COSCIO DI MAIALE AL FORNO A LEGNA

Per un'occasione speciale ci vuole un piatto speciale...

INGREDIENTI per 30 persone circa:
1 coscio di maiale da 16 Kg (kilo più, kilo meno)

PER CONDIRE:
1 bicchiere di un buon vino rosso
salvia (10 foglie)
rosmarino (4 rametti)
menta (5 foglie)
timo-limone (2 rametti)
curry in foglie (3 cucchiai)
aglio (4 spicchi)
buccia di un limone grattugiata
fiori ( 2 cucchiai) e rametti (3 rametti) di finocchio selvatico (qualcuno lo conosce come finocchiella)
pepe lungo grattugiato (1 grano grattugiato)
sale grosso (3 cucchiai)
semi di senape (2 cucchiai)
strutto (3 cucchiai)

PREPARAZIONE:
Tutti i preparativi sono cominciati 3 giorni prima, con l'acquisto del coscio di maiale e degli ingredienti mancanti per la preparazione. Il secondo giorno, di mattina, ho preso tutte le spezie tranne la senape, e le ho tritate finemente al coltello e quando erano ridotte in polvere (mi ci è voluto circa un quarto d'ora) ho aggiunto il sale.
Ho praticato una decina di tagli profondi da una parte all'altra del coscio e li ho insaporiti con il misto di spezie, lasciandone da parte un cucchiaio o due. L'ho rimesso in frigo ad insaporirsi fino al giorno dopo.
La mattina del terzo giorno ho ripreso il coscio e l'ho messo in una teglia grande (40 x 30), ci sarebbe voluta più grande, ma non l'ho trovata.
con un pennello l'ho bagnata con il vino rosso e dopo un'ora circa l'ho spalmato con lo strutto in cui avevo mischiato le spezie avanzate il giorno prima e i semi di senape schiacciati. Ho buttato il vino in eccesso.
Nel frattempo il fuochista (mio marito) aveva già scaldato il forno, che stava ad una temperatura di 280° circa.
La prima infornata l'ha fatta a fuoco vivo, cioè con la fiamma alta, per far scoppiettare la cotenna e farla diventare croccante. Per questa operazione bastano pochi secondi, girandolo anche dall'altro lato. E già qui i profumi che uscivano dalla bocca del forno facevano girare la testa!



Poi abbiamo aspettato un poco per far spegnere le fiamme e lasciare solo la brace.
Al momento di rimetterlo dentro la temperatura era sui 250°. Diego ha spostato la brace dal lato opposto del forno (per scaldarlo uniformemente) ed ha sistemato il maialino, appoggiando un foglio di carta stagnola dal lato della brace, per non rischiare di bruciarlo.
Lo sportello del forno va chiuso quasi tutto; quasi, perché se c'è ancora qualche pezzetto di legno che fa fumo si rischia un'antipatica affumicatura della carne.
L'abbiamo cotto per circa 9 ore, riaccendendo il fuoco una volta (con lo sportello aperto, mi raccomando), girandolo ogni 2 ore e coprendolo sempre con la stagnola sul lato rivolto verso la brace.
Per l'ora di cena è uscito dal forno cotto a puntino. La temperatura interna era di circa 68°.


Il resto provo a descriverlo ma, credetemi, è riduttivo... una crosta croccante, un profumo divino ed una carne tenera e gustosa!!! E' stato accompagnato da 4 teglie grandi di patate cotte al forno (di casa, però, per non far abbassare troppo la temperatura del forno a legna).

RIFLESSIONI:
Prima di prendere un coscio di maiale di queste dimensioni pensate a dove riporlo in casa. Noi abbiamo un secondo frigorifero che accendiamo in casi particolari, come questo. Non pensate di metterlo su un ripiano insieme al resto perché non ci sta neanche pressato! :-) Svuotate prima il frigo, perché dovrete poggiarlo tenendono "in piedi", smontando gli altri ripiani.
Un consiglio, la carne continua a perdere un po' di liquidi nel frigo, quindi mettete uno straccio nella parte bassa per assorbirli.

Le quantità delle spezie per il condimento vanno calcolate secondo il gusto personale. Ho messo tra parentesi le quantità che ho utilizzato io, così non me le dimentico la prossima volta, ma siete liberi di cambiare il tipo e le quantità di sapori!!! In questo caso il mix ottenuto ha ottenuto sapori ed odori veramente gradevoli, senza essere invadenti. Ho dimenticato l'alloro, che metterò la prossima volta.

Maneggiare un pezzo di carne così grande non è facile, soprattutto dopo averlo massaggiato con lo strutto, ed in cottura, con le temperature alte ed immerso nel grasso che si scioglie. Occorre molta attenzione e, possibilmente, una seconda persona che vi aiuti. A proposito, la teglia deve avere i bordi alti; infatti il grasso che si scioglie è tanto! Inoltre ricordatevi di spostare la teglia lentamente, sempre per non ustionarvi con il grasso sciolto!

A fine cottura ricordatevi di togliere una parte del grasso per insaporire i pezzi di carne. A questo scopo può essere utile una siringa grande.



AUGURI DIEGO E.... ALTRI 51 DI QUESTI MAIALINI!!!

CREMA DI ZUCCA - dai 6 mesi

Questa crema è ideale a partire dalla fine dell'estate, quando cominciamo a trovare le prime zucche sul banco della verdura al supermercato o, meglio, dal contadino.

INGREDIENTI:
200 gr di zucca (tonda o lunga) già sbucciata
1 patata
1 carota
olio extravergine

PREPARAZIONE:
In un pentolino metto circa un litro di acqua con gli ortaggi tagliati a dadini. Porto a bollore e lascio cuocere per circa 20 minuti. Se serve aggiugo altra acqua calda (scaldandola a parte).
Al termine della cottura passo tutto al passaverdure, lascio intiepidire nel piatto e aggiungo un filo di olio extravergine.

RIFLESSIONI:
La zucca è un vero concentrato di vitamina A; contiene inoltre importanti minerali come il ferro, il potassio ed il calcio, oltre alle fibre che aiutano a regolare le funzioni intestinali.
Insomma, è un vero concentrato di benessere!!!

KNOPFLE (SPATZLE) AGLI SPINACI CON PANNA E SPECK

Gli spätzle (termine originario dal dialetto svevo che significa "piccolo passero") sono gnocchetti di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua, originari della Germania meridionale, diffusissimi anche in Tirolo, Alsazia e Svizzera e Italia settentrionale, nonostante la loro patria per eccellenza sia la Svevia (la Germania del sud-ovest).
Normalmente vengono serviti come contorno a piatti di cacciagione e carni ricche di intingolo, ma sono ottimi anche come primo piatto, gratinati, conditi con panna fresca o burro fuso.
Il metodo di preparazione degli Spatzle resta costante al di là delle tecniche di "taglio" e dagli ingredienti con i quali vengono composti: farina di frumento, farina integrale, spinaci, ricotta o erbe.

Knöpfle:
Si distinguono dagli Spätzle tagliati a mano per la caratteristica forma a goccia. Per ottenerli si utilizza uno strumento simile ad una grattuggia contraddistinto da una superficie piena di fori (Spätzlhobel). La pasta viene fatta passare dai fori ed è subito tagliata, in modo che non si allunghi troppo. Si formano così delle "gocce" che cadono nell'acqua bollente.
(Testo liberamente tratto da Wikipedia)



INGREDIENTI per 4 persone:
250 gr di spinaci lessati e strizzati (circa 500 gr freschi)
250 gr di farina 00
2 uova
180 ml circa di acqua
sale
8 fette di Speck dell'Alto Adige
1 cipolla bianca media
200 ml di panna da cucina (1 confezione)
1 noce di burro
parmigiano per spolverare

PREPARAZIONE:
Ho cotto gli spinaci al vapore e li ho strizzati dalla loro acqua.
Li ho messi nel mixer con le uova, un pizzico di sale e l'acqua (io ho usato quella di cottura degli spinaci). Quando il tutto era amalgamato go aggiunto la farina poco a poco, continuando a far girare lel lame al minimo.
Ho lasciato riposare questo composto per mezz'ora e nel frattempo ho messo a bollire l'acqua salata.
Ho messo il burro in una padella ed ho fatto imbiondire la cipolla tagliata sottile. In seguito ho aggiunto lo speck tagliato a listarelle e l'ho fatto cuocere per qualche minuto.
Quando l'acqua bolliva ho posizionato lo spätzlhobel sulla pentola ed ho messo il composto di spinaci e farina nell'apposita vaschetta scorrevole, tagliando i piccoli gnocchetti a forma di goccia. Ho continuato a cuocerli per circa 5 minuti, poi li ho scolati e li ho ripassati brevemente nella padella con la cipolla e lo speck, aggiungendo anche la panna.
Ho impiattato e servito subito caldi (tranne per me, che come al solito dovevo fare la foto di rito...) con una spolverata di parmigiano grattugiato.

RIFLESSIONI:
Questo è un piatto molto sostanzioso e altrettanto gradito. Inoltre è un modo per "nascondere" gli spinaci ai bambini che non li gradiscono molto.
La quantità di acqua nell'impasto può variare, l'importante è arrivare ad avere un composto non troppo liquido, che cadrebbe troppo velocemente dai buchi dell'attrezzo, nè troppo denso, altrimenti rimarrebbe dentro la vaschetta senza scendere.

CRESCIONE, DETTO ANCHE CASCIONE O CASSONE

Quella del crescione è una tipica ricetta romagnola, che deriva direttamente dalla piadina. A differenza di questa, però, il crescione viene farcito e ripiegato prima della cottura. Il nome cambia a seconda della zona in cui viene preparato.

INGREDIENTI per 4 persone:
350 gr di farina 00
160 ml di acqua tiepida
40 ml di olio extravergine
35 gr di strutto
1 pizzico di sale fino

PER FARCIRE:
2 etti di prosciutto cotto
2 etti di stracchino
500 gr di spinaci freschi (250 se congelati a cubetti)
1 mozzarella piccola
aglio, olio, sale

PREPARAZIONE:
Per distribuire meglio lo strutto lo "strofino" tra le mani con la farina, poi aggiungo tutti gli altri ingredienti ed inizio ad impastare.
Lascio l'impasto a riposo in una ciotola coperta, per circa mezz'ora.
Nel frattempo cuocio gli spinaci al vapore, li strizzo dall'acqua di cottura e li ripasso in padella con l'olio e l'aglio. Se volete potete anche aggiungere un po' di peperoncino.
A questo punto divido l'impasto in 4 parti uguali e le stendo formando 4 dischi sottili, alti circa 1 millimetro, aiutandomi con un po' di farina.
Li riempio per metà e li chiudo in due, a "mezzaluna", dopo aver inumidito i bordi con poca acqua. Con queste dosi ne vengono due con spinaci e mozzarella e due con prosciutto cotto e stracchino.
Faccio scaldare una grande padella antiaderente e quando è calda, comincio a cuocere i crescioni uno alla volta.
Quando cominciano a formarsi delle piccole macchie color marrone scuro, allora è ora di girarli dall'altro lato.
Bastano veramente pochi minuti, circa 2-3 per lato.
Prima di servire tagliateli a metà, così potrete riconoscere i diversi ripieni.

RIFLESSIONI:
A noi piace mangiarli ogni tanto a pranzo, senza cucinare altro.
Per la nostra piccola bimba ne lasciamo uno da parte per la merenda del giorno dopo.
Ci è anche capitato di presentarli come antipasto sfizioso in attesa delle altre portate, ed è stato sempre gradito!
Il ripieno classico è con le bietole (detto "verde"), ma si può preparare anche con pomodoro e mozzarella (rosso). Noi li abbiamo provati con gli spinaci e con i salumi ed i formaggi, mescolando i sapori a nostro piacimento... e voi? Quale preferite?

PASSATO DI VERDURE E LEGUMI CON FORMAGGIO - dai 7 mesi

A volte, durante lo svezzamento delle mie figlie, mi sono trovata in difficoltà nel variare il menù rispetto a quello indicatomi. Non trovo corretto mangiare le stesse cose tutti i giorni, per settimane intere, neanche per i più piccoli; a meno che non ci siano evidenti disagi a livello alimentare (allergie, intolleranze, ecc...).
Sono contro il consumo di carne giornaliero, soprattutto quella rossa, così ho provato ad introdurre i legumi (anch'essi fonte di proteine) al posto della carne.
Di solito preparo il brodo vegetale con le verdure fresche ma questa volta voglio proporvi un modo più veloce, perché noi mamme, si sà, di tempo ne abbiamo proprio poco!!!

INGREDIENTI:
1 pacco di minestrone surgelato
1 pacco di legumi misti surgelati
verdure fresche a piacere
ricotta (senza sale)

PREPARAZIONE:
In una piccola pentola ho messo l'acqua a bollire, non salata. Quando bolliva ho aggiunto l'equivalente di due bicchieri di minestrone e uno di legumi ed ho lasciato cuocere per un'ora circa.
A fine cottura ho preso una parte del minestrone ancora caldo e l'ho messo in un contenitore per ridurlo in purea con il frullatore ad immersione.
Ho poi fatto colare il tutto in un passino a maglie non troppo piccole per separare le bucce dei legumi.
A questo punto ho messo il passato nel piatto aggiungendo un cucchiaio circa di ricotta.
Un filo d'olio extravergine e... la pappa è pronta! Offrite al piccolo la quantità che desidera e... si leccherà i baffi!!!

RIFLESSIONI:
Questo passato è ricco di vitamine e minerali; inoltre per la presenza dei legumi abbiamo anche un buon apporto di proteine e vitamine B1 e B2.
Quando aprite la confezione del minestrone potete aggiungere anche patate, zucchine o carote fresche in più. Io per esempio aggiungo fagiolini o pisellini freschi se li ho, altrimenti li prendo surgelati.
Se preferite una pappa densa prelevate dal minestrone più verdure e legumi, altrimenti prelevate più brodo. Potrete sempre addensarlo con l'aggiunta di crema di riso, o semolino (confezioni in polvere già pronte).
Per la quantità fate voi, potete prepararlo anche per tutta la famiglia, come faccio io, frullando solamente la parte che va al bimbo e salando il resto a parte.
Meglio ancora se invece di frullare, avete il tempo di passare il tutto al passaverdure. In questo caso non ci sarà bisogno di raffinarlo al passino.

Infine, volevo aggiungere che i legumi nella pappa, almeno nel nostro caso, non hanno mai dato "effetti collaterali" di aria nel pancino delle bimbe. L'hanno sempre mangiato volentieri digerendolo bene.

RAVIOLI AI SAPORI DEL LAGO - DETTI ANCHE I RA-VIOLA :-)

Il mese scorso siamo andati al lago di Vico per portare le bambine a fare qualche bagnetto. Così ho approfittato per fare un giro intorno al lago per vedere se potevo raccogliere qualcosa di interessante. Qui intorno vengono coltivate le nocciole per la Perugina e capita spesso di incontrare rami che perdono i loro frutti al di fuori del recinto... :-)
In circa 3 ore ho raccolto una busta di nocciole, una più piccola di more e ho anche trovato delle piantine tenere tenere di ortica.
Doveva essere una giornata di relax, e forse proprio perché cucinare mi rilassa, mentre camminavo il cervello ha cominciato ad immaginare quei prodotti già elaborati... ho pensato che se queste tre cose si trovavano nello stesso posto, nello stesso periodo... allora forse non dovevano star male tutte insieme in un unico piatto! Ecco il risultato.

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA VIOLA per 4 persone:
420 gr di farina
4 uova
40 more circa

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
60 gr di ortica tenera già cotta
200 gr di ricotta di mucca
sale, noce moscata

INGREDIENTI PER IL PESTO DI NOCCIOLE:
60 gr di nocciole
100 di panna da cucina
3 cucchiai di latte
1/2 spicchio di algio
15 gr di parmigiano reggiano
un pizzico di sale

PREPARAZIONE:
Ho scelto le more più grandi e mature, le ho messe dentro ad una ciotolina di vetro e le ho cotte al microonde per 4 minuti circa, a 650W, controllando e girando dopo 2 minuti. Se non avete il microonde scaldate le more direttamente in un pentolino finché non cominciano a disfarsi.
Quando le more erano cotte le ho raffinate ad un passino fine ed ho raccolto solo la purea, buttando i semi.
Ho rotto le uova e le ho mescolate con la polpa di more, aggiungendole poi alla fontana di farina. Ho lasciato riposare l'impasto per un'ora circa.
Nel frattempo ho lavato le foglie di ortica e le ho tuffate per 5 minuti in acqua bollente. In questo modo toglierete il loro potere urticante.
Le ho freddate subito in acqua, le ho strizzate bene e le ho tagliate al coltello.
Le ho amalgamate alla ricotta aggiustando di sale, con un pizzico di noce moscata.
La preparazione del pesto di nocciole la potete vedere qui, ma per comodità lo riporto di seguito.
Ho sgusciato le nocciole lasciando la pellicina marrone e le ho messe nel frullatore insieme a tutti gli altri ingredienti, tranne il latte.
Ho cominciato a frullare a bassa velocità aggiungendo un cucchiaio di latte alla volta, finchè le lame hanno cominciato a girare bene.
Ho aumentato la velocità fino ad ottenere una crema quasi omogenea. A me piaceva sentire ancora qualche pezzettino di nocciola, ma è un gusto del tutto personale. Se preferite una salsa più vellutata continuate a frullare ad alta velocità, magari aggiungendo ancora poco latte.
A questo punto ho steso la sfoglia con l'aiuto della macchinetta ed ho confezionato i ravioli.
Li ho cotti in acqua bollente ed ho condito il tutto con la crema di nocciole, aggiungendo poca acqua di cottura.

P.S. La foto del piatto finito purtroppo non e venuta bene, l'ho fatta di sera, con le luci artificiali ed i colori ne hanno risentito. In ogni caso ho deciso di metterla, per dare almeno un'idea...



RIFLESSIONI:
Questo connubio con i frutti regalati direttamente dalla terra è stato a dir poco piacevole. Le more hanno dato il colore alla pasta, senza invadere con il sapore. L'ortica è forte e si è mescolata con il sapore delle nocciole, altrettanto marcato...
La prossima volta che mi capita di raccogliere questi tre ingredienti, andrò a prendere anche il coregone, un tipo di pesce presente in questo lago, e proverò un ripieno diverso...

FAGIOLI CONDITI

Eh già, anche a me capita a volte di non aver voglia di cucinare... e questi fagioli sono l'ideale per un pasto estivo... freschi e gustosi!

INGREDIENTI per 4 persone:
2 barattoli di fagioli borlotti da 400 gr (sgocciolati 240)
1 costa di sedano
1 cipolla
olio extravergine, sale, pepe, aceto di vino rosso

PREPARAZIONE:
Per prima cosa tagliate la cipolla a fette sottili e mettetele nell'acqua; perderanno così parte del loro sapore forte.
Lavate bene il sedano sotto l'acqua e tagliatelo a pezzetti.
Sgocciolate i fagioli e lavateli bene sotto l'acqua corrente, in uno scolapasta.
Metteteli in una ciotola insieme al sedano e alla cipolla.
Condite il tutto con l'olio, il sale, il pepe e l'aceto.
In pochi minuti avrete un piatto gustoso e sempre gradito, soprattutto con il caldo di questi giorni!

RIFLESSIONI:
Se avete tempo preparate questo piatto in anticipo e riponetelo in frigo per qualche ora. Saranno molto più buoni!
Per il sedano sarebbe meglio utilizzare la parte centrale, più chiara e tenera.
Se ne trovate ancora, provate a preparare questo piatto con i fagioli freschi. In questo caso, una volta sgranati, metteteli in una pentola con abbontante acqua fredda. Portate a bollore e cuocete per circa un'ora, girando di tanto in tanto. Se serve altra acqua aggiungeleta sempre calda, scaldandola a parte, altrimenti le bucce diventano dure.

CREMA DI PATATE E CAROTE - dai 6 mesi

INGREDIENTI:
1 patata
1 carota
500 ml di brodo (o acqua)

PREPARAZIONE:
In un pentolino mettete la patata e la carota sbucciate e tagliate a pezzi grandi.
Aggiungete il brodo e portate a bollore. Lasciate cuocere finché le verdure saranno morbide.
Mettete i pezzetti di patata e carota nel frullatore e aggiungete circa 1/2 bicchiere di acqua di cottura. Frullate fino alla consistenza desiderata, alla massima velocità. Se desiderate una pappa meno densa, aggiungete ancora un po' di acqua.
Servire nel piatto con un cucchiaino di olio extravergine e, a piacere, un po' di parmigiano.

Per cambiare, potete utilizzare metà di questa dose di crema e aggiungerla a 180 ml di brodo vegetale, insieme con un omogeneizzato di pollo, magari addensandola con un cucchiaio di crema di riso.
Risultato garantito per un pasto completo!

RIFLESSIONI:
Per la presenza della patata è consigliabile non congelare questa crema. E' meglio prepararla di volta in volta e tenerla in frigo, consumandola entro le 24 ore.
L'acqua di cottura avanzata può essere anch'essa conservata in frigo; è ricca di vitamine e sali minerali, tornerà utile per la preparazione del prossimo pasto.

SPAGHETTI CON ZUCCHINE E RICOTTA SALATA

INGREDIENTI per 4 persone:
6-8 zucchine con i loro fiori (dipende dalla grandezza)
6 acciughe sott'olio (o pasta d'acciughe)
1 spicchio di aglio
ricotta salata da grattugiare
olio extravergine
sale, pepe

PREPARAZIONE:
In una padella grande ho messo a scaldare l'olio. Quando era caldo ho aggiunto l'aglio tagliato a spicchi e le acchiughe a pezzi.
Dopo pochi minuti ho aggiunto le zucchine tagliate (a mezzelune o a dadini)e le ho fatte saltare a fiamma alta per 7-8 minuti.
Quando hanno cominciato a prendere colore ho aggiunto i loro fiori, lasciandoli cuocere per un paio di minuti. Ho salato.
Quando la pasta era quasi cotta, l'ho tolta dall'acqua e l'ho finita di cuocere nella padella a vuoco vivo insieme al condimento, aggiungendo di tanto in tanto l'acqua di cottura.
A cottura ultimata ho aggiunto una spolverata di pepe e la ricotta salata grattugiata fresca sopra alla pasta, mantecando direttamente nella padella fuori dal fuoco.

BOCCONCINI DI POLLO AL LIMONE

Se non sapete come mangiare il solito petto di pollo, vi suggerisco una variante sfiziosa.

INGREDIENTI per 6 persone:
un petto di pollo intero
4-5 cucchiai di farina
1 limone
olio extravergine, sale

PREPARAZIONE:
Spremete il limone e filtratene il succo, in modo da togliere gli eventuali semi.
Prendete il petto di pollo e tagliate 6 fette (3 per ogni parte). Tagliatele a strisce (anche con le forbici) e da ogni striscia ricavate dei bocconcini.
In una padella mettete a scaldare un po' di olio. Nel frattempo passate i bocconbini di pollo nella farina.
Quando l'olio sarà caldo, mettete i bocconcini in un colino a rete con maglie grandi (in mancanza, va bene anche uno scolapasta), scrollateli per togliere la farina in eccesso e mettete il tutto nella padella.
Tenete il fuoco alto saltando i bocconcini e girando spesso, per non farli attaccare. Quando sono quasi cotti (pochi minuti) salate e aggiungete il limone.

RIFLESSIONI:
La preparazione non è impegnativa e richiede poco tempo.
La cottura veloce lascia il pollo morbido.
Per fare prima potete acquistare il petto già a fette, così lo dovrete solo tagliare a dadini.
In alternativa al pollo, a volte uso il petto di tacchino.
Mio cognato l'ha mangiato oggi e mi ha suggerito di grattare un po' di buccia di limone nella farina. Sarà la prossima variante, così vi faccio sapere com'è!