sabato 4 aprile 2009

BRODO DI CARNE

Anche il  brodo di carne, come quello vegetale, è una preparazione che può servire come base per diversi piatti. Si può usare per la pasta fresca ripiena (cappelletti, tortellini...) oppure per preparare risotti, orzo o altri cereali...
Per preparare un buon brodo si utilizzano carni non di primo taglio, in quanto vengono "sfruttate" molto per dare più sapore al brodo. Vedremo poi come riutilizzare il lesso.

INGREDIENTI:
Ritagli di carni miste (o solo di un tipo, a seconda dei gusti) come manzo, vitello, gallina, maiale (un piedino) ossa con midollo (coda, ginocchio).
Ortaggi vari (carote, cipolle, sedano, porro, aglio) potete anche mettere una patata, ma intorbidisce molto il brodo.
Erbe miste come timo, prezzemolo, chiodi di garofano, alloro.

PREPARAZIONE:
Dopo averle lavate per togliere tutte le impurità, mettere le carni in una pentola e ricoprire con acqua fredda (tre dita sopra). Portare a bollore senza coperchio. Raggiunta l'ebollizione schiumare più volte e aggiungere gli ortaggi a pezzi grandi e le erbe aromatiche. Conviene "appuntare" i chiodi di garofano su una cipolla, così non dovrete andare a ricercarli nel brodo.
Quando riprende l'ebollizione schiumare nuovamente.
Continuare la cottura a fuoco bassissimo per 2-4 ore (a seconda della quantità del brodo e delle carni).
Se volete, salate il brodo con 5 gr di sale per ogni litro.
N.B. Se usate il brodo per gli omogeneizzati  durante lo svezzamento, non salatelo!

Togliere infine le carni e le verdure. Filtrare con un passino fine o con un panno, sgrassare e conservare in frigo per un paio di giorni. Si può anche congelare in attesa di utilizzarlo.

La carne che avanza può essere ancora utile per fare delle polpette: tritare la carne ed insaporirla con sale, pepe, un uovo sbattuto, parmigiano e prezzemolo. Passare le polpette nell'albume e cuocere in padella in olio caldo.

CHIARIFICARE IL BRODO:
Per alcuni piatti (per esempio il consommè) è utile avere un brodo limpido, senza nessuna impurità. Procedere come segue:

Mettere sul fondo di una pentola un albume battuto con qualche cucchiaio di acqua. Aggiungere il brodo filtrato freddo (un albume ogni 2 litri e 1/2 di brodo) e portare ad ebollizione. Nel momento in cui inizia a bollire abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura senza mai girare. L'albume porterà in superficie tutte le impurità. Cuocere a fuoco bassissimo per un'ora e mezzo e lasciar raffreddare il tutto.
Raffreddandosi tutte le impurità scenderanno sul fondo.
A questo punto prendete il brodo con un mestolo (senza rimestarlo) delicatamente dalla superficie, e filtratelo con un panno umido.

3 commenti:

Mary ha detto...

Buono questo brodo!

Andy ha detto...

Ciao! Sono capitato nella tua cucina perchè cercavo un' indicazione sul brodo da usare nel risotto alla milanese, indicato genericamente come brodo di carne. Andresti su un brodo misto, solo manzo o col midollo?

Grazie e se hai voglia dai un'occhiata alla mia cucina
www.tuttoperbocca.blogspot.com

Barbara ha detto...

Ciao Andy, per il risotto alla milanese ci sono due diverse scuole di pensiero, una a favore del midollo e l'altra no. Non c'è dubbio invece sull'utilizzo di manzo e gallina nel brodo.
Verrò a fare un salto da te! Grazie e a presto!!!

Posta un commento

Dimmi che ne pensi!
Puoi lasciare un commento anche come utente anonimo, ma ricordati di firmare, grazie!

Posta un commento

Blog Widget by LinkWithin