lunedì 12 settembre 2011

SPAGHETTI ALLA CHITARRA AL VINO ROSSO CON RAGÚ BIANCO DI CINGHIALE


La farina.
E' questo l'elemento in cucina che più mi affascina. Un ingrediente semplice, che riesce a dar vita a piatti meravigliosi.
L'ispirazione per questa ricetta mi è venuta guardando un'immagine, la foto di un viso, spontaneo, sincero, bello. 
Alcune persone sono come la farina, semplicemente meravigliose... 
Sor Maè... questa è per te! :-)

INGREDIENTI per la pasta al vino rosso (per 4 persone):
400 gr di semola di grano duro rimacinata
400 ml di vino rosso, che ridotto diventeranno 200 ml (io ho usato un Montepulciano d'Abruzzo, gusto pieno ed asciutto)
2 tuorli grandi
1 pizzico di sale

INGREDIENTI per il ragù bianco di cinghiale:
500 gr di polpa di cinghiale
100 gr di cipolla
120 gr di carota
150 gr di sedano
500 ml di brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco secco
rosmarino, salvia e alloro a piacere

PREPARAZIONE:
Cominciate con la pasta al vino: con queste dosi è un po' dura da lavorare a mano, vi consiglio in questo caso di usare un mixer (robot da cucina). Se non avete un robot o volete impastare a mano aggiungete un po' alla volta altro vino fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per prima cosa mettete il vino in un pentolino sul fuoco e riducetelo della metà (pesandolo di tanto in tanto); in questo modo i sapori si concentrano. Quindi lasciatelo raffreddare (altrimenti rischiate di cuocere le uova).
Mettete nel mixer la semola, il sale, i tuorli e la riduzione di vino. Fate partire le lame e lasciatele lavorare finchè si forma l'impasto.
Finite di lavorarlo su un piano di legno e fatelo riposare nel frigorifero, avvolto nella pellicola per un'ora.

Passate ora al ragù. Preparate un trito di cipolla, carota e sedano e metteteli a soffriggere in una padella con l'olio. 

Tagliate il cinghiale a dadini piccoli e aggiungeteli al soffritto che nel frattempo si è ammorbidito.
Il cinghiale rilascia liquidi in cottura; lasciateli evaporare tutti girando spesso e poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete il rosmarino, l'alloro e la salvia; io li ho avvolti in una garza legandola con lo spago, così non devo andare a ricercarli nella padella per toglierli. In questo modo rilasciano tutti i loro profumi e sapori, anche se non si vedranno nel piatto finito. Ora cominciate ad aggiungere brodo caldo un po' alla volta, portando a cottura il cinghiale (io ho impiegato circa 40 minuti).

A questo punto riprendete l'impasto nel frigo e con l'aiuto della sfogliatrice (mitica Imperia) preparate delle sfoglie di pasta. Io  mi sono fermata alla terza tacca (contando dalla prima, quella più larga) in modo da avere il giusto spessore per poterla tagliare alla "chitarra".
Se avrete preparato un'impasto consistente non avrete bisogno di ulteriore semola o farina per la lavorazione.


Ora poggiate le sfoglie di pasta sulla chitarra come indicato nella foto e premete con il mattarello facendolo girare più volte avanti e indietro per tutta la lunghezza della sfoglia. La pasta comincerà a staccarsi da sola cadendo in basso.

Se fa fatica a staccarsi accarezzate con le dita delicatamente le corde della chitarra, nel senso opposto alla direzione del mattarello (in pratica muovete le dita proprio come fareste per suonare una chitarra classica).

Ora la vostra pasta è pronta per essere cotta in abbondante acqua salata.
Potete cuocerla subito, oppure congelarla, oppure lasciarla seccare (ricordatevi di girarla di tanto in tanto, per far asciugare anche la parte sotto).
Se la cuocete fresca oppure congelata ci vorranno pochi minuti; se invece la farete seccare i tempi di cottura aumenteranno.
Ah, dimenticavo... se volete dare il tocco finale spolverate questa pasta con scaglie di ricotta salata!

16 commenti:

vickyart ha detto...

ah però! non avevo capito che il vino rosso era nella pasta! perfetta! hai creato un piatto di pasta con un ragù fenomale che insieme vanno alla grande! complimenti davvero!

myitaliansmorgasbord ha detto...

ma sei un mito!
ora me lo dici pero' dove lo trovo il cinghiale e dove la trovo la "chitarra"? :)
un bacio

Barbara ha detto...

x Vicky: confermo... buonissimo! Ciao!!!

x Myitaliansmorgasbord: il cinghiale non saprei in Svezia... ma puoi fare benissimo un ragù allo stesso modo, usando del comune macinato.
La chitarra non è un problema, se mi dai il tuo indirizzo te ne spedisco una! :-) A presto!!!

myitaliansmorgasbord ha detto...

wow. guarda che ti prendo sul serio! :) pero' dovrebbe essere un mutio scambio... non e' che ti serve qualcosa dalla Svezia? chesso' un alce surgelato? ;)

Barbara ha detto...

Hahahah! Bellissimo l'alce surgelato... potresti provare il ragù!!!
Non sto scherzando, hai entusiasmo da vendere... e mi fa piacere partecipare, anche a distanza. Scrivimi in privato e mandami il tuo indirizzo, oggi esco e vado a prendere la tua chitarra... :-)

Monica ha detto...

Bellissimo blog, non convenzionale e vivacissimo, complimenti, ti seguirò con piacere!

Barbara ha detto...

Ciao Monica! Benvenuta allora!!!!

Sebastiano Zanetello ha detto...

Ma pensa! L'ho appena fatta anch'io la pasta al vino! (solo con semola e vino, senza uovo). Credevo di aver avuto un'idea originale ma, a quanto pasre siamo almeno in due. Ma tu sei più brava, perché hai pensato di ridurre il vino: in questo modo non solo hai concentrato il sapore, ma hai anche eliminato l'alcool che, nella mia esperienza, rende più difficile impastare. E poi io (per verificare il sapore), l'ho condita con del semplice burro e grana...

Barbara ha detto...

Ciao Sebastiano, la pasta al vino non l'ho inventata io, e non saremo di certo gli ultimi a farla! Aggiungendo l'uovo l'ho resa un po' più corposa, visto anche il condimento, ma se si deve "sposare" con altri ingredienti più delicati del cinghiale allora va bene anche senza uova.
Hai fatto benissimo ad usare un condimento semplice come prima volta... ti sarai reso conto di come cambia il sapore di questa pasta: da cruda il vino si sente molto di più, mentre una volta cotta... è decisamente più attenuato!
Alla prossima Sebastiano, grazie della visita!

myitaliansmorgasbord ha detto...

ma sei proprioun tesoro (oltre che un mito gastronomico). ho appena infornato il tuo pane, nervosa perche' ho ridotto ulteriormente l'acqua e non so se verra'. ma se convertissi la mia madre liquida in una piu' densa?

Barbara ha detto...

Ho sentito parlare di lievito liquido (in Italia lo chiamano così, non so se è lo stesso che hai tu...) ma non ho ancora avuto il tempo di informarmi meglio e di provarlo... secondo me se aggiungi più farina non dovresti far danni... in fondo stai dando "da mangiare" ai batteri!!!
Fammi sapere!

myitaliansmorgasbord ha detto...

ciao di nuovo!
ho fatto come dici tu e dato piu' farina ai batteri e mi e' venuta una pagnotta altissima e densa (se clikki sul mio link puoi vedere la foto). un po' troppo densa... se vedi la foto praticamente non c'e' alveolatura... ma quale sara' la dose esatta? sabato prossimo ci riprovo. certo che sono cocciuta!!!
Barbara

LAURA ha detto...

Chissà com'è la pasta al vino! Lo proverò sicuramente, perchè mi hai troppo incuriosito!!!
Complimenti!!!!

Barbara ha detto...

X Barbara: se sei cocciuta allora non avrai problemi. L'alveolatura non dipende tanto dal tipo di lievito, piuttosto dai tempi di lievitazione. Se l'impasto è più denso allora deve lievitare di più prima di essere infornato. Per non sbagliare non guardare l'ora, ma aspetta che la pagnotta raddoppi di volume, allora potrai infornarla. Riprova e fammi sapere!
Un abbraccio!

x LAura: Ciao Laura, grazie per la visita! Provala e fammi sapere che ne pensi! Alla prossima!

marco ha detto...

Hai proposto la pasta al vino ed hai scelto anche il vino giusto! Montepulciano d'Abruzzo doc che ha un basso tenore di tannino, buona consistenza e bassa acidità, Brava anche come sommelier!
Ciao , il tuo amico sommelier Marco

Barbara ha detto...

Marco! Che piacere leggerti! Un giorno di questi passo a trovarti! Un abbraccio!!!

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