giovedì 6 maggio 2010

COME FARE LA PASTA MADRE IN CASA


Se con le ultime ricette vi ho fatto venir voglia di fare il pane e la pizza con la pasta madre... ora saprete come fare!
Si parte da pochi semplici elementi, e questo è il modo più semplice per attivare un lievito naturale, vedremo in seguito come attivarlo diversamente.

INGREDIENTI:
100 gr di farina 0
50 gr di acqua
1 cucchiaio di miele di acacia (possiblimente biologico)
1 cucchiaio di olio extravergine

PREPARAZIONE:
In una ciotolina si mescolano tutti gli ingredienti e si lavorano su un tavolo di legno. Risulterà un impasto sodo, formeremo una palla e la lasceremo riposare in una ciotola coperta per 48 ore, lasciandola in un luogo tiepido per le prime ore (io la metto al sole, dietro alla finestra), e riponendola poi in un posto riparato (io dentro al forno o al microonde).
Se dopo le 48 ore non succede niente riprendiamo 100 gr dell'impasto, aggiungiamo 50 gr di acqua e altri 100 gr di farina; impastiamo nuovamente e lasciamo altre 48 ore a riposare.
 Se dopo queste altre 48 ore non succede niente, siamo stati sfortunati, e ricominciamo da capo senza abbatterci (in inverno ci provo almeno 2-3 volte prima di riuscire ad attivarlo).
In questa stagione non dovreste avere problemi con le temperature, vediamo quindi che cosa succede al nostro composto nelle prime 48 ore:

Questo è il nostro primo impasto, con gli ingredienti di base:


Questa foto è stata scattata 24 ore dopo, praticamente l'impasto si è rilassato:


Ed eccolo come si presenta 48 ore dopo... comincia a crescere:

E se spostiamo la parte superiore, l'interno si presenta così, con questi filamenti ed alveoli piuttosto umidi:


Bene, a questo punto abbiamo attivato il nostro lievito e procediamo con quelli che in gergo vengono chiamati "rinfreschi".
Prendiemo 100 gr del nostro impasto, aggiungiamo 50 gr di acqua e 100 gr di farina. Formiamo nuovamente la palla e lasciamola riposare di nuovo, sempre coperta.




Eccolo di nuovo 24 ore dopo:

E possiamo vedere come all'interno si forma una maglia retinica sempre più fitta:

Ma che fare ora che abbiamo il nostro lievito biologico? Già, proprio biologico, perché naturale al 100%!
A questo punto lo mettiamo in un grande barattolo di vetro (considerate che cresce più del doppio) con il coperchio semichiuso e lo riponiamo in frigo.
All'inizio ha un sapore molto acido, quindi consiglio di ristabilire l'equilibrio tra la fermentazione acida e quella alcoolica rinfrescando il nostro lievito almeno una volta al giorno per la prima settimana. Ricordatevi di prendere sempre 100 gr dell'impasto da rinfrescare, altrimenti vi ritroverete sommersi da blob!
Il resto si butta, oppure se avete voglia, potete prendere spunto da qui per una buonissima pizza in teglia, oppure potete fare dei filoni che metterete a lievitare prima di infornare (senza inciderli); presto metterò la ricetta anche per questi, in modo da poter riutilizzare la pasta che scartiamo prima dei rinfreschi.

COME SI USA?
Ovviamente il lievito naturale può sostituire il lievito di birra in quasi tutte le preparazioni, quello che cambierà, saranno i tempi di lievitazione, molto più lunghi.
Se ne usano dai 200 ai 400 gr per ogni chilo di farina, lasciando inalterati tutti gli altri ingredienti delle vostre ricette. Ricordatevi solo di non aggiungere il sale direttamente sul lievito, perché inibisce la sua azione; mettetelo quindi alla fine della lavorazione.

COME CONSERVARE IL LIEVITO NATURALE?
Il lievito naturale si conserva in frigorifero per 4-5 giorni, poi va di nuovo rinfrescato, lasciato riposare qualche ora e rimesso in frigo per altri 4-5 giorni (dipende anche dalla quantità di pasta che abbiamo, in genere io ne lascio 500 gr, semplicemente non dimezzando l'impasto all'ultimo rinfresco).
Certo, se per un periodo non possiamo badare al nostro lievito (magari se andiamo in vacanza) possiamo comunque tenerlo in vita; vediamo come:

- Preparando tanto impasto, 2-3 Kg, e lasciandolo in frigo coperto da un canovaccio. Dopo un paio di settimane sotto a tutta la crosta che si sarà formata troveremo un cuore ancora morbido, certamente un po' acido, che andrà rinfrescato più volte in un giorno, prima di rimetterlo nel barattolo in frigo.

- Oppure si può mettere un pezzo di pasta nel robot con le lame, per esempio 200 gr, aggiungere altri 200 gr di farina 0 e mandare le lame fino al massimo per ottenere una specie di sfarinato. Lo mettiamo disteso ad asciugare su un canovaccio per un paio di giorni (cambiando il canovaccio una volta al giorno) e una volta secco si conserva 3 mesi in un sacchetto chiuso in frigorifero. Al momento dell'utilizzo basterà prendere un certo quantitativo di sfarinato, per esempio 100 gr, e riattivarlo con 50-60 gr di acqua. Facciamo i nostri rinfreschi giornalieri e riponiamo in frigo il nostro barattolo.

- Qualcuno dice che si può congelare per tre mesi; io ho provato, ma non c'è stato verso di risvegliarlo.

COME ATTIVARE UN LIEVITO MADRE?
L'attivazione del lievito iniziale può essere fatta con diversi ingredienti da usare al posto del miele: una volta ho usato yogurt bianco (sempre un cucchiaio), ma si può usare anche una purea di frutta molto matura (banana) o addirittura succo di pomodoro, succo di pompelmo o mosto d'uva. Ovviamente l'impasto avrà profumi diversi a seconda dell'ingredienti che avrete usato per attivarlo.
RIFLESSIONI:
Insomma, dopo tutta questa fatica, non fate prima ad uscire a comprare il pane? La risposta è si, fate prima, ma vi perderete la gran soddisfazione di aver prodotto in casa un pane biologico. Inoltre il pane con la pasta madre ha una durata maggiore del pane comprato (la fermentazione acida inibisce ila formazione di muffe), rimane morbido più a lungo e anche dopo 7 giorni si può ancora mangiare. Questo pane ha un buonissimo profumo (dato dalla fermentazione dei batteri buoni). In ultimo, ma non meno importante, un lievito che ha riposato a lungo è molto più digeribile, perché abbiamo dato tempo ai batteri di "predigerire" l'impasto, facilitando così il lavoro del nostro intestino.

151 commenti:

Barbara ha detto...

SPETTACOLARE... complimenti davvero!

SUSY ha detto...

Complimentiiii!!!
Ho un lievito madre da diversi anni che utilizzo tantissimo, in estate però lo congelo per poi riattivarlo a settembre!

Anastasia ha detto...

Barbara... sei una maga! E non solo in cucina! Sei chiaroveggente per caso?!? Credo tu abbia scritto il post proprio per me ;)! Grazie! E' sempre un piacere rileggerti! Chiarissima e dolcissima come sempre! Un abbraccio forte fortissimo! Any^_^

simoff ha detto...

ciao Barbara, felice anche io..di aver letto questo splendido post che più chiaro non si può...nei giorni scorsi ho fatto varie prove (e ho avuto anche il coraggio di postare i miei esperimenti...) ...per fare il pane anche con la pasta madre...ma non ero soddisfatta ...ora capisco il perchè: all'inizio va rinfrescata per una settimana...eppure mi ero documentata ...o forse sono distratta...o forse l'età...
beh sono felice di questo tuo post che aiuterà molte neo...blogger come me amanti del pane!
Approfitto per dirti che il tuo blog è veramente un pozzo di idee...grazie

speedy70 ha detto...

Brava! Lo faccio pure io, è uno spettacolo!

laura.pozzobon ha detto...

...io ho iniziato l'avventura della pasta madre circa 2 mesi fa!! A lavoro mi prendono in giro chiedendomi di tanto in tanto come stà il mio mostro...non tutti capiscono! Leggendo qua e là ho trasformato la pasta madre, in pasta madre liquida... puoi darmi qualche consiglio in merito????

elena ha detto...

Cuoca Felice!!ma te con che cosa copri la ciotola? con pellicola o con un telo? io sono alle primissime fasi della prepazione del LM e sapevo che la palla doveva essere rinchiusa in un barattolo di vetro chiuso col coperchio e tenuta al caldo e al buio. a questo punto mi chiedo: affinchè la nostra Signora si sviluppi (ti parlo delle primissime fasi) è necessario o no l'ossigeno per lo sviluppo dei microrganismi?? grazie!! elena

Barbara ha detto...

x Barbara: Grazie cara!

x Susy: davvero? tu riesci a risvegliarlo? Poi facci sapere come!!! Grazie e a presto!!!

x Any: grazie! Ci sentiamo presto!

x Simoff: Grazie per le tue parole! La pasta madre va rinfrescata molto all'inizio perché così perde quel sapore un po' troppo acido. In pratica più la rinfreschi e più profuma! Un abbraccio!

x Speedy70: Già... vedo che siamo in molte! A presto!!!

x Laura: Verissimo Laura... a me guardano strano quando dico che ho il terzo figlio in frigorifero! Ahhah! Ho sentito parlare del lievito liquido, ma ancora non mi cimento... magari più in là proverò anche io. Ci sentiamo!

x Elena: Certo che è necessario! Nelle prime fasi puoi metterlo dove vuoi: barattolo di vetro, ciotola, insalatiera di plastica... Ti consiglio di coprirlo con un canovaccio durante le prime fasi, poi quando la rimetti in frico basta appoggioare il coperchio del barattolo senza avvitarlo, così continuerà a passare un minimo di aria, ma senza seccarlo!
Buon lavoro!!!

Cassandrina ha detto...

Come tutte le cose che danno grandi soddisfazioni richiede grandi cure e dedizione.
Vorrei fare un tentativo.... e sarebbe il primo, ma non sono certa d'aver capito bene, ogni volta che si rinfresca si prelevano 100 gr. d'impasto e il resto si butta? Quindi il quantitativo rimane inalterato? Abbi pazienza ma è meglio che prima di cominciare abbia le idee sufficientemente chiare!!


un abbraccio...Fabi

natalia ha detto...

strepitosa barbara, chiara semplice ed esaustiva come è tuo solito. le foto rendono moltissimo e con questo post hai risolto di sicuro parecchi dubbi e incertezze. io però....rimando tutto a giorni migliori, seguendo sempre le tue indicazioni però!! baci e abbracci

terry982 ha detto...

fare il lievito madre è stata sempre una delle mie intenzioni, ma per mancanza di tempo in parte e per mancanza di istruzioni chiare ho lasciato perdere!
ora avendo istruzioni chiare non posso tirarmi più indietro, :) ... grazie mille!

Buona Domenica
Terry

Anonimo ha detto...

ciao Barbara! Sono anch'io una cuoca che diventa sempre più felice ogni giorno (anche se ogni tanto faccio qualche pasticcio ma sta nel gioco, no?
Varie volte ho preparato il lievito madre ma non sempre mi è riuscito e vedendo la gran massa poco lievitata ho mollato, gettanto tutto...cosa che mi dispiace moltissimo!
Però seguirò i tuoi consigli per non incorrere in ulteriori errori.
Una curiosità: usi qualche farina particolare? che ne pensi della manitoba di cui si parla tanto? E con le farine integrali ti riesce ugualmente far lievitare le ricette o è meglio usare una farina "più leggera" per il lievito madre e magare una quantità maggiore di lievito per gli impasti con farine integrali? A me quelle non lievitano mai!!!
E hai qualche consiglio per la cottura? A me troppo spesso il pane è venuto duro fuori per farlo cuocere bene all'interno.
Grazie per la pazienza e per la tua disponibilità
Laura

Barbara ha detto...

Ciao Laura, benvenuta nel mio blog. Si, a volte in cucina scappa qualche pasticcio, ma come dici tu, fa parte del gioco... l'importante è prenderla nel verso giusto e non demoralizzarsi :-)
Andiamo per gradi: la farina che uso è la farina comunissima tipo 0, sia per far partire il lievito che per rinfrescarlo. La farina manitoba la uso se servono lunghe lievitazioni per preparazioni molto particolari (panettone, colomba) e la uso nell'impasto vero e proprio (quello a cui andrò ad aggiungere il lievito madre per intenderci). So che alcuni fanno partire il lievito madre anche con la farina di segale, ma non ho mai provato. Il procedimento comunque non cambia, quello che cambia è il profumo ed il sapore con un carattere diverso. Per gli impasti con farine integrali uso 400 gr di lievito madre su ogni Kg di farina, ma deve essere bello forte, cioè, prima di usare il lievito madre lo rinfresco anche 3-4 volte di seguito in un giorno per renderlo più forte, poi lo aggiungo all'impasto vero e proprio con farine integrali, così lievità più facilmente.
Per la cottura segui le indicazioni nelle ricette del pane, ma tieni presente che la cottura cambia a seconda dei forni che non sono tutti uguali. Ti consiglio di fare delle prove per capire la giusta temperatura e tempo di cottura. Se si brucia fuori e rimane crudo dentro, prova ad abbassare la temperatura ed aumentare il tempo di cottura.
Spero di averti tolto almeno qualche dubbio!
A presto!!!
Barbara

anna ha detto...

starei qui tutto il giorno
ciao Anna

Barbara ha detto...

Ciao Anna! Benvenuta! Accomodati pure... a presto!

maria grazia ha detto...

se in un giorno si devono fare piu rinfreschi, per renderlo piu forte, quanto tempo deve passare tra un rinfresco e l'altro?
Grazie per la grande pazienza che hai per tutte noi.

Barbara ha detto...

x Cassandrina: si, hai capito bene, ne butti sempre una piccola parte, altrimenti diventa un blob enorme nel frigo!!!

x Maria Grazia: ciao, è un piacere per me! Allora, tra un rinfresco e l'altro lascia passare tra le 2 e le 4 ore, dipende dalla temperatura ambiente. In ogni caso, quando vedi che è raddoppiato il volume, allora puoi procedere con un altro rinfresco.
Spero di essere stata chiara. A presto!!!

maria grazia ha detto...

Cara Barbara, sono veramente entusiasmata dal fatto di far crescere questa CREATURA, penso che sia veramente una cosa eccezionale anche grazie alle tue eccellenti spiegazioni. Penso di aver capito tutto: solo un piccolo appunto, con la pasta che togliamo per fare il rinfresco si può fare la pizza, ma se viene troppo acida non si può aggiungere dell'altra farina e acqua? Quanta?
Nell'attesa Ti do un forte abbraccio

Barbara ha detto...

x Maria Grazia: Ciao, è un piacere averti sul mio blog! Si, con la pasta che togli dai rinfreschi puoi fare la pizza. Puoi raddoppiare le dosi di acqua e farina, lasciando lo stesso peso di pasta madre. Magari aggiungi un po' di sale, che aiuta a "mascherare" il sapore un po' acido di questa pasta. Fammi sapere come viene e se ti è piaciuta.
A presto!!!

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara,
grande lavoro il tuo. Puoi chiarirmi solo l'argomento "sale". Tu scrivi "Ricordatevi solo di non aggiungere il sale direttamente sul lievito, perché inibisce la sua azione; mettetelo quindi alla fine della lavorazione." Quale sarebbe la fine della lavorazione? Forse durante l'impasto? Ciò significa che il pane lieviterà malgrado la presenza di sale? Scusami per le domande stupide... ma ha tanta curiosità e voglia di capirne qualcosa.
Nuovamente grazie.

Sante

Barbara ha detto...

x Sante: Ciao, e scusami se non ti ho risposto subito! Immagino che la domanda sul sale riguardi il pane, visto che sulla pasta madre non ci va affatto...
Nella preparazione dei lievitati salati il sale va aggiunto diciamo a tre quarti della lavorazione. Sicuramente non va a contatto con il lievito 8di qualunque natura sia), quindi aspetta che si amangami un po' l'impasto prima di aggiungere sale!
Spero di aver chiarito i tuoi dubbi!
Un abbraccio e buon lavoro!!!

Anonimo ha detto...

spettacolare il lievito madre!!!!!!!!io sto provando a farlo ma nn vuole attivrsi sono disperata..........contavo di fare pizza e pane per natale con il mio lieito e inveceniente da fare uffiiiiiiiii aiutamiiiiiiiiiii!!!!!!!!!!!!!! da antonella

Barbara ha detto...

Ciao Antonella, probabilmente le basse temperature di questo periodo non aiutano il lievito ad attivarsi, prova a mettere la ciotolina in un posto più caldo, magari nei pressi di un termosifone, o nel forno spento... Forza che prima o poi trovi il modo giusto!!!

virgie emilysal ha detto...

ciao !! davvero molto interessante vorrei sl un chiarimento ; tu dici che per la prima settimana bisogna fare dei rinfreschi, ma lo posso stesso usare lo stesso il lievito? o devo aspettare ke la prima settimana passi?? un bacio virgie

Barbara ha detto...

Ciao Virgie, il lievito lo puoi usare anche subito, ma avrà un sapore marcato piuttosto acido. Ha bisogno di tanti rinfreschi perché diventi profumato. Allora sarà pronto da usare... fidati del tuo naso, e non sbaglierai!
Un abbraccio!

Anonimo ha detto...

hallo, sarei curioso di sapere le percentuali..ovvero; per ogni kg di farina ci va 400 gr di lievito madre, totale 1400 gr?
ho capito giusto?
e devo fare una settimana di "rinfreschi" prima di avere un lievito madre adatto?

grazie (poi vi faro' sapere che cosa e' venuto fuori

gabriele

Barbara ha detto...

Ciao Gabriele, si, hai capito bene. Su ogni Kg di farina metti 400 gr di lievito madre, più tutti gli altri ingredienti. Il peso finale lo avrai sommando il peso di tutti gli ingredienti (farina, lievito, acqua, salo, olio, ecc...)
Ti consiglio di aspettare almeno una settimana, ma sarai in grado di riconoscerlo dall'odore. Quando profuma di yogurt allora è pronto, se ha ancora un'odore acido aspetta e rinfrescalo ancora per qualche giorno.
Se hai ancora dubbi chiedi pure, sono qui!
A presto e... fammi sapere! :-)

Anonimo ha detto...

Di tutte le spiegazioni che ho letto e visto via video su internet la tua e' la più' lineare e semplice. Adesso esco, compro la farina '0' e ci provo.... ti faro' sapere! Complimenti per le spiegazioni! Per chi non l'ha mai fatto (come me) e' importante che sia spiegato nel modo più' semplice e con tutti i passaggi, proprio come fai tu.

Anonimo ha detto...

Ah, scusa... l'anonimo di prima si chiama Max...

Anonimo ha detto...

Sono passate 24 ore e si e' formata una crosta in superficie... e' normale?
Devo toglierla quando faccio il rinfresco?

Max

Barbara ha detto...

Ciao Max, e benvenuto! Scusa se non ti ho risposto prima... ho lavorato molto questo W.E.
Allora se si è formata la crosta non fa niente, eventualmente copri il contenitore poggiano un piatto sopra, o un coperchio... l'importante è che passi comunque un po' d'aria. Se si forma la crosta non fa niente, basta rimuoverla prima di rinfrescare la pasta!
Fammi sapere come procede!
Ciao!!!

Anonimo ha detto...

:( Non procede bene....oltre alla crosta l'impasto non si e' lievitato... che faccio? ri impasto questo con altri 100 di farina e 50 di acqua 1 cucchiaio di olio e 1 di miele? Max

Barbara ha detto...

Max, ho bisogno di qualche altra info... quando hai fatto l'impasto? Intendo a partire da acqua, farina, olio e miele...
Se sono passate le prime 48 ore e non è successo niente di niente (non si è alzato neanche un po') allora prendi 100 gr di impasto, 100 di farina, 50 di acqua, rimpasta tutto e rimetti altre 48 ore a riposare.
Se anche dopo queste 48 ore non succede niente, allora butta tutto e ricomincia. Tieni presente che non sempre si attiva la prima volta, spesso c'è bisogno di 2-3 tentativi. Se hai un po' di frutta matura metti l'impasto vicino a questa, in modo che qualche spora arrivi alla pasta madre ad aiutare gli altri lieviti...
Fammi sapere, io intanto incrocio le dita per te! Non abbatterti, è normale!!! ;-)

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara,
io, nella mia ignorante ignoranza ho aggiunto anche l'olio e il miele... se non si attiva....riparto da zero. Non mi do per vinto. CI DEVO RIUSCIRE! Sappi che questa e' la terza volta in 2 anni che ci provo.... con le tue spiegazioni mi sento di farcela.... dita incrociate....

Il primo impasto l'ho fatto 2 gg fa'. intorno a quest'ora.... purtroppo non posso prima...

Anonimo ha detto...

La spiegazione è davvero molto chiara,ma non ho capito ancora una cosa. Quando devo fare il pane mi serve 400 gr di pasta madre,ma partendo da un composto di 100 gr e facendo il rinfresco alla fine il massimo che posso ottenere è 200 gr di pasta madre,quindi devo aumentare la farina del composto base??

Barbara ha detto...

In pratica se devi fare i rinfreschi solo per "tenerlo vivo" allora prendi solo 100 di pasta buttando il resto. Se invece arrivi al giorno per panificare, allora fai uno o più rinfreschi usando tutta la pasta. Vedrai che già un paio di rinfreschi basteranno a darti la pasta necessaria alla panificazione e ti avanzerà anche un pezzo da rimettere in frigo e continuare a "tenere in vita" per le successive panificazioni.

Anonimo ha detto...

Ho buttato tutto e ho riniziato....
Questa volta ho utilizzato l'acqua tiepida invece di temperatura ambiente e l'ho avvolto in una coperta oltre al solito canovaccio.... Speriamo!
Max

Barbara ha detto...

Ok, ora non toccare niente per 48 ore! Incrocio le dita!

Anonimo ha detto...

:( Barbara... Non parte.... Non so che fare....
Riprovo di nuovo? Cosa faccio di sbagliato? :( HO VOGLIA DI UNA PIZZA DIGERIBILE!!! e soprattutto fatta da me!

Max

Barbara ha detto...

Max prova a chiamarmi, così vediamo bene tutti i passaggi e le tue impressioni. Trovi il cell. in alto al blog a sinistra, sotto la voce "per contattarmi" e ne parliamo. Sono sicura che è una questione di temperature...

Anonimo ha detto...

mi e' piaciuto il tuo blog, e' molto chiaro come spiegazioni.Ho voglia di fare pane e ho provato il tuo lievito madre. sono le 18,30 ed ho finito l'impasto e ......incrocio le dita!!!

ciao rita

Barbara ha detto...

Ciao Rita, il pane fatto in casa ha un sapore unico... una volta provato farai fatica a tornare dal fornaio! In bocca al lupo, e se hai bisogno scrivimi!

Anonimo ha detto...

BARBARA!!!! E' partita!!!! il primo impasto era morto....ma il secondo...si e' lievitato leggermente e ha qualche alveolo!!! che faccio secondo te? aspetto si che lieviti ancora un po'? o rinfresco? GRAZIE INFINITE!!! sono contento che dopo tanti tentativi, con il tuo aiuto, siamo riusciti!!! GRAZIE ancora!
Max

Barbara ha detto...

Eccomi Max! Ma che bella notizia!!! Aspetta domani mattina, togli la crosta se si è formata e parti con i rinfreschi!!! Forza Max, la pasta madre ti da bellissime soddisfazioni! Tienimi informata!!! :-)

Anonimo ha detto...

anonima del 9/9/11, ore 19,20. dopo 48 ore si e' attivato... l'ho scoperto (l'avevo messo in contenitore bormioli e il tappo blu solo appoggiato) stavo per iniziare il 2 procedimento, ma ho notato la muffa in superficie. Il giorno dopo ho riprovato soliti ingredienti (i tuoi) ma ho coperto con pellicola, ma dopo 48 ore IDEM..... COSA HO SBAGLIATO. Ciao grazie.

Barbara ha detto...

Ciao Rita, è la prima volta che sento parlare di muffe. Quando non parte il lievito, o lo si lascia qualche giorno di troppo nel contenitore in genere inacidisce, ma almeno a me non ha mai fatto muffe... L'unica cosa che mi viene in mente è di sciacquare il contenitore ed il coperchio prima di usarlo... non so, magari con un po' di polvere è entrata qualche spora.
Se poi fa troppo caldo abbi l'accortezza di mettere il contenitore con il lievito in una stanza più fresca. Prova così, e fammi sapere...

Anonimo ha detto...

DA GRANDE FARO IL BECCHINO!!! Mi muoiono tutti....Ma io non demordo...

Max

Barbara ha detto...

Max non mollare! Se le temperature sono ancora troppo alte dalle tue parti fai i rinfreschi, e dopo un'ora trasferisci tutto in frigo. Riprendi la pasta madre e mettila a temperatura ambiente un paio d'ore prima del prossimo rinfresco...

Anonimo ha detto...

Barbara.... ho l'impressione che invece non ci sia abbastanza caldo... non parte proprio...tipo...adesso e' 4 gg che e' li e ha fatto 4 bolle....
Max

Barbara ha detto...

Max mi sorge un dubbio... ma che farina stai usando? Forse è troppo "raffinata" (00)? Prova a cambiare farina, o una 0, oppure di segale...

Barbara ha detto...

Dimenticavo, anche lo "starter" influisce; prova a cercare un miele biologico, o se preferisce uno yogurt bianco intero, sempre biologico (con lo yogurt avrai un profumo buonissimo!!!).

Anonimo ha detto...

Sono andato a comprare la farina '0' biologica e il miele biologico...per l'olio di oliva... me lo produco io percio' sono sicuro.... la prossima volta provero' con lo yogurt...sempre 1 cucchiaio?

Max

Barbara ha detto...

Ottimo Max, si, se usi lo yogurt sempre un cucchiaio. Fammi sapere!

Anonimo ha detto...

Sono sempre io, il rompi... Ricetta con yogurt usato come starter: 50 di H2O, 100 di farina '0', 1 cucchiaio di yogurt... e...? lo metto l'olio?

Barbara ha detto...

Max, è una questione di principio... la tua pasta madre DEVE partire...
Fai una prova senza olio e vedi come va.
Non esiste un metodo unico e universale, ma se facciamo diversi tentativi, riusciamo a capire qual'è la TUA ricetta per farlo partire.
Incrocio le dita e ti aspetto fra un paio di giorni!

Anonimo ha detto...

Ma che brava che sei!!! a 12 ore dall'impasto e' gia' aumentato del doppio. Ho usato il Kefir di capra e non lo yogurt....no olio come mi hai scritto tu, ma quando l'ho letto l'avevo già' impastato...
SONO CONTENTISSIMO!!! Alleluja! Ce l'abbiamo fatta!!! GRAZIE GRAZIE

Barbara ha detto...

DAIIIIIIIII!!! Questa si che è una bella notizia!!! Sono proprio contenta! Ora segnati gli ingredienti che hai usato e tieniteli stretti! Questa sarà la tua ricetta per far partire la pasta madre! Che meraviglia Max, sono veramente... FELICE! AHAHAH!
Ora aspetto le foto dei tuoi pani!

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara... non me la sono sentita di mandarti le foto della mia.... chiamiamola pizza? ho seguito il tuo consiglio di usare 400 gr di pasta madre ogni 1kg di farina. Ho aggiunto 500 gr di acqua e ho calcolato le proporzioni per 2 pizze da 400 gr l'una. L'effetto desiderato non e' stato raggiunto ed e' diventato un risultato indesiderato. Di seguito ti mando la mia ricetta...per cortesia dimmi cosa ho sbagliato...
Pasta madre: 84 gr - Farina: 210 gr - H2O: 105 1 cucchiaino di malto, 6 gr di sale e i cucchiaio di olio.... il tutto preparato il giorno prima per dividere e preparare le quantita' a mezzogiorno del giorno dopo e per poi stenderle per la cena. La pasta non si e' levata...era ancora umida nel centro dopo averla cotta per 21' a 250º.
Max

Anonimo ha detto...

Ok, ho provato e riprovato. Ora riesco a prepararmi sia il pane che le pizze.
Grazie ancora per l'aiuto.
Max

Barbara ha detto...

Max! Mi era sfuggito il tuo precedente commento! Perdonami! Ad ogni modo sono contentissima che tu abbia ottenuto i risultati desiderati! Se ti va sarò felice di vedere qualche foto delle tue "creature"! Per qualsiasi dubbio scrivimi pure, sono a tua disposizione! Un abbraccio!!!

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara, ho appena fatto la mia Pm. Aspetto i risultati appena parte ti informo.

Anonimo ha detto...

Scusa sono Nanni ciao

Barbara ha detto...

Nanni! Mi raccomando, fammi sapere!

Mara ha detto...

Ciao Barbara, ho una domandina da fare : quando utilizzerò la pasta per la preparazione del pane o pizza, dovrò prelevare la quantità di pasta necessaria e rinfrescare quella che resta per farla aumentare di peso, oppure dovrò utilizzarla tutta e poi una volta lievitato il pane o la pizza ne devo staccare un pezzo e conservarlo per poi utilizzarlo come lievito ?
Grazie mille.

Anonimo ha detto...

Mi sono da poco appassionata all'idea di fare la pm ed ho coinvolto in questa idea un'amica. Risultato la sua è partita io ho buttato tutto! Ieri sera ho quindi ricominciato: 100 gr di farina per pane, 50 gr di acqua , un cucchiaino di olio ed uno di miele biologico millefiori. Questa volta è venuta una pallina compatta che ho messo in un barattolo di vetro coperto con la pellicola ed ora aspetto..... Ma anche la prima volta avevo fatto così..... Non posso far altro che aspettare!!! Monica

Barbara ha detto...

x Monica: se leggi gli altri commenti vedrai che fare la pasta madre richiede tempo... soprattutto le prime volte, per capire come si comporta in base alle temperature e all'umidità. Non arrenderti e riprova!!!

Barbara ha detto...

x Mara: scusami, mi era sfuggito il tuo commento. Ti conviene prelevare la parte che ti interessa per la ricetta e procedere con l'aggiunta degli ingredienti necessari per il pane o la pizza. Per quanto riguarda invece il pezzo che lasci da parte, procedi con i rinfreschi, separatamente, e lo rimetti da parte. Un abbraccio!

Anonimo ha detto...

Ciao, mi hai dato il coraggio di provarci, chissà........... domani compro gli ingrEdienti.
Volevo chiedrti, io ho dello yougurt fatto in casa, coi fermenti della farmacia, ma avrà già quasi una settimana, l'ho assaggiato è buono, secondo te va bene lo stesso o è meglio usare il prossimo fresco?
Grazie e Buon Anno

ANNA K

sebastiano ha detto...

ciao
ho provato piu volte a fare il LM,va tutto benen,la pasta gonfia,i rinfreschi sono ok,la maglia retinica è ok però vorrei chiederti alcune cose:
- l impasto(farina,acqua,LM) lievita (poco)lentamente (1 giorno),però in forno la pasta non si gonfia :(
(la mia ricetta prevede 150gr LM,500 farina,300 circa di acqua)
- con la pasta eliminata per il rinfresco,si può fare la pizza,ma quanta farina,acqua e lievitazione occorrono?

grazie

Sebastiano

Barbara ha detto...

x Anna K: secondo me è meglio usare lo yogurt fresco: contiene in proporzione molti più fermenti, ed hai maggiori possibilità di riuscire a farla "partire" (soprattutto se è la prima volta...) Auguri!!!

x Sebastiano: una ricetta per la pizza con pasta madre eliminata dal rinfresco la trovi qui: http://lacuocafelice.blogspot.com/2010/04/la-pizza-del-forno-con-pasta-da.html
Per quanto riguarda la lievitazione invece, lascia che avvenga prima di infornare. In forno si gonfierà ancora pochissimo, ma la maggior parte dell'alveolatura si sviluppa durante la lievitazione che gli fai fare prima della cottura. Fammi sapere! Un abbraccio!!!

Anonimo ha detto...

ciao Cuoca Felice, ti faccio i miei complimenti per la spiegazione chiara e semplice ma mi sfugge una cosa: dopo che ho utilizzato parte del LM per fare il pane, il restante lo rinfresco subito o aspetto i 5 gg.? (questo vale x la settimana successiva ai primi rinfreschi giornalieri)
Ma poi è possibile che per ottenere una buona lievitazione devono passare almeno 8/9 h. per la 1° e altrettante per la 2°? grazie e un saluto.
Silvia

Chiara ha detto...

Buongiorno Cuoca Felice....oggi lo sono anche io!!!Ho seguito i tuoi consigli e domenica ho preparato il LM stamattina era raddoppiato!!! Mi sembra di essere una scema.....ma sono così felice!! Sto impazzendo? Ti volevo fare una domanda, l'impasto iniziale l'avevo messo dentro un barattolino che ora ovviamente non basta più perchè troppo piccolo posso "rinvasarlo"?
Grazie

Barbara ha detto...

x Silvia: quando lo devi utilizzare prendi il tuo LM, lo rinfreschi e poi togli subito una parte per rimetterla nel barattolo. I giorni che puoi aspettare per fare i rinfreschi variano dalla quantità: più hai lievito e più giorni puoi aspettare. Se hai poco LM, puoi avere bisogno di rinfrescarlo anche ogni 2-3 giorni.
Per quanto riguarda i tempi di lievitazione si, sono molto lunghi se utilizzi questo lievito, soprattutto se panifichi in questo periodo con le basse temperature. Il risultato in ogni caso è garantito, e vale la pena attendere!
Spero di essere stata chiara! Un abbraccio!

Barbara ha detto...

x Chiara: Ciao! Ti credo che sei felice!!! Non è da tutti veder raddoppiare il LM al secondo giorno! Se il tuo barattolo non è più sufficiente, al prossimo rinfresco mettilo in uno più grande. Ancora complimenti! CIAO!!!

Chiara ex cuoca felice ha detto...

Per Barbara:
Aiuto, sono sempre Chiara, non è successo più niente! Ma in cosa sbaglio? Il mio LM si è gonfiato al secondo giorno....ma poi nisba!!!! Più niente....solo qualche misera bollicina in superfice....l'odore è sempre dolce e cresce solo di 1 cm....che faccio non demordo?O butto tutto?
Oggi sono una cuoco "infelice".....sigh...cerco consigli per favore!

Barbara ha detto...

Ciao Chiara, per carità non buttare niente!
Il tuo lievito non cresce all'infinito, una volta raggiunto raddoppiato o anche triplicato, si ferma e rimane così per qualche giorno. Devi avere l'accortezza di rinfrescarlo prima che cominci a sgonfiarsi.
Non preoccuparti, il tuo lievito sta bene ed è vivo e vegeto!!! A presto!

Chiara ha detto...

Barbara ti ringrazio sei gentilissima!
Allora continuo e ti aggiornerò!
Grazie ancora.

Anonimo ha detto...

ciao io volevo sapere se quando lo rinfresco lo devo mettere subito in frigo se non lo uso?? grazie e complimenti per il tuo blog

Anonimo ha detto...

Silvia!!

Barbara ha detto...

Ciao Silvia, dopo averlo rinfrescato lascialo un paio d'ore nel barattolo, a temperatura ambiente, poi lo trasferisci in frigo. A presto!

Anonimo ha detto...

Grazie mille!!mi è venuta immette un altra curiosità hai mai congelato la lm ?? se si mi potresti dire come...
ciao e buona serata ..Silvia

Barbara ha detto...

Ciao Silvia, come dicevo anche sul post, ho provato a congelarla, ma non si è più "risvegliata". Ho letto però che ci sono persone che lo congelano tranquillamente... non ti rimane che provare con un pezzo e vedere a te come và... buona fortuna!!!

Maria Rosa ha detto...

Ho scoperto pochi giorni fa il tuo sito. Oggi ho incominciato a fare il lievito madre, speriamo bene. Proverò anche le tue ricette per il pane.Ciao.

Chicca ha detto...

Buongiorno Barbara, sono Chiara...sai quella che voleva buttare la PM e tu le hai detto di no??? Hai fatto benissimo! GRazie Grazie oggi dopo quasi due settimane è cresciuta!! Gli alveoli sono proprio come nella tua foto....e io che volevo buttare tutto!!!!Ora mi leggo tutti i post per iniziare a fare il pane....Però ho una domanda....nel frattempo ho iniziato una PM con starter yogurt anche lei è partita però già da qualche giorno....ma che me ne faccio di due??? Se le unissi ?
Che soddisfazione!!!

Barbara ha detto...

Ciao Maria Rosa, e benvenuta anche a te. Se hai dubbi... sai dove trovarmi! Buon lavoro!!!

Chiara! Che bello rileggerti! Certo che puoi unirle!! Il risultato sarà ancora più profumato e digerilile, perché contiene "lieviti" diversi... Un abbraccio, sono contenta per te!!!

Anonimo ha detto...

ciao barbara ho appena letto il tuo blog e da 2 ore ho buttato la mia PM che avevo fatto con un'altra ricetta...ora riprovo con la tua e speriamo bene. complimenti per il tuo blog moooolto carino. un abbraccio.
Lola.

Barbara ha detto...

Ciao Lola, benvenuta sul mio blog! In bocca al lupo per la tua PM!!!

Anonimo ha detto...

io ho fatto la pm da circa un mese e ne ho un barattolo pieno,sto impazzendo xchè nn so bene quando lo devo usare se quello che tolgo lo posso usare x la pizza e il pane?io ho già provato,la prima volta mi è venuto bene ma poi mi viene stopposo a furia di sentire tutti i modi di fare la pizza nn mi è venuta ben lievitata.NN so piu che fare.....graziella

Barbara ha detto...

Ciao Graziella, se hai a disposizione circa 300 gr. di PM nel barattolo puoi rinfrescarla ogni 3-4 giorni circa. In queste occasioni pui usare la PM in eccesso per preparare per esempio questa pizza: http://lacuocafelice.blogspot.com/2010/04/la-pizza-del-forno-con-pasta-da.html
Per la questione della lievitazione invece, sappi che in questo periodo i tempi si allungano per via della temperatura bassa. Io uso questo trucco: metto gli impasti a lievitare chiusi nel forno spento, son solo la luce interna accesa. Così non prendono aria e il calore della lampada è sufficiente per la lievitazione... In bocca al lupo!!!

Anonimo ha detto...

ciao ho fatto la pasta madre con la tua ricetta,dopo le prime 48 ore nn è successo nulla ho fatto il rinfresco e meraviglia ha iniziato a lievitare,ora pero' ho un problemino,domani sarà pronto pero' si è formata una grossa crosta e la pasta all'interno(morbida) fuoriesce da qst crosta cosa faccio? grazie x l'attenzione...ciao sonia

Barbara ha detto...

Ciao Sonia: togli la crosta e utilizza la pasta morbida che sta al di sotto. Le prossime volte tieni coperta la pasta, vedrai che non si formerà quell'antipatica crosta! A presto!!!

Anonimo ha detto...

e' nata è nata!!!!!! il miracolo oggi è avvenuto!! ieri pomeriggio l'ho rinfrescata per la terza volta e non aveva un bellissimo aspetto... era timida con pochi buchetti ma sempre piatta e triste, oggi pomeriggio ho preso il vaso ed era bella vispa piena di bolle!! Ho fatto ancora un altro rinfresco e dopo 5 ore la mia palletta è gonfia e allegra e fiera!! Ora la rinfresco altre 4 volte (sono pignola) e proverò a fare il mio primo pane. grazie grazie grazie
lola

Barbara ha detto...

Ciao Lola, complimenti per la "nascita" della tua pasta madre! Vedrai che bel pane riuscirai a preparare!!! Un abbraccio!

Anonimo ha detto...

ciao,ho fatto la pm da 9 gg circa ed è ventuta bene, però ieri lo usata x la prima volta e l'impasto dopo 4 ore nn aveva iniziato neanche un po' a lievitare ne ho usato 150 gr x 1/2 kg di farina il lievito è vivo perchè ha + che raddoppiato il volume il sale lo messo x ultimo....qnd cosa è successo? ti ringrazio x la tua gentilezza ....mi rispondi sempre..sonia

sebastiano ha detto...

ciao

ho attivato la PM,l ho fatta con 200 gr di farina,90 acqua,1 cucchiaio di miele ed uno di olio...dopo 24 ore tutto ok,ho fatto il rinfresco con 100 di PM,100 di farina e 45 acqua...
da oggi devo quindi metterlo in frigo facendo i rinfreschi ogni giorno per una settimana?di che quantità?(farina,PM,acqua)
dopo quindi una settimana "di frigo" posso utilizzarla?!!?
tra le varie risposte scrivi: quando lo devi utilizzare prendi il tuo LM, lo rinfreschi e poi togli subito una parte per rimetterla nel barattolo.
vuol dire che SEMPRE bisogna rinfrescare la PM prima di utilizzarla?
infine :) ,la pizza da fare con la PM in eccesso,non ha farina prevista nell impasto?
molte grazie
Sebastiano

Barbara ha detto...

x Sonia: se il lievito è vivo l'unica cosa che mi viene in mente è che la temperatura era troppo bassa per far crescere l'impasto. Pui fare due cose: aumentare un po' la quantità di lievito, e mettere l'impasto coperto in un luogo riparato e più tiepido. In genere il forno chiuso con la cucina lasciata accesa va bene... fammi sapere!!!

Barbara ha detto...

Ciao Sebastiano. E' consigliabile fare i rinfreschi tutti i giorni il primo periodo, quindi si, rinfresca la tua PM ogni giorno e dopo un paio d'ore la rimetti in frigo. Per le quantità regolati sempre dimezzando la PM prima di rinfrescarla... altrimenti ti ritrovi un BLOB in frigo!!!
Prima di utilizzarla è consigliabile rinfrescarla, per dargli più forza, ma se l'hai rinfrescata il giorno prima, puoi anche evitare il rinfresco. Se usi la ricetta indicata qui: http://lacuocafelice.blogspot.com/2010/04/la-pizza-del-forno-con-pasta-da.html
allora la farina non ti serve.
Buon lavoro e a presto!!!

Anonimo ha detto...

grazie della risposta,scusa se ti scoccio ancora..ma qnt tempo deve lievitare l'impasto orientativamente? ciao sonia

Barbara ha detto...

Ciao Sonia, nessun disturbo!
I tempi per la lievitazione cambiano in base alla stagione: temperatura e umidità influiscono moltissimo! In ogni caso se aspetti che raddoppia il volume non sbaglierai! Ciao!

Anonimo ha detto...

mitica Barbara!!!!!!
ho fatto la pizza con il rinfresco in più (ero scettica e l'ho fatta solo cono il pomodoro perchè se faceva schifo almeno buttavo via poco)un successone buonissima!!
ho fatto il pane ... un trionfo!! il giorno dopo era ancora freschissimo!
stasera provo a fare quello integrale e vediamo. grazie!!!!
Lola

Streghetta ha detto...

Ciao! Mi sono imbattuta per caso nel tuo blog facendo una ricerca sulla pasta madre ed ora ti devo ringraziare :) ho seguito la tua ricetta e tutti i consigli che hai scritto nei commenti e...finalmente è partita! Dopo i tre tentativi falliti negli scorsi mesi, quando stamattina ho visto il barattolo tutto pieno di bolle e pasta in quantità...mi son quasi emozionata ;)

Streghetta ha detto...

Ultima cosa... Ieri sera ho fatto il primissimo rinfresco e stamattina mi sono ritrovata già il barattolo pieno per più di metà...se va avanti così ora di stasera straborderà! Non me l'aspettavo proprio viste le precedenti esperienze, altrimenti l'avrei messa in un contenitore più grande... Posso rinfrescarla già stasera anche se non sono passate le 48h che di solito intercorrono tra il primo e il secondo rinfresco, vero? Grazie :)

sebastiano ha detto...

eccomi nuovamente qui... :):)
ho messo la PM in frigo,dopo un giorno ho rinfrescato con 100 PM,100farina...
domanda: posso rinfrescare l intera PM o devo obbligatoriamente rinfrescare solo 100 gr?

dal primo impasto e successivi rinfreschi ho ottenuto circa 300gr di PM...

conservazione e rinfresco: dopo 4-5 giorni in frigo va rinfrescato...come?sempre 100gr o posso rinfrescare tutto aggiungendo pari quantità di farina e quindi metà circa di acqua?

sempre molte grazie

Anonimo ha detto...

Ciao
ti volevo fare una domanda, se io l’ascio il mio lievito rinfrescato fuori dal frigorifero (come di consueto per panificare) La rimanente la posso conservare in frigo?? però rinfrescata?? e poi è normale per raddoppiare il rinfresco ci impieghi 6 ore abbondanti (fuori frigorifero)
scusa se ti stesso con tutte queste domande grazie Silvia

Barbara ha detto...

Ciao Lola! Sono contentissima per te!!!

x Streghetta: è vero, quando lo vedi crescere è emozionante!!! Prendi un contenitore più grande, così starà più "comodo"!!. Il rinfresco puoi anche farlo subito. Soprattutto la prima settimana ti consiglio di farlo giornalmente... Un abbraccio!

X Sebastiano: Ciao, certo che puoi rinfrescarlo tutto. Il fatto di dimezzare l'impasto prima di rinfrescarlo è per non usare troppa farina e ritrovarti con tanta PM che magari non usi... Puoi rinfrescare la quantità di PM che ti serve di volta in volta. Se pensi di usarne di più, allora non dimezzare le dosi ogni volta. L'importante è mantenere sempre le proporzioni giuste fra PM, farina e acqua... a presto!!!

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara, é stata davvero una bella scoperta il tuo blog!
vorrei provare a fare la mia prima pasta madre, ma vivo in un piccolo villaggio del mozambico dove le temperature e l'umiditá sono decisamente piú alte rispetto a quelle a cui siamo abituati.devo prendere qualche accorgimento particolare? che consigli mi puoi dare?
garzie ancora

laura

Barbara ha detto...

Laura... sono senza parole! Mi leggi da laggiù!!! Con quelle temperature dovresti mettere l'impasto in frigo dopo 10-20 minuti dal rinfresco; in pratica appena vedi che comincia a lievitare di poco, lo trascefisci al fresco. Mi raccomando, fammi sapere come va!!! Un abbraccio!!!!!

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara
per errore ho rinfrescato con troppa acqua (o troppa poca farina)poi ho aggiunto la farina fino a che non mi ha raggiunto una consistenza un po piu decente...l'ho uccisa? devo buttare tutto??
p.s. hai visto il msg precedente?
grazie e buona serata Silvia

Barbara ha detto...

Ciao Silvia... ero convinta di aver risposto al tuo precedente messaggio, ma probabilmente non era così... provvedo subito:
Ogni volta che rinfreschi la PM, se non ti serve per qualche impasto, va sempre conservata in frigo. Lasci invece fuori la parte che ti interessa per panificare. Il tempo di lievitazione dipende sempre dalla temperatura e dall'umidità. Se il tuo lievito è bello vivo, prova a mettere l'impasto finale chiuso nel forno, con solo la lucina accesa. Lì sarà più riparato e probabilmente crescerà in un tempo minore.
Per il rinfresco con acqua/farina errata non dovrebbe essere un problema. Se la consistenza è quella giusta continua a rinfrescare con le dosi indicate e non sbagli.
A presto!!!

Anonimo ha detto...

Grazie sei stata gentilissima :-)Silvia

Anonimo ha detto...

ciao è la terza volta che faccio il "tuo"pane comune con la "tua ricetta della pm meraviglioso un successo ho fatto una quantita' di pm enorme ma me ne serve tanta solo 1 domanda,dopo che sono passati i 30 min a 200° quanto tempo deve rimanere a 180° nn ho ben capito...cmq grazieeeee sonia

Barbara ha detto...

Ciao Sonia, sono felice per i tuoi risultati!!! Quando abbassi la temperatura a 180° calcola altri 20 minuti circa, ma non prenderlo per oro colato... ogni forno funziona diversamente dagli altri. Dopo qualche tentativo vedrai da sola se aggiungere o togliere qualche minuto. Un abbraccio!!!

Anonimo ha detto...

CIao Barbara complimentissimi per il tuo blog!!
Ho ereditato 90 gr di pasta madre da una mia amica che ho prontamento rinfrescato con altri 90 gr di farina e 45 di acqua.. l'ho messo in frigo in barattolo chiuso e nel giro di 2 giorni è raddoppiato se non triplicato!! quindi ho circa 220 gr di pasta madre. Se io stasera volessi fare la pizza per due persone, quindi solitamente usavo circa 500 gr di farina+tutto il resto, quanta pasta madre e quanta farina devo usare? perchè la ricetta che hai messo tu è fatta solo di pasta madre, ma io non ne ho ancora molta.. quindi dovrei mettere circa 200-250 gr di PM e 250-300 di farina?sempre da raggiungere i vecchi 500 gr di farina che usavo con il lievito di birra? non so se mi sono spiegata O_o
e questa è una domanda.

l'altra domanda è: stasera voglio fare la pizza e dovrei iniziare già da ora a rinfrescare la mia PM, quindi abbiamo detto ceh ne ho circa 220gr di PM, la rinfresco tutta e avrò 220pM+220farina+110 acqua, totale 530 PM corretto? quindi 200-250 (o quanto mi dici tu) la userà per la pizza per due persone), mentre la parte restante circa 200gr la rimetto in frigo, corretto?
e fin qui dovremmo esserci.
con la PM che ho rinfrescato e che ho tenuto da parte per la pizza, la tengo fuori dal frigo e aspetto che raddoppi, una volta raddoppiata posso già decidere di fare l'impasto per la mia pizza o devo fare altri rinfreschi?

Infine, una volta che impasto PM+ingredienti pizza la lasco lievitare altre 2-3 ore, poi la stendo nella teglia e la lascio riposare un'altra mezzora?

Scusami tanto per il papiro!!! ciao Anna

Barbara ha detto...

Ciao Anna, a quest'ora avrai già cenato... in genere leggo e rispondo alle mail durante la sera, quando sono più libera dagli impegni quotidiani...
Dunque, procediamo con ordine:
Per la pizza per due persone puoi usare la stessa ricetta che hai usato fino ad ora, basterà sostituire il lievito di birra con la tua nuova pasta madre. Per 500 gr di farina saranno sufficienti 150 gr di PM. Tieni presente che i tempi di lievitazione sono più lunghi, quindi preparala per tempo...
Secondo: se vuoi usare la PM per l'impasto da fare nel pomeriggio (quindi per averlo pronto per la cena) tira fuori dal frigo la PM, rinfrescala e lasciala fuori (ma sempre nel barattolo) quando raddoppia allora prelevi la quantità che ti serve e procedi a preparare l'impasto, mentre la rimanente la rimetti in frigo.
Da quello che mi dici la tua PM è molto reattiva, quindi non ha bisogno di ulteriori rinfreschi, uno basta!
In ultimo, i tempi di lievitazione dovrebbero andar bene. Dico dovrebbero perché come avrai visto dipendono dalle temperature stagionali e dall'umidità... io direi che in questo periodo 3 ore vanno bene...
Dovrei aver risposto a tutto... ti sarà utile per la prossima pizza :o)
A presto!!!

Anonimo ha detto...

Grazieeee mi è tutto chiaro Barbara!! Ieri alla fine non l'ho fatta (troppo poco tempo) però l'ho rinfrescata tutta e stamattina era già gonfiata un pò.. quanta soddisfazione che mi da questa PM!! speriamo non mi deluda sabato quando farò la pizza e (forse) il pane!! grazie gentilissima!

Barbara ha detto...

E' vero Anna, panificare con la PM dà grandissime soddisfazioni!!! Fammi sapere i tuoi risultati!!! Ciao!

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara ho fatto sia la pizza che il pane e la pizza non mi è riuscita bene (ma qui per la fretta ho cannato io) mentre il pane devo dire che per essere il primo non è stato niente male.. in pratica l'ho lasciato lievitare un giorno intero!!! aveva un gusto leggermente acido e non ho capito come mai, però non era affatto male.. solo che tenendolo in un sacchetto di carta (quelli dei panifici) mi si è subito indurito :(

Barbara ha detto...

Ciao, come ti sarai accorta... la fretta non va d'accordo con il lievito madre, che richiede lunghe lievitazioni... :-)
Se il sapore del pane è acido ed ha lievitato per un giorno intero, allora forse il tuo lievito è un po' troppo "addormentato". Prova a rinfrescarlo più spesso, anche per 3-4 volte al giorno per 3-4 giorni, e vedi se cresce più velocemente... Vedrai che otterrai risultati migliori in un tempo minore!!!
Buon lavoro!!!

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara, ho provato anche io a fare la mia pasta madre, sono passate 24 ore.....speriamo bene! Nell'attesa che passino le prime 48 ore ho coinvolto tutta la famiglia per darle un nome, chissà cosa ne verrà fuori!
Grazie mille, Claudia

Barbara ha detto...

Ciao Claudia, ho le dita incrociate per te! Simpatica l'iniziativa di dargli il nome... :o)

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara, direi proprio di esserci riuscita, complice sicuramente la temperatura della settimana scorsa! Sono molto soddisfatta e molto presto proverò a fare il pane, in casa c'è una certa aspettativa......A proposito, il marito e la girl (mia figlia tredicenne) hanno battezzato la pasta madre Pongo, con forte dissenso del piccolo che essendo patito di calcio voleva chiamarla Messi (mi sono opposta con forza). Ti farò sapere come andrà, nel frattempo ancora grazie, mille grazie.
Claudia

Barbara ha detto...

Claudia... che bella soddisfazione! Sono partecipe del vostro entusiasmo!!! ...mi raccomando, fammi sapere come vengono i vostri esperimenti con "Pongo"! :o) Un abbraccio a tutti voi!

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara,
oggi provo per la prima volta a fare la pizza al piatto con la pasta madre e anche la pizza in teglia con l' avanzo del rinfresco. Speriamo bene! Puoi darmi anche la ricetta del filone da fare con l'avanzo del rinfresco. Grazie e ciao. NESIA.

Barbara ha detto...

Ciao Nesia, per fare il filone di grano duro con la PM segui la ricetta che trovi qui (pagnottina e filone di grano duro) e al posto del lievito di birra metti 150-200 gr di pasta madre. I tempi di lievitazione saranno più lunghi, ma tutto il resto rimane invariato... tranne il sapore del pane... quello sarà sublime!!!
Ciao!

Anonimo ha detto...

Ciao a tutti,mi chiamo Mariarita, sono alle prime armi con il LM e avrei bisogno di consigli. Sabato mattina ho preparato l'impasto:200 gr farina di grano duro, 100 ml acqua, 1 cucchiaio di olio d'oliva e 1 di miele, ho messo il panetto dentro un contenitore di plastica con il coperchio unto d'olio, ieri mattina trascorse le prime 48 ore ho fatto il rinfresco ma non ho buttato niente, ho sbagliato???(dopo il rinfresco l'ho messo in un barattolo di vetro e ho coperto con pellicola)Dopo alcune ore dal rinfresco è cominciato a gonfiare. Domani devo fare il 2 rinfresco e la ricetta dice di riporlo in frigorifero e prenderlo dopo 5 giorni, devo per forza metterlo in frigo???? Vi sembra corretta la ricetta???? grazie
Mariarita

Barbara ha detto...

Ciao Mariarita, ti ho appena mandato una mail.
A presto!!

Anonimo ha detto...

Ciao mi chiamo Vito mi sono imbattuto per caso nel tuo blog e l' idea di fare la pasta madre mi piace... anzi devo dirti che ho iniziato a farla seguendo la tua ricetta.
Se posso volevo farti qualche domanda..
Dopo i rinfreschi, prima di mettere in frigo la PM, e' necessario attendere un po' oppure ripongo subito all' interno?
Un' altra domanda scema...
Nel metterla in frigo il freddo che c'e'
all' interno non impedisce alla PM di crescere e lievitare?
Scusa per la mia ignoranza ma e' la prima volta che vorrei provare a fare il pane..

Barbara ha detto...

Ciao Vito, scusa se tardo a risponderti, sono stata poco in casa in questi giorni...
Allora, dopo i rinfreschi puoi lasciarla un'ora circa fuori dal frigo, per far partire la lievitazione con la temperatura ambientale, sopodichè puoi trasferire il tutto in frigo.
All'interno del frigo, con il freddo, la lievitazione rallenta, e questo permette al lievito di crescere più lentamente e mantenersi qualche giorno, altrimenti inacidirebbe troppo presto!
Se hai altri dubbi chiedi tranquillamente, sarò felice di aiutarti!
Buona panificazione!!!

Anonimo ha detto...

Buona sera Barbara,
mi scuso se ho dato del tu senza conoscerla, e se non le ho fatto i complimenti per il blog subito..li faccio ora...
Vorrei approfittare della sua gentilezza per porle qualche altra domanda.
Orientativamente, prima di porre in frigo la PM, e dire " il lievito madre e' attivato", quanti rinfreschi occorre fare?
La durata della lievitazione, all' inizio, e' normale possa durare tra le 24 e le 36 ore ed e' corretto pensare che man mano che si fanno i rinfreschi la lievitazione della PM necessita' di minor tempo?
In questi giorni sono impegnato con la PM...spero di non combinare casini....
La saluto cordialmente
Vito

Barbara ha detto...

Eccomi Vito, la Pm va messa in frigo già dal primo rinfresco (a parte le prime 24 ore, quando si parte da zero). Si, all'inizio la PM è lenta a lievitare, e può dirsi "pronta" dopo almeno 10 giorni. Passato questo tempo, all'incirca, vedrai che la PM lieviterà in minor tempo... significa che è al massimo della sua "vitalità"!
I primi giorni si fanno più rinfreschi giornalieri, anche 3-4. Più se ne fanno e prima il lievito diventa "attivo". Lo riconosci anche dall'odore: a mano a mano che lo rinfreschi si toglie il sentore di acidità e comincia a profumare.
Spero di averti tolto qualche altro dubbio... se hai bisogno scivi ancora. Io sarò nuovamente disponibile da lunedi prossimo, sarò fuori per lavoro...
Continua a darmi del tu, e grazie per i complimenti!! Buon lavoro e a presto!!!

Anonimo ha detto...

buongiorno barbara
con molto entusiasmo ho iniziato il progetto pasta madre.
ho lasciato x due gg che si compisse il miracolo e a miracol mostrato ho rinfrescato attendendo 48 ore x il raddoppio di volume.
ho ripetuto l operazione x altre ttre volte con lievitazioni inteerminabili.
dopo di che ho preso meta della pm riponendola in frgo dopo un ora, dopo ennesimo rinfresco, dovevo prima lasciar lievitare ancora?, e con l altra ho panificato.
piu x vezzo, x vedere l effetto che fa, e i risultati sn i seguenti.
sciolto pm in acqua , aggiunta farina acqua e sale, lavorato impasto e suo riposo.
mi attendevo un raddoppio di volume consistente mentre si é gonfiato poco. ho fatto anche la seconda idem ho cotto il tutto ed il pane tale é rimasto anonimo..nessuna alveolatura nessun rigonfiamento del pane, chiamiamolo cosi, gommoso pesante e nn troppo profumato.
un vero successo del mio sontuoso fallimento...da fornaio.
puoi aiutarmi a realizzarne uno? poi giuro che smetto....
xo visto che tt i riescono..almeno una volta vorrei riuscirci anke io ..che diamine :)
e la pm in frigo si rifiuta di lievitare anche solo x sbaglio..
attendo lunedi o quando puoi x urgente aiuto..
il mio fallimento grida vendetta...
a presto

vito

Anonimo ha detto...

Se preparo tutti i giorni il pane posso lasciare i lm a temperatura ambiente? Il pezzo di lm che prendo per la panificazione lo devo prima sempre rinfrescare? Ciao e grazio roberta

Anonimo ha detto...

ciao ...da qualche giorno ho la pasta madre e ora comincio ad usarla per panificare...ma continuo ad avere un problema che avevo anche con il pane con il lievito di birra...appena sfornato il mio pane è croccante ma appena si raffredda si ammolla e addio croccantezza... dove sbaglio?? grazie Giampi

Barbara ha detto...

Vito!!! Il tuo commento mi era totalmente sfuggito!!! Spero di rimediare, anche se in ritardo...
Da quello che mi dici il tuo lievito è appena nato.... quindi prima di usarlo per il pane devi continuare con i rinfreschi 3 volte al giorno. Appena hai rinfrescato aspetta che raddoppi di volume e poi metti in frigo.
Riprendilodopo qualche ora, lascialo a temperatura ambiente per un po' e poi ripeti il rinfresco. Fallo raddoppiare di volume e poi rimetti in frigo.
Se è troppo "giovane" non ha la "forza" di far crescere gli impasti...
Fai questo per una settimana almeno, poi prova a fare il pane. Dopo aver preparato la tua pagnotta, lasciala lievitare, sempre a temperatura ambiente, anche qui fino al raddoppio, poi inforni. Vedrai che riuscirai anche tu ad ottenere ottimi risultati... hai solamente usato in lievito ancora "debole"...
Spero di esserti stata di aiuto... scusa ancora per l'enorme ritardo! Un abbraccio!!!

@Roberta: soprattutto in questo periodo non conviene lasciare il LM a temperatura ambiente. Ti conviene metterlo in frigo un'ora circa dopo averlo rinfrescato. Quando devi poi fare il pane, allora riprendi il tuo lievito e se lo hai rinfrescato da poco (anche il giorno prima) non c'è bisogno di farlo nuovamente, ma puoi usarlo direttamente per panificare.
Se invece sono passati 2 o 3 giorni dall'ultimo rinfresco, allora fallo ancora, aspetta che cresca, poi prendi la parte che ti serve per panificare e procedi, rimettendo il resto in frigo. Fammi sapere come va... a presto!

@Giampi: tieni presente che le farine che usiamo noi per casa sono diverse da quelle del fornaio. E' un problema comune quello della crosta che non rimane a lungo croccante...
Puoi fare una cosa per migliorare il risultato: prima di infornare il pane alza la temperatura del forno di 20-30°, poi una volta infornato rimetti la temperatura giusta per la cottura. Gli ultimi minuti della cottura sposta il pane nella parte alta del forno.
Così dovrebbe migliorare un po'... A presto!!!

Anonimo ha detto...

MI SONO CIMENTATA NELLA RELIZZAZIONE DELLA PASTA MADRE

HO FATTO 2 TENTATIVI RISULTATI MOLTO DELUDENTI

SONO AL SECONDO RINFRESCO DEL TERZO TENTATIVO MA NON MI SEMBRA CHE IL TUTTO SI GONFI COME DEVE E SICURAMENTE NON COME SI VEDE NELLE TUE FOTO (POSSO DARTI DEL TU?)

NEI PRIMI DUE CASI HO FATTO ANCHE UN FILONCINO DI PANE MA POTEVANO USARLO COME LANCIO DEL PESO ALLE OLIMPIADI

DOVE SBAGLIO?

LASCIO PERDERE E CONTINUO CON I CUBETTI DI LIEVITO DI BIRRA DEL SUPERMERCATO?

CIAO SIMONA

SE VUOI MI PUOI RISPONDERE A casacarletti@vodafone.it

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara,
non preoccuparti per il ritardo e grazie di avermi ancora risposto.
Devo dire che mi trovo bene con la farina manitoba poiche', essendo ricca di glutine, mi sembra, tiene molto bene la lievitazione ed evita quelle spaccature in superfice... Alemeno spero sia così...:)
Ho riprovato a fare il pane ma l'aumento all' interno del forno non e' così evidente come spererei ne' il suo colore e' simile alle foto che ho visto nel tuo blog..
Neanche lontanamente.
Se mi permetti vorrei fare una breve descrizione della procedura che metto in atto.
Ore 20 00 circa sciolgo nell' acqua la pasta madre aggiungendo un cucchiaino di malto d' orzo impastando per una decina di minuti facendolo lievitare tutta la notte..
Ore 09 00 circa riprendo il mio impasto risciogliendo la pasta madre rinfrescata la sera prima rispettando le proporzioni 100 g farina, 50/60 ml. acqua 35/40 g. pasta madre ( le quantita' sono maggiori ovviamente ma solo pder darti un' idea del mio pastrocchio) lavrandolo per una ventina di minuti, facendo di tanto in tanto dei tagli all' impasto per vedere la rete glutinica (dico bene o dico giusto?) e facendolo riposare per circa quattro ore.
Ore 1330 circa riprendo l' impasto lievitato rilavorandolo brevemente dandogli la forma di un filoncino, ci provo almeno, rilievitandolo per due ore circa.
Al culmine di questa fatica dfaccio dei piccoli tagli per poi infornandolo a 200 gradi per una ventna di minuti ed abbassando a 180 per la rimandente cottura.
Il suo colore mi sembra spesso opaco ed
all' interno mancano quelle alveolature che noto nel pane che ho visto nelle tue foto o nei pani che possano definirsi tali..
Sapendo che non saro' mai un fornaio dove sbaglio per realizzare un filone soddisfacente?
Grazie per la pazienza che hai nei miei confronti ed attendo una tua risposta...
Un saluto
Vito

Barbara ha detto...

Ciao Simona, se hai appena preparato la pasta madre hai bisogno di qualche giorno di pazienza prima di impastare il pane!
Se il lievito è "giovane" non ha la forza.
Prova ancora, rinfresca il tuo pane per diversi gioni, ogni giorno, e dopo almeno 10-12 giorni prova con il pane... vedrai... i risultati saranno decisamente migliori!!!
A presto!!!

Barbara ha detto...

Ciao Vito! Che piacere saperti "indaffarato" con il pane...
Allora da quello che mi dici il procedimento è giusto (non specifichi che la sera prima aggiungi anche la farina, ma immagino di si...).
Anche il malto che aggiungi aiuta la lievitazione e contribuisce alla colorazione finale del pane.
L'unica cosa che non farei sono i tagli per vedere l'alveolatura.
Una volta formato il pane (tondo, o a filone, come vuoi...) fai 2-3 tagli e poi lascialo lievitare tranquillamente.
Se non fa molte bolle all'interno credo dipenda dal lievito... forse si è "indebolito"...
Per quanto riguarda il colore, a fine cottura prova a spostare il pane nella parte alta del forno per fargli prendere più calore. Se necessario gli ultimi minuti (2-3, non di più) accendi il grill.
Fammi sapere come va!
Un abbraccio!

Anonimo ha detto...

ciao barbara!!!!!! io oggi ho fatto la pm speriamo bene ......complimenti x le spigazioni sono molto chiare ......poi ti faccio sapere.!!!! buona giornata.! ciao

Anonimo ha detto...

ciao ..sono possate 48 ...niente uffaaa..... non mi arrendo rimpato con 100 di farina e 50 acqua 100 del vecchio impasto ? giusto ? ............. vedio adesso che succede........... !!!!!! ti faro' sapere .. ciao ciao........ luisa

Barbara ha detto...

Ciao Luisa. Giusto, non mollare e riprova!!! :-)

Anonimo ha detto...

Salve a tutti ho letto e siete fantastiche.volevo porre una domanda.dopo avere preparato il lievito madre .quando ne occorre per 500 gr. di farina?e si può usare quello che togliamo dal parte del rinfrescarlo.? grazie mille .Ele.

Anonimo ha detto...

Ciao! Volevo ringraziarti. Grazie al tuo blog sono riuscito a farmi il mio "Criscenti" (così mia nonna ha sempre chiamato la pasta madre). Appena faccio il secondo rinfresco preparo subito la pizza per i miei figli.. e se potessi metter il procedimento per i filoni di cui parli... mi faresti felice! Sono dieta e non posso mangiare la pizza... ma il pane sì! :D
Carmelo

Anonimo ha detto...

Buona sera Barbara,
volevo chiederti alcuni consigli per il mio forno a gas che, a dirti la verita', mi da qualche noia..
Da quel che so, potrei sbagliare, il forno elettrico consente una cottura piu' uniforme per le varie preparazioni che si intendono cucinare mentre con quello a gas non riesco sempre a regolarmi poiche' talvolta mi si brucia la parte inferiore della pizza o del pane, ad esempio, per rimanere poco colorita sopra.
Se poi accendo il grill ottengo una cottura eccessivamente secca, scusa il termine ma non me me ne viene un altro in mente.
Vorrei preparare la focaccia genovese, sai quella alta e morbida che mia madre mi comprava da bambino..potresti darmi dei suggerimenti o delle dritte?
Grazie a presto:)
Vito

I Love Cooking ha detto...

Ciao Barbara! complimenti per la tua spiegazione, mi è stata molto utile. Io sono una novellina in materia, giusto oggi un'amica mi ha dato un pezzo della sua pasta madre quindi la mia avventura è appena all'inizio.

Ti chiedo un consiglio: io ho intenzione di usarla sabato per fare il panettone. Che faccio la conservo in frigo fino a sabato? E la rinfresco 1 volta al giorno con la farina che userò per i panettoni (che è diversa da quella della mia amica)?

Anonimo ha detto...

Ciao! Ho provato a fare la tua pasta madre e da non credere dopo 48 ore ha iniziato a gonfiare senza fermarsi piu' ... Oggi sono 15 giorni di vita continuo con i rinfreschi , buttando via l'eccesso con grande dispiacere ma non capisco quando posso iniziare a fare la pizza , sarà pronta ? Io faccio la pizza tutti i sabato sera impastando un chilo di farina , devo avere almeno 500g di pm pronta? Quando devo iniziare a prepararla ? Di solito la impasto alle due e la stendo alle 18.30, con la pm come devo fare ? Grazie e complimenti per tutti i consigli che ci dai !!! LUISA 66

Anonimo ha detto...

Ciao e complimenti per i tuoi consigli !!! Leggendo le tue indicazioni per fare la pasta madre ho deciso e .... Mi sono messa al lavoro , così dopo le fatidiche 48ore ho rimpastato il tutto e con grande sorpresa dopo 12ore la pm era triplicata . Ora sono passati quindici giorni , e con grande gioia continua a gonfiarsi meravigliosamente , buttando l'eccesso con grande dispiacere , volevo sapere quando posso iniziare ad usarla (ho paura) , faccio la pizza al sabato da quasi venti anni , di solito preparo l'impasto alle due e la stendo alle sei e mezza (la mattina lavoro) con la pm come cambiano gli orari di lievitazione ? Anche se ne butto tanta ho fatto due barattoli uno in frigo che rinfresco la domenica , una in cucina che rinfresco tutti i giorni , cosa ne pensi ? Ora sono confusa sia per l'utilizzo che per la conservazione , i tempi di lievitazione , e vorrei fare i cornetti le dosi ? Ho bisogno del tuo aiuto in merito grazie mille luisa66

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara....anch'io come molti sto cercando di farmi la pizza e possibilmente anche il pane a casa, ovviamente partendo dal LM. Ho seguito le tue istruzioni e ho preparato l'impasto per fare LM (usando pero la spremuta d'aracia invece che il miele)...passati 4 giorni (ero fuori per lavoro) mi sono trovato LM attivato ma aveva la crosta con sopra della muffa (in pochi punti ma visibili). Cmq ho tolto la crosta ho preso 100g della parte interna (filamentosa e molto morbida) e ho proseguito con il rinfresco. la mia domanda è se è normale che si formi un'po di muffa e se ho fatto cmq bene a continuare con il rifresco usando il mio LM? Grazie

Samuel

Anonimo ha detto...

ciao barbara,complimenti per la chiarezza con cui hai spiegato il procedimento per fare la pasta madre, sono al mio secondo tentativo, con il primo avevo seguito una ricetta per pasta madre liquida ma è stato un disastro...era diventata così acida che mi si era quasi infestata la cucina...oggi ho fatto il panetto seguendo le tue istruzioni, ora sta riposando e dopodomani farò il primo rinfresco, spero si attivi, l'ho guardata prima ma non mi sembrava fosse cresciuta, ho usato tutti ingredienti biologici, mi piacerebbe far mangiare ai miei bimbi un pane genuino, speriamo bene.
francesca

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara, ho bisogno di un consiglio. Volevo riattivare del lievito madre secco e giá alla primo step ho completamente sbagliato la dose d'acqua (ho messo 750ml invece di 75!)..devo buttare tutto o posso rimediare in qualche modo? Grazie in anticipo per la tua risposta..lo sò, sono un danno!

Barbara ha detto...

Ciao, certo che si può recuperare. I 750 cc di acqua a quanto lievito secco li hai aggiunti?

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