RISOTTO ALLA ZUCCA, CON ABBINAMENTO

Chi mi segue sa che preferisco cucinare le verdure durante la loro stagione. Le zucche autunnali abbondano da un po' sul banco della verdura e non ho saputo resistere.

La zucca ha un sapore molto delicato, per questo abbiamo la possibilità di aromatizzarla con le spezie ed i sapori che più ci piacciono.

Vi lascio la mia versione del risotto alla zucca, completata dall'abbinamento di un buon bicchiere di vino consigliato dal  Sommelier Marco Patruno:

INGREDIENTI per 4 persone:

1 Kg di zucca autunnale

350 gr di riso carnaroli

40 gr di burro

60 gr di guanciale

1 piccola cipolla

brodo vegetale

parmigiano reggiano

PREPARAZIONE:

Togliere la buccia ed eliminare i semi della zucca, tagliatela a pezzi e metterla in una ciotola coperta  nel microonde alla massima potenza per 10 minuti. Quando sarà morbida toglietela dalla ciotola lasciando da parte l'acqua che ha tirato fuori. Mettete la zucca nel frullatore e riducetela in purea.

In una pentola mettete a soffriggere la cipolla e il guanciale a striscioline in poco olio extravergine.

Aggiungere il riso e farlo tostare per 2-3 minuti, girando continuamente. Aggiungere gradualmente il brodo caldo a cui avrete aggiunto l'acqua di cottura della zucca, e a metà cottura anche la purea di zucca.

A fine cottura aggiungere il burro e far riposare qualche minuto.

Servite e aggiungete una spolverata di parmigiano reggiano.

Infine, se avete in casa bimbi in età di svezzamento, potete prelevare una porzione e passarla nel passaverdure (o eventualmente nel frullatore), aggiungendo un po' di brodo. Avrete così cucinato un piatto buonissimo per tutta la famiglia, senza dover necessariamente spendere altro tempo per una pappa diversa!

Ed ora i consigli del nostro Sommelier:

Le caratteristiche gusto olfattive e la composizione del risotto presentano le seguenti caratteristiche:

riso: neutro leggermente aromatico a tendenza dolce;
cipolla soffritta: tendenza dolce, aromatica, speziata, percettibile untuosità ;
lardo: speziatura, aromaticità, grassezza, persistenza;
brodo vegetale: sapidità, aromaticità, succulenza;
 zucca: dolce, aromatica.  
Per la tecnica della contrapposizione il nostro vino deve rispondere ai seguenti requisiti:  

• acidità ed eventualmente effervescenza accompagnata da un buon corpo del vino richiesta dalla tendenza dolce del cibo e dalla leggerissima succulenza e grassezza/untuosità (una volta pronto il riso questi elementi gustativi sono inglobati nella pietanza e quasi impercettibili);

•  morbidezza e persistenza aromatica per bilanciare l’aromaticità e speziatura della pietanza.

Quindi, direi, vino Bianco di buona struttura (bassa produzione per ettaro ed eventualmente affinamento in legno), discreta freschezza e persistenza gusto olfattiva, buona morbidezza acquisibile con l’affinamento; eventualmente anche effervescenza. 

Per un vino fermo (scelta preferibile) consiglierei una buona bottiglia di grechetto e penso al “Poggio della Costa” di Sergio Mottura (Civitella d’Agliano prov. VT) http://www.motturasergio.it/vini/poggio.html; vino prodotto con uve grechetto al 100% provenienti da Agricoltura biologica maturazione in acciaio per sei mesi e due mesi di affinamento in bottiglia, niente legno quindi (preferisco per questa tipologia di vini).  Buona struttura e freschezza, persistente e finale lievemente ammandorlato molto gradevole ed equilibrato, alcool 13,5% servire a temperatura intorno ai 10 gradi. 

In alternativa per chi ama le bollicine consiglierei uno spumante Italiano metodo Classico, un Franciacorta Satèn base Chardonnay (Lantieri de Paratico http://www.lantierideparatico.it/ se vogliamo suggerire un produttore valido). 

Entrambi i vini presenti nell’EnotecaNepesina ad un prezzo ragionevolissimo: €  8,50 il Grechetto e € 18,50 il Franciacorta. 

Un saluto dal vostro Sommelier Marco.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA CON ABBINAMENTO

Contrariamente a quanto si crede, il nome di questo piatto non deriva dalla presenza del parmigiano. Il nome viene dal tipo di lavorazione che prevede la sovrapposizione delle listarelle di legno delle persiane (lavorazione a "parmiciana"), che ricorda la sovrapposizione a scaletta delle melanzane in questa preparazione.
Detto questo, le origini di questo gustosissimo piatto vengono contese tra la Campania (dove c'è la presenza delle uova) e la Sicilia (dove non infarinano le melanzane), anche se i nostri vicini greci ne fanno una versione simile (qui trovate la loro mousakà). Questi sono gli ingredienti che uso nella mia, con le melanzane infarinate e rigorosamente fritte.

INGREDIENTI per 6 persone:
1 cipolla piccola
1,5 litri di passata di pomodoro
3 melanzane
2 mozzarelle piccole ( o una grande) a fette
200 gr di parmigiano grattugiato
sale grosso
olio di arachidi per friggere
farina
olio di oliva
foglie di basilico

PREPARAZIONE:
Tagliate le melanzane a fette di 1 centimetro nel senso della lunghezza e mettetele in un colapasta ricoprendo ogni strato con una manciata di sale grosso, lasciandole così per 2-3 ore almeno. Questa operazione serve per togliere l'amaro delle melanzane.
Nel frattempo preparate il sugo: mettete in un tegame l'olio di oliva e fate rosolare la cipolla. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere una mezz'ora. Salate, aggiungete le foglie di basilico e portate a cottura (si deve addensare un po').
A questo punto potete cominciare a scaldare l'olio di arachidi per friggere; sarà pronto quando immergendo uno stecchino si formeranno delle bollicine intorno. Riprendete le melanzane, passatele sotto l'acqua e tamponatele per togliere quella in eccesso. Passatele velocemente nella farina e friggetele fino a quando prenderanno un colore dorato. Togliete l'olio in eccesso facendole riposare su un foglio di carta e cominciate a preparare gli strati in una pirofila: mettete prima un po' di sugo sul fondo, così non si attaccheranno, poi mettete uno strato di melanzane, uno di sugo, una spolverata di parmigiano e qualche fetta di mozzarella. Continuate formando altri strati fino al termine degli ingredienti.
Infornate a 190° per 30-35 minuti, con forno statico.

RIFLESSIONI:
Se preferite non friggere le melanzane, potete grigliarle in forno a 190° per 10-15 minuti; inoltre potete anche non infarinarle, friggendole direttamente dopo averte tamponate per togliere l'acqua in eccesso.
Volete anche un consiglio? Provate a sostituire  le zucchine alle melanzane, saltando ovviamente il passaggio sotto sale, ed otterrete ugualmente un piatto ricco e gustoso!

E visto che siamo a fine mese, ecco a voi l'appuntamento con il nostro amico Marco.

QUALE VINO IN ABBINAMENTO? I consigli di MARCO PATRUNO, Sommelier dell'Enoteca Nepesina.

Il piatto si distingue per diverse caratteristiche gustative, in particolare succulenza, aromaticità, untuosità (maggiore se le melanzane sono fritte) e persistenza gusto olfattiva. Con queste  specifiche sensazioni dovremo scegliere un vino che bilanci aromaticità e persistenza con altrettanta buona persistenza, che possieda una discreta morbidezza e speziatura e che possa gestire bene l’untuosità e la succulenza del piatto con un tannino presente ed una discreta alcolicità. Da evitare vini sapidi, freschi e di buona acidità il che equivale a dire rifuggere dai vini bianchi e i vini vivaci sia bianchi che rossi.

Visto che siamo Laziali mi viene da suggerire un vino autoctono della zona del Fusinate. Sto parlando del Cesanese del Piglio prodotto con le uve omonime (Cesanese di Affile o del Piglio che sono entrambe cittadine della Provincia di Frosinone). Si tratta di un vino che amo molto e che possiede caratteristiche di speziatura, ampiezza e corpo di notevole interesse, può essere realizzato di media o grande struttura, dipende dalla selezione e dalla durata e modalità di affinamento. Nel nostro caso ci possiamo orientare vero un vino di media struttura e buon affinamento tale da determinare quelle sensazioni di morbidezza ed una setosità dei tannini sufficiente ad equilibrare le prerogative organolettiche del piatto. Vale a dire un vino che sia frutto di selezione in vigna non necessariamente affinato in legno oggi va bene l’annata 2008. Per quanto riguarda l’etichetta mi viene da suggerire un nome storico che ha sempre mantenuto una elevata qualità : l’Azienda Vinicola Giovanni Terenzi e come etichetta il Velobra va benissimo, in commercio a circa € 8,00. Per leggere la scheda del vino vi invito a visitare direttamente il sito del produttore: http://xoomer.virgilio.it/terenzivini/rossi.html

FAGIOLI NEL FIASCO, ANZI... NELLA PIGNATTA, CON ABBINAMENTO

Ed eccoci dunque al secondo appuntamento con la rubrica "Food and Wine", che ha riscosso tanto successo con la sua prima uscita nel mese di gennaio. Vorrei spendere due parole per ringraziare Voi lettori, per tutti i commenti lasciati qui e le tante e-mail ricevute, per aver salutato con tanto entusiasmo la nascita di questa Rubrica che segna la collaborazione tra me ed il Sommelier Marco Patruno. Grazie a tutti Voi  (conoscitori di vino o, come me, totalmente astemi ma con la voglia di avvicinarsi a questo meraviglioso mondo) che con le vostre risposte continuate a darci lo stimolo per continuare a confrontarci e crescere insieme!!!

I fagioli al fiasco fanno parte della tradizione toscana; si mettevano i fagioli bianchi (cannellini) in un fiasco senza paglia e si lasciavano cuocere al calore moderato delle fascine dove si era cotto il pane...

Oggi possiamo provare a rifare questo piatto approfittando del calore del camino nelle giornate più fredde, utilizzando una pignatta di terracotta.

INGREDIENTI per 4 persone:

250 gr di cannellini secchi

1 spicchio di aglio

3-4 foglie di salvia

sale, pepe, olio extravergine

PREPARAZIONE:

La sera prima si mettono i fagioli a bagno nell'acqua fredda. Il giorno dopo nel pomeriggio mettete i fagioli nella pignatta insieme alla salvia e all'aglio, aggiungendo poco olio extravergine, poco sale e pepe. A questo punto verso circa 600 ml di acqua fredda, fino a ricoprire il tutto.

Posizionate la pignatta vicino al fuoco (circa 30 cm) , tenendola sollevata su un piccolo trepiedi, e coprite con un piattino (io utilizzo il piattino di un vecchio servizio da caffè, che ho lasciato proprio per questo scopo).

Lasciate cuocere per 2-3 ore, girando ogni tanto con un mestolo di legno.  Se serve, aggiungere di tanto in tanto un po' di acqua calda, sempre poco alla volta.

I tempi di cottura variano molto a seconda della distanza dal fuoco, dal tipo di cannellini che usate (più o meno vecchi) e a seconda del tempo di ammollo. Io li faccio più di una volta durante l'inverno e mi è capitato di cuocerli in 2 ore, o arrivare fino a 6!!! Assaggiate di tanto in tanto e tenete presente che quando li togliete dal fuoco, nella pignatta continuano a cuocere ancora per un po'. Regolate di sale e tenete a portata di mano il pepe da macinare al momento di servire, insieme ad un buon olio extravergine.

Vediamo ora che cosa ci consiglia il nostro Marco per questo piatto, mangiato da solo oppure, visto che abbiamo  acceso il camino,  accompagnato da "du sarcicce" alla brace...

QUALE VINO IN ABBINAMENTO? I consigli di MARCO PATRUNO, Sommelier dell'Enoteca Nepesina:

Per realizzare un buon abbinamento esaminiamo come di consueto le caratteristiche organolettiche degli elementi che compongono il piatto.

Fagioli: dolcezza, leggera succulenza, leggera aromaticità dovuta al pepe e salvia.

Con questa pietanza si sposa bene un vino bianco di moderata consistenza aromatica e buon corpo (per contenere la succulenza dei fagioli), diciamo un vino di 12-12,50 % di alcol, fresco (intendo buona acidità per compensare la dolcezza dei fagioli) e di buona fragranza. Mi viene in mente un Gavi dei Gavi (Alessandria in Piemonte), da provare quello della cantina La Smilla.

Le cose cambiano se vicino ai nostri fagioli ci mettiamo due buone salsicce di suino cotte come si conviene “alla brace”, a questo punto avremo:  

Salsicce: grassezza, sapidità, succulenza, aromaticità e leggero amaro dovuto alla cottura alla brace che ben si combina con la dolcezza dei fagioli.

In sostanza per le nostre salsicce e fagioli dobbiamo scegliere un vino indubbiamente rosso abbastanza giovane con un buon tannino e non molto strutturato, se leggermente mosso non disturba affatto, anzi…….

Morale della favola mi orienterei verso un buon Lambrusco prodotto da una cantina seria tipo Medici Ermete (ottimo il crù di Lambrusco Reggiano“Assolo”), buone le sensazioni olfattive di frutta rossa fresca (lamponi e cigliege), buona morbidezza, basso tenore di tannini, l’anidride carbonica appena percettibile è evanescente (svanisce quasi subito dopo aver versato il vino nel bicchiere in quanto è molto leggera perché è assolutamente naturale) aiuta a bilanciare la grassezza e la morbidezza creando una gradevole sensazione di equilibrio gusto olfattivo in combinazione con i fagioli e la salsiccia.  Da evitare i lambruschi commerciali con anidride carbonica aggiunta e quindi  molto frizzanti e carenti di corpo (quelli entro i 3,00 € a bottiglia per intenderci)! Se preferiamo un vino completamente fermo consiglierei una buona Barbera zona Nizza Monferrato, potete provare il “Brentura” prodotto dalla cantina Eredi di Chiappone Armando.  Per concludere e per una completa informazione segnalo che tutti i vini citati (Gavi, Lambrusco e Barbera) sono acquistabili in enoteca al costo di circa € 6,00 a bottiglia.

ZUPPA DI CIPOLLE E...

Salve amici, in questi giorni ho avuto il piacere di conoscere Marco Patruno, Sommelier dell' Enoteca Nepesina.
Con questo post inauguro una nuova rubrica chiamata "Food and Wine", in cui ogni mese pubblicheremo una ricetta abbinata ad un vino. Gli abbinamenti di Marco saranno per me molto preziosi, e sono sicura che anche voi apprezzerete  i consigli di un professionista del settore, un vero appassionato con diversi anni di esperienza in Italia e all'estero.
Veniamo dunque alla ricetta: ancora un piatto invernale, viste le temperature di questi giorni...

INGREDIENTI per 4 persone:
500 gr di cipolle
1 litro e mezzo di brodo di manzo
30 gr di burro
25 gr di farina
200 gr di groviera grattugiato
fette di pane tostato

PREPARAZIONE:
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili. Nel frattempo in un tegame mettete a sciogliere il burro e quando sarà caldo aggiungete le cipolle. Stufate le cipolle a fuoco lento per circa un'ora, girando di tanto in tanto senza far prendere colore; dovranno solamente imbiondire.
Aggiungete la farina setacciata e continuate a cuocere girando per altri 5 minuti. A questo punto aggiungete il brodo e cuocete  ancora per un'ora. Regolate di sale.
Al termine della cottura mettete il pane tostato sul fondo di 4 ciotole, spolverate con un po' di groviera e aggiungete la zuppa di cipolle calda. Aggiungete sopra altre fette di pane, coprite ancora con il formaggio e mettete le ciotole in forno caldo a gratinare, fino a quando si formerà una bella crosticina. Servitela caldissima!

QUALE VINO IN ABBINAMENTO? I consigli di Marco, il Sommelier dell'Enoteca Nepesina:
Non è un abbinamento facile dato che è un piatto delicato e con delle note organolettiche molto orientate alla morbidezza. In analisi il piatto presenta le seguenti caratteristiche gusto/olfattive:  Dolcezza (burro, cipolle e groviera), grassezza (burro), lieve aromaticità (cipolle), succulenza (brodo di manzo). Per compensare e rendere armonico un abbinamento con il vino dobbiamo orientarci verso un vino rosso abbastanza fresco anche lievemente mosso se piace (combina con dolcezza e grassezza), leggermente tannico (combina con succulenza), di corpo discreto, non è necessario però che sia ampio e strutturato. Per quanto riguarda il vitigno/vino mi viene da pensare ad un Merlot Trentino (Doc Merlot Vigna del Gelso della cantina Mori Colli Zugna) o ad un Valpolicella Classico del Veronese realizzato con i Vitigni Corvina, Molinara e Rondinella (Valpolicella Classico Doc Az. Brigaldara). Una gradazione intorno ai 13 gradi alcolici è corretta, preferibilmente vinificazione interamente in acciaio. Un vino bianco è sconsigliabile in questo caso perché, se di buona acidità esalterebbe le note amare intrinseche nell'aromaticità e succulenza del piatto, se fosse invece un vino affinato in legno e di corpo porterebbe all'esasperazione le note dolci del piatto rendendo l'abbinamento appiattito su note morbide fastidiose, spegnendo completamente l'auspicabile contrasto cibo/vino ed il conseguente equilibrio gustativo di cui siamo alla ricerca. Un tentativo, volendo, si potrebbe fare con uno Spumante Metodo Classico, un Satén di Franciacorta (Lantieri o Gatti) potrebbe essere un'idea.  Da provare.