giovedì 21 ottobre 2010

LA CARBONARA


La carbonara è un piatto entrato a far parte della cucina romano-laziale dal secondo dopoguerra.
Si dice che alcuni americani domandarono ospitalità ad un italiano, chiedendo di preparare della pasta con ciò che avevano con loro, cioè bacon e uova in polvere. Andati via gli americani, il bacon si trasformò nella nostra pancetta affumicata...
Oggi  la carbonara si prepara con il guanciale (o in mancanza con la pancetta tesa molto magra).
Indipendentemente dalle origini di questo ormai famosissimo piatto, vediamo come si prepara:

INGREDIENTI per 4 persone:
500 gr di spaghetti
350 gr di guanciale
120 gr di pecorino grattugiato
4 uova
olio, sale, pepe

PREPARAZIONE:
Far bollire l'acqua per la cottura degli spaghetti. Nel frattempo in una padella mettete poco olio e, quando è caldo, aggiungere il guanciale tagliato a listarelle. Lasciatele cuocere finché il grasso diventa trasparente,senza farlo indurire. A parte sbattete le uova con il pecorino, senza formare grumi, e regolate di sale e pepe.
Aggiungete il composto di uova e pecorino nella padella con il guanciale (ma solo dopo che si è intiepidita un po', altrimenti le uova si cuociono), e appena gli spaghetti sono al dente, metteteli nella padella e mantecate, aggiungendo se serve un po' d'acqua di cottura per mantenerli morbidi.
Il passaggio più critico è proprio questo: infatti potete mettere la padella a mantecare sul fuoco, ma stando attenti a non far cuocere l'uovo, che dovrà formare una cremina, legando il tutto.
A piacere potete spolverare di nuovo con pecorino e pepe appena macinato.

11 commenti:

Mirtilla ha detto...

Ecco la carbonara è uno di quei piatti tradizionali che non vengono mai a noia! Sebbene abiti in Toscana, a casa mia si prepara una volta a settimana...e a volte anche in versione "mare" con l'aggiunta del pesce...mai provata!? E' unica!

Vanessa ha detto...

Io adoro la carbonara!...e la tua è ottima!!! ^_^

adriana ha detto...

Ottima.Unica variante della mia ricetta:la pancetta la faccio appassire senza olio in una pentola antiaderente e monto gli albumi a neve per poi aggiungerli ai tuorli e al pecorino con molta delicatezza.Ciaoooooooooooooooooooooooooo
Adriana (bar.lerose@hotmail.it)

aleste ha detto...

Cosa c'è di più buono!?
Un primo veloce e gustosissimo,sempre ben accetto.
Ciao e buon fine settimana.

natalia ha detto...

Queste sono le ricette che piacciono a me! ehm, veramente anche alla mia famiglia ;) baci

stefano ha detto...

io non so mi scusi chi le abbia detto che si usa la pancetta affumicata essendo un piatto romano si usa esclusivamente guanciale e poi dopo aver fatto amalgamare la pasta nelle padella di ferro molto calda,e spento il fuoco si aggiunge il composto e viene la famosa cremetta . Dico qst xche' ne faccio di media dalle 40/50 pz al giorno avendo una trattoria qui a Roma, la saluto e se capita a Roma mi farebbe piacere averla come mia ospite Grazie er vicolo (Stefano)

Barbara ha detto...

x Stefano: avevo sentito parlare della pancetta affumicata secondo una delle versioni che la fanno derivare dal bacon americano...
Di fronte ad uno come lei che ne prepara così tante al giorno... correggo subito il post e... verrò senza dubbio a provare questo piatto nella sua trattoria! Grazie ancora e a presto!!!

Anonimo ha detto...

Scusate, c'è molta confusione, mi fa specie che Stefano nonostante abbia una trattoria a Roma, abbia insultato la Carbonara in questo modo, infatti si usa rigorosamente la pancetta nel piatto originale, mentre nella Matriciana (e non Amatriciana) si usa prettamente il guanciale. Anche io sono di Roma, e la Carbonara con il guanciale è un "insulto", mentre per il resto la sua ricetta è corretta.

Barbara ha detto...

x Anonimo: Si, c'è molta confusione, e non solo sulla carbonara. Il fatto è che sono piatti che si preparano da sempre, e spesso risalire alle origini non è facile. Anche io ho sentito parlare altre volte di guanciale nella carbonara... Nessuna insulta nessuno; si parla di cucina e ci si gira intorno, e a volte si scoprono molti aneddoti... tipo quello della Matriciana: alcuni la chiamano Amatriciana, perché dicono che questo piatto è originario di Amatrice, altri la chiamano Matriciana, perché in origine veniva fatta on la guancia dell'animale su cui veniva impresso il timbro... la matrice... Ora vai a capire chi ha ragione?!? Una cosa è certa. Sono piatti buonissimi anche se a volte presentano qualche variante, sia nel nome che negli ingredienti, e una volta seduti a tavola, con la forchetta in mano... si pensa ad altro! :-)
A presto!

Anonimo ha detto...

non vorrei sollevare polemiche ma mi sento in dovere di far presente la mia esperienza: dal 1972 ho frequentato tutte le trattorie di Roma (e altre città) ed ho sempre curiosato nelle cucine e interrogato i cuochi in merito, ed il procedimento (con poche varianti, tipo l'aggiunta del prezzemolo tritato o del pepe) mi è stato sempre riferito così: si sfrigge il guanciale in abbondante olio, si scola la pasta e si tuffa nelle uova/pecorino precedentemente sbattute, si mescola e si aggiunge l'olio bollentissimo con il guanciale mantecando rigorosamente a freddo.

Alfonso il carbonaro

Barbara ha detto...

Ciao Alfonso. La carbonara è un piatto tradizionale che ha delle componenti fondamentali. Una di queste è che l'uovo non deve cuocere. Se mantechi fuori dal fuoco, o a fiamma bassa sollevando un po' la padella... l'importate è che l'uovo non coaguli!
A presto!

Posta un commento

Dimmi che ne pensi!
Puoi lasciare un commento anche come utente anonimo, ma ricordati di firmare, grazie!

Blog Widget by LinkWithin