lunedì 6 aprile 2009

PANE DI MAIS


La ricetta è stata presa dal libro di Anna Pradoni e Sara Gianotti "Voglia di pane!", De Vecchi editore.

Come al solito ho diminuito la dose del lievito ed ho aumentato i tempi di lievitazione.

INGREDIENTI:
500 gr di farina 00 (io ho usato quella di semola rimacinata)
500 gr di farina di mais fine (fioretto)
625 ml di acqua (si può usare anche latte)
50 gr lievito di birra (io ne ho usati 10)
25 gr di sale fino (io ne ho usati 12)
5 gr di zucchero
100 ml di olio EVO (si può usare anche lo strutto)

PREPARAZIONE:
Ho sciolto il lievito nell'acqua e l'ho aggiunta alle due farine nella planetaria. Dopo 5 minuti ho aggiunto il sale e poco dopo l'olio.
Ho continuato ad impastare a mano su una tavola di legno, in quanto l'impasto è diverso dal solito e la macchina non riusciva ad impastare bene.
Ho lasciato riposare l'impasto per 1 ora a temperatura ambiente ma visto che non accennava a crescere ho acceso il forno al minimo (temperatura per scongelare) e quando ho spento ho messo l'impasto dentro. L'ho lasciato riposare per 3 ore (fino al raddoppio).
A questo punto l'ho messo sul tavolo, l'ho rimpastato e l'ho diviso in 6 parti, dando la forma di un filoncino ad ogni pezzo di pasta.
Ho messo i filoni su una teglia, li ho coperti e li ho rimessi a riposare nel forno appena tiepido.
Dopo circa 2 ore li ho tolti dal forno, ho acceso a 210° statico, li ho incisi e li ho infornati per 20 minuti, con una ciotolina di acqua per creare umidità.

RIFLESSIONI:
La farina di mais non contiene amido, quindi non lievita. E' meglio rispettare le dosi delle due farine, o aumentare la farina 00.
Consiglio di impastare a mano, in quanto l'impasto non è elastico e risulta un poco appiccicoso.
I pani non sono cresciuti molto in cottura, si sono un po' allargati, ma non sono cresciuti in altezza.
Io ho provato due cotture: una come descritto e l'altra senza ciotola dell'acqua e per 25 minuti anzichè 20. Preferisco la prima cottura, in quanto il colore è il massimo, un bel giallo ambrato, mentre cuocendo 5 minuti in più la crosta è venuta piuttosto scura perdendo, secondo me, la sua bellezza. Il sapore non cambia; anche con 20 minuti di cottura l'interno è bello asciutto.
Non si sente la differenza di consistenza tra mollica e crosta, sembra quasi un tutt'uno, e in questo pane mi piace così.
Il sapore è piuttosto forte e nettamente diverso dal pane comune. Lo vedo bene a fianco a piatti di salumi o formaggi stagionati.
La prossima volta voglio provare ad aggiungere un miglioratore (pasta madre, pasta da riporto, biga...) per dare più "spinta" alla lievitazione, e vi faccio sapere come và...

13 commenti:

Mary ha detto...

di sicuro molto saporito e leggera come pane!

manu e silvia ha detto...

Che bello questo pane! non conoscevamo queste peculiarità della farina di mais...ma il sapore dev'essere tutto particolare!
bacioni

michela ha detto...

Grazie mi piace molto il pane con la farina di mais..segno con piacere.

Anonimo ha detto...

Mi è uscito, molto buono ti dò i miei complimenti solo che io ho aggiunto un pò di latte per darli un sapore in più cmq anke senza sarebbe stato buonissimo :) grazie x questa ricetta
Paola

Barbara ha detto...

Ciao Paola, grazie a te per averla condivisa! Alla prossima ricetta!

Mimì ha detto...

Avevo provato anch'io a fare il pane con farina di mais e rimase molto rustico e sfizioso.
Ottimo :)

Barbara ha detto...

x Mimì: è vero... ha un sapore particolare... buonissimo! Ciao!!!

Anonimo ha detto...

Ho provato a cuocere il pane con solo mais, poichè non vorrei alzare i miei valori glicemici con dentro la farina normale tipo 00, ma è venuto molto duro anche da tagliare; come potrei fare per ottenere un buon pane di solo mais senza che esso sia duro come una pietra..!! Qualcuno può aiutarmi a come fare.?? Ringrazio.!! Fernanda.-

Barbara ha detto...

Ciao Fernanda. Tieni presente che se hai usato solo farina di mais nell'impasto non hai il glutine che ti aiuta nella lievitazione... quindi il pane che ne risulta è molto duro. Puoi provare ad abbassare di poco la temperatura del forno o diminuire i tempi di cottura. In ogni caso ti consiglio di preparare delle piccole focaccine piuttosto che una pagnotta unica, per ottenere delle cotture più omogenee.
Buon lavoro!

REAME DI CORFU ha detto...

io sono intollerante alla farina di frumento posso sostituirla con qualche altra farina tipo farina di grano saraceno per fare il pane con la fgarina di mais? grazie giovanna

Barbara ha detto...

Ciao Giovanna, in genere le farine senza glutine hanno una ben diversa lievitazione rispetto alle farine glutinose... Puoi sicuramente fare un tentativo, ma credo che il risultato sia una pagnotta molto dura.
Io non ho esperienza sulle farine senza glutine nella panificazione, ma se trovi qualche indicazione sul web, sarò contentissima di provare... Fammi sapere! A presto!

carla ha detto...

mi piace molto la tua spiegazione semplice ma efficace l'ho provato subito ed è ancora a lievitare vi farò sapere ho effettuato delle piccole modifiche ad esempio la farina manitoba Carla

Anonimo ha detto...

c'è un piccolo errore nelle "riflessioni".. quando scrivi che "la farina di mais non contiene amido, quindi non lievita" probabilmente volevi dire glutine al posto di amido. l'amido c'è nel mais, è il glutine che manca ed è il glutine che è importante per la lievitazione.
salvatore.

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