto...

Complimenti per il tuo meraviglioso pane e per il tuo bellissimo blog! Baci da
Lady Boheme
Hiperica.blogspot.com

Alessandra ha detto...

è meraviglioso! il profumo è arrivato fino a Parigi...
Ci sentiamo settimana prossima.
Bacioneeeee!!!!

Luca and Sabrina ha detto...

Abbiamo annotato tutto e ci auguriamo solo di riuscire a sfornare anche noi un pane così!
Buona serata da Sabrina&Luca

Solema ha detto...

Un pane magnifico, anche a mio marito piace il pane con la crosta croccante, peccato che la mia pasta madre dorma in congelatore!!!
Buona giornata!
P.S. sono passata anche a prendere la ricetta della pizza, che farò con il lievito di birra.

Barbara ha detto...

x Puffin: Grazie Puffin! Corro subito da te!! A presto

x Carciofo e Cavolfiore: beh, a volte abbiamo bisogno per di tempo più per noi stessi che... per il lievito madre! Ahahah! Quando ti tornerà la voglia, saprai cosa fare! Un abbraccio!!!

x Any: Si, a volte mando dei "messaggi subliminali" tramite il blog, proprio perché non ho tempo per sentire direttamente i miei amici. Appena ho un momento ti chiamo! Ciao bella!

x Laura: benvenuta qui! Ho solo sentito parlare del lievito liquido, ma ancora non mi sono cimentata in quest'altro esperimento... magari quando lo provo ti racconto le mie impressioni. A presto!

x Gunther: grazie caro, sei sempre gentile!

x Lady Boheme: Piacere mio, verrò a trovarti sul tuo blog!

x Ale: ti aspetto... collega!

x Luca e Sabrina: Se seguite la ricetta non potete sbagliare. Fatemi sapere che ne pensate di questo pane! Un abbraccio, e buon lavoro!

x Solema: ciao cara, che piacere rileggerti! Attenta che il mio vecchio lievito madre non si è più svegliato dal sonno nel congelatore... ho passato tre giorni a cercare di rianimarlo con rinfreschi frequenti, aggiunta si zucchero e bagno in acqua zuccherata... niente da fare... Ti auguro di risvegliarlo... altrimenti, chiama, e te ne mando un pezzo! A presto Solema!

Solema ha detto...

Grazie cara!!! Un bacio ai bimbi!!

FairySkull ha detto...

che spettacolo troppo bello!!! ;-)

myitaliansmorgasbord ha detto...

sto "coltivando" la mia pasta madre e vorrei tanto usare questa ricetta per il mio primo pane con il lievito naturale. per favore mi chiariresti un paio di punti?

1) dici di abbassare il forno a 180 gradi tirare fuori il pane e fare uscire il vapore. E poi? Devo rimettere dentro il pane e continuare a cuocere? Per quanto tempo?
2) ma devo proprio tahliarlo a meta' subito? avevo letto (e provato) che si poteva anche avvolgere il pane in un doppio canovaccio (che dovrebbe assorbire l'umidita'). Quali sono i vantaggi/svantaggi delle due tecniche?
un bacio da una neo-fan

Barbara ha detto...

x Solema e Fairyskull: Grazie amiche!

Per Myitaliansmorgasbord: Ciao e benvenuta sul mio blog! Allora, per la prima domanda: apro il forno e tolgo la ciotola dell'acqua facendo uscire anche il vapore; tolgo il pane dalla teglia e lo rimetto subito dentro, poggiato direttamente sulla griglia. A questo punto della cottura è abbastanza rigido da poterlo poggiare tranquillamente lì, senza che i deformi.
Per la seconda domanda: puoi anche lasciarlo intero a raffreddare, anche se impiegherà più tempo... il canovaccio puoi anche usarlo, quello che cambierà sarà la fragranza della crosta esterna. Se usi il canovaccio diventa morbida; se non lo usi rimane croccante. E' buono in ogni caso, è solo questione di gusti! Spero di averti tolto qualche dubbio, altrimenti scrivimi pure!... a presto!

myitaliansmorgasbord ha detto...

ciao Barbara (come me!)

Grazie per le tue risposte. A cui seguono altre due domande:
1) dopo aver rimesso il pane in forno, per quanto lo faccio cuocere? devo usare il metodo dello stecchino?
2) e se invece del panno rimettessi il pane nel forno aperto e spento... manterrebbe la crosta perdendo l'umidita'?
3) e se volessi fare due pagnotte allo stesso tempo... la temperatura del forno sarebbe la stessa? farebbe differenza per quanto riguarda l'umidita' del forno?

grazie e complimenti, sei una cuoca eccezionale e una brava insegnante.
Barbara

Barbara ha detto...

Eccomi di nuovo: dunque, per la cottura usando queste dosi cuoci ancora per una ventina di minuti. La cottura cambia da un forno all'altro, anche della stessa marca... vedrai che prenderai confidenza con il tuo forno dopo poche cotture, e sarai in grado di valutare i risultati e regolarti la volta successiva. Tieni inoltre presente che i tempi cambiano anche in base al peso del pane o alle pezzature. Se fai panini piccoli i tempi di cottura diminuiscono rispetto allo stesso peso ma con un pane unico.
Se lo lasci poi freddare in forno con lo sportello aperto avrai una crosta ancora più croccante, ma attenta a non seccarlo troppo!
Se vuoi infornare due pagnotte dipende: se con queste dosi fai due pagnottine le temperature non cambiano, se invece raddoppi la dose e vuoi fare due pagnotte come questa, allora ti consiglio di fare due infornate. Se proprio vuoi metterli insieme allora ti consiglio di metterli tutti e due sullo stesso piano, e non uno sopra e uno sotto, otterresti due cotture non omogenee. Scambiali di posto a metà cottura, quando li togli dalla teglia.
Magari alza il forno di 20 gradi prima di infornare, e quando ha raggiunto la temperatura inforna i pani e rimetti subito a 200°. Per l'umidità non cambia niente; procedi come descritto.
Grazie a te per i complimenti... questa è solo una delle mie passioni... ed ho ancora molto da imparare! Un abbraccio!!!

myitaliansmorgasbord ha detto...

cara Barbara, grazie per tutte le spiegazioni. il primo pane fatto con la mia prima pasta madre (fatta in casa) sta cuocendo. ho cercato di seguire la tua ricetta base, ma dimezzando le dosi, dato che avevo a disposizione solo 100 grammi di pasta madre. tra l'altro... io ho coltivato una pasta madre al 100% di idratazione, la tua sembrerebbe al 50%. come mi regolo con le dosi?
intanto la settimana scorsa ho fatto il mio primo pane con il lievito di birra ed e' venuto benissimo (se clikki sul mio link puoi vedere le foto). sto leggendo tantissimo su pane e d'intorni... c'e' troppo da imparare! ho visto che qualcuno invece del pentolino mette dei cubetti di ghiaccio nel ripiano inferiore del forno al momento d'infornare. tu che ne pensi?

myitaliansmorgasbord ha detto...

intendo... ho seguito la tua ricetta base per fare il pane. la ricetta per fare la pasta madre l'ho presa da un sito Americano (Wild Yeast). baci!!

Barbara ha detto...

Eccomi! Allora per le dosi ti regoli così: se usi un impasto più idratato, andrai a togliere la quantità di acqua in più che hai messo nel lievito, dal peso indicato nella mia ricetta del pane. Cerco di spiegarmi:
Se hai una pasta madre come la faccio io, su 150 gr di pasta madre hai 100 gr di farina e 50 di acqua. In questo caso segui la ricetta come ho indicato.
Se invece hai 150 gr di pasta madre idratata al 100% avrai 75 gr di farina e 75 ml di acqua.
Quello che cambierà nel seguire la ricetta del pane saranno quei 25 ml di acqua, che siccome li hai già messi nel lievito, li andrai a togliere dalla dose indicata da me in questa ricetta.
Spero di essere stata chiara! :-)
Per quanto riguarda i cubetti di ghiaccio io li sconsiglio. Mentre il pentolino con l'acqua lo metti quando accendi il forno, e l'acqua si trova già a temperatura quando è pronto, aggiungendo i cubetti di ghiaccio quando il forno è caldo serve solo a far scendere la temperatura, sciogliere l'acqua che invece a te serve solo sottoforma di vapore. Insomma, io eviterei...
Buon lavoro, e se hai ancora dubbi... sono qui! ;-)

myitaliansmorgasbord ha detto...

Ciao di nuovo Barbara e grazie. Domani riprovo a fare il tuo pane (ho postato una foto del primo tentativo sul mio ultimo post). Domanda... l'ultima lievitazione e' di 3 ore, ma potrebbe essere allungata a 4 o 5 ore? altra domanda: questo che descrivi ce´he pane e'? intendo dire, a che tradizione/regione appartiene? mi piace contestualizzare le ricette che provo.

Barbara ha detto...

Ciao! I tempi di lievitazione prendili sempre "con le molle", nel senso che variano a seconda della temperatura e dell'umidità del luogo. Se vedi che fatica a crescere allora allunghi i tempi di lievitazione finché non raggiungi un risultato per te soddisfacente. Se al contrario la lievitazione "parte" subito e avanza in fretta, in questo caso accorci i tempi e passi subito alla lavorazione successiva. ok? Ora vengo a vedere il tuo post! :-)

Barbara ha detto...

Ah, dimenticavo, il pane qui descritto non appartiene ad una tradizione in particolare, ma ad una molto speciale... quella di fare il pane in casa con i metodi di una volta.... :-) In poche parole è "semplicemente" (e straordinariamente) pane!!!! :-)

myitaliansmorgasbord ha detto...

cara Barbara, grazie per la visita, mi hai fatto un gran piacere. ho tantissimo da imparare da te. altre domande (dimmelo se ti stufo): 1) nella tua ricetta non vedo praticamente nessuna vera lavorazione del pane... il che va benissimo ma pensavo che fosse necessaria (se non lo e', meglio!); 2) come fai a dargli quella bella forma quadrata della foto? usi dei sostegni? 3) molte ricette con la pasta madre fanno le "piegature" alla pasta... com'e' che questo pane "funziona" anche senza?
grazissime! Barbara

Barbara ha detto...

Ciao, non mi stancherò mai di parlare di cucina! :-)
Per quanto riguarda la lavorazione vera e propria del pane... in effetti non ho mai pensato di filmarla o di fare delle foto in sequenza... ora che me lo fai notare mi rendo conto che può essere invece molto utile soprattutto a chi inizia. Me lo ricorderò nelle prossime lavorazioni, grazie per avermelo fatto notare!!!
Allora per quanto riguarda la forma non uso mai sostegni o contenitori particolare, poggio il pane semplicemente sulle teglie. La forma la dò con gli ultimi giri ddell'impasto, prima dell'ultima lievitazione, poi non lo tocco più.
Nella foto non si vede bene, ma il pane era di forma rettangolare, che poi tagliandolo in due sembra quadrato...
Per quanto riguarda invece le pieghe, che fanno sembrare il pane più "rustico", non dipende dal tipo di lievito usato, ma dalla lavorazione. Se vuoi questo effetto devi lavorare il pane meno possibile, come indicato in questa ricetta per esempio, lasciando il pane spolverato dalla farina e dalla semola.
Spero di essere stata chiara con le spiegazioni. La prossima volta metterò anche foto o video della lavorazione.
A presto!!!

myitaliansmorgasbord ha detto...

ciao Barbara! ho fatto il tuo pane - gli ho anche dato un nome "Nepi Sourdough" :)
e' venuto buonissimo anche se non alto come il tuo. trovi le foto pubblicate sul mio ultimo post. fammi sapere, se puoi, cosa ne pensi. ti sto pubblicizzando in inglese! grazie per le tue fantastiche ricette e per tutte le tue risposte. baci

Barbara ha detto...

Ciao! Ma che onore... non ho parole! Vengo subito a vedere che cosa hai preparato!!!

myitaliansmorgasbord ha detto...

appena postate le foto del tuo pane meraviglioso. stavolta e' venuto benissimo! sei d'accordo? grazissime per questo metodo che mi ricorda molto quello del pane toscano delle Simili (con tempi ridotti).

baci

Barbara

Barbara ha detto...

Ciao Barbara, vengo presto a fare un salto da te!
Sono contenta per i tuoi risultati!!!

antonella ha detto...

ciao barbara, sono antonella. mi era presa la fissa di fare il lievito madre: un anno fa ci ho provato ma è andata male, poi, in primavera, ho riprovato con una ricetta che mi da dato Palma d'Onofrio e ci sono riuscita. ora faccio la pizza e le varie foccacie e va benissimo. io rinfresco la madre con la stessa quantità di farina e metà di acqua. unico problema: mia madre fa il pane in casa con il lievito di birra tutte le settimane, per due volte ho provato a farle usare la madre ma il pane non si gonfia. tieni conto che il pane tipico della nostra zona della sardegna è fatto con semola rimacinata di grano duro. mia nonna sino a 20 anni fa usava solo lievito madre e usciva benissimo ma era una madre molto dura che veniva idratata la sera prima e impastata alle prime ore del giorno. tu cosa mi consigli?

Barbara ha detto...

Ciao Antonella: Tieni presente che il lievito madre è vivo, e risente anche dello spostamento da una casa all'altra, soprattutto per temperature ed umidità. Se hai un tipo di pane molto duro puoi provare ad aumentare la quantità di pasta madre, o ad aggiungere un po' più di acqua nell'impasto per renderlo più morbido, e ovviamente fammi sapere dei tuoi risultati! In bocca al lupo!

Anonimo ha detto...

ciao Barbara!visto che volevo fare il budino al cioccolato ci provo con la tua ricetta...mi sono iscritta alle news...vediamo...
ademy

Anonimo ha detto...

Salve: sono nuovo , complimenti tutto chiaro. Anchio uso pm fatta da me, devo dire per ora è un pò fiacca devo spronarla con pochi grammi di l.b. il risultato è accettabile.Volevo chiedere: se allungo i tempi di lievitazione forse potrei evitare del rafforzo del lievito di birra? Grazie. nico1310@yahoo.it

Barbara ha detto...

Ciao Nico, l'ideale sarebbe rinfrescare giornalmente la tua PM per almeno una settimana, per ridargli forza. Cos' non avrai bisogno di aggiungere il lievito di birra. Vedrai che così i tuoi impasti lieviteranno in minor tempo e senza aggiungere niente altro. Buon lavoro!!!

Anonimo ha detto...

Silvia ha scritto:

Ciao, ti volevo porgere delle domande
…il pane che faccio è bello esteticamente e anche abbastanza buono, a parte leggermente gommosino (può dipendere, che doveva essere più cotto??) e poi al centro del filone aveva un brutto buco, sara perché ho coperto il pane con pellicola e (paie) e può aver causato umidità??

Barbara ha detto...

Ciao Silvia, l'umidità del tuo pane dipende dalla cottura, anche perché non tutti i forni sono uguali. Prova a fare delle pezzature più piccole e vedi se migliora la mollica... Il fatto di coprire con la pellicola non c'entra niente, stai tranquilla. Per quanto riguarda il "buco" al centro del pane, dipende solo da come è lievitato... non viene mai uguale! Un abbraccio!

Pippi ha detto...

questo pane è strepitoso..mi sono aggiunta ai tuoi lettori..voglio seguirti,mi piace questo blog..

Barbara ha detto...

Ciao Pippi, benvenuta sul mio blog, e grazie per i complimenti! A presto!!!

Francisca Robertiña Gomes ha detto...

Ciao,
ho una curiosità da chiederti! A cosa serve il procedimento delle pieghe alla fine? Se non ho capito male si tirano quattro lembi?

Grazie,

Anonimo ha detto...

Sono Maria pia e vorrei provare a fare questo pane che mi "attira molto", ma vorrei un chiarimento: Quando dici riposare a temperatura ambiente cosa intendi? Io di solito in inverno lo metto nel forno spento con la luce accesa....La temperatura cosi' è troppo alta? Grazie Maria Pia

Elettra ha detto...

Ciao! innanzitutto complimenti: sei bravissima! ho scoperto il tuo blog mentre cercavo una ricetta che mi andasse bene per la mia nuova pasta madre:) "nuova" si fa x dire, in realtà ha 1 anno e mezzo circa, ma io sono riuscita a farmene regalare un pezzetto da qualche giorno e l'ho testata con questa ricetta: grazie mille! l'alveolatura non è ampia come avrei voluto (meno ampia del tuo) e vorrei far indurire e ispessire maggiormente la crosta... a parte questi accorgimenti, buonissimo!! ancora grazie e complimenti!
Manuela

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