TIRAMISÚ BIANCO

Devo ringraziare il mio amico (e probabilmente futuro cuoco) Emanuele, per la ricetta di questo tiramisù.
E' l'ideale per i bambini perché al posto del caffè c'è il latte, e la presenza dei Pavesini al posto dei Savoiardi lo rende ancora più morbido. Per me è stato amore a primo assaggio...

INGREDIENTI per una vaschetta di alluminio da 8 porzioni:
500 gr di mascarpone
5 uova
100 gr di zucchero
1 bustina di vanillina (facoltativa)
2 pacchi di Pavesini
300 ml di latte

PREPARAZIONE:
Lavorare con le fruste (o nella planetaria) i tuorli con lo zucchero (ed eventualmente la vanillina) per almeno 10 minuti.
Le uova montano meglio se sono a temperatura ambiente, quindi se le avete in frigo tiratele fuori per tempo.
Quando avrete raggiunto un composto gonfio e spumoso aggiungete il mascarpone e continuate a lavorare sempre ad alta velocità.
Trasferite il tutto in una ciotola. Montate ora gli albumi ed incorporateli al resto della preparazione con una frusta, lavorando dal basso verso l'alto, delicatamente per non smontare il composto.
Prendete ora il vassoio e cominciate a fare gli strati di Pavesini inzuppati nel latte (solo poco!!!) e di crema  al mascarpone.
Terminati gli strati trasferite tutto nel frigo per qualche ora.
Prima di servire spolverate con il cacao amaro.
Se cercate invece la versione classica la potete trovare qui.

RIFLESSIONI: In genere uso uova pastorizzate se preparo questi dolci per i miei Clienti, ma se volete anche voi pastorizzare le uova in casa potete farlo in questo modo: dividete gli albumi dai tuorli. Mettete gli albumi (senza montarli) nel microonde e fategli raggiungere la temperatura di 60°, girando di tanto in tanto.
Fate la stessa cosa con i tuorli mescolati con lo zucchero. Mettete i tuorli a montare nella planetaria  (o con le fruste) fino a raffreddamento. Montate poi gli albumi a parte e uniteli al resto del composto come da ricetta.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA AL VINO ROSSO CON RAGÚ BIANCO DI CINGHIALE

La farina.

E' questo l'elemento in cucina che più mi affascina. Un ingrediente semplice, che riesce a dar vita a piatti meravigliosi.

L'ispirazione per questa ricetta mi è venuta guardando un'immagine, la foto di un viso, spontaneo, sincero, bello. 

Alcune persone sono come la farina, semplicemente meravigliose... 

Sor Maè... questa è per te! :-)

INGREDIENTI per la pasta al vino rosso (per 4 persone):

400 gr di semola di grano duro rimacinata

400 ml di vino rosso, che ridotto diventeranno 200 ml (io ho usato un Montepulciano d'Abruzzo, gusto pieno ed asciutto)

2 tuorli grandi

1 pizzico di sale

INGREDIENTI per il ragù bianco di cinghiale:

500 gr di polpa di cinghiale

100 gr di cipolla

120 gr di carota

150 gr di sedano

500 ml di brodo di carne

1 bicchiere di vino bianco secco

rosmarino, salvia e alloro a piacere

PREPARAZIONE:

Cominciate con la pasta al vino: con queste dosi è un po' dura da lavorare a mano, vi consiglio in questo caso di usare un mixer (robot da cucina). Se non avete un robot o volete impastare a mano aggiungete un po' alla volta altro vino fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Per prima cosa mettete il vino in un pentolino sul fuoco e riducetelo della metà (pesandolo di tanto in tanto); in questo modo i sapori si concentrano. Quindi lasciatelo raffreddare (altrimenti rischiate di cuocere le uova).

Mettete nel mixer la semola, il sale, i tuorli e la riduzione di vino. Fate partire le lame e lasciatele lavorare finchè si forma l'impasto.

Finite di lavorarlo su un piano di legno e fatelo riposare nel frigorifero, avvolto nella pellicola per un'ora.

Passate ora al ragù. Preparate un trito di cipolla, carota e sedano e metteteli a soffriggere in una padella con l'olio. 

Tagliate il cinghiale a dadini piccoli e aggiungeteli al soffritto che nel frattempo si è ammorbidito.

Il cinghiale rilascia liquidi in cottura; lasciateli evaporare tutti girando spesso e poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete il rosmarino, l'alloro e la salvia; io li ho avvolti in una garza legandola con lo spago, così non devo andare a ricercarli nella padella per toglierli. In questo modo rilasciano tutti i loro profumi e sapori, anche se non si vedranno nel piatto finito. Ora cominciate ad aggiungere brodo caldo un po' alla volta, portando a cottura il cinghiale (io ho impiegato circa 40 minuti).

A questo punto riprendete l'impasto nel frigo e con l'aiuto della sfogliatrice (mitica Imperia) preparate delle sfoglie di pasta. Io  mi sono fermata alla terza tacca (contando dalla prima, quella più larga) in modo da avere il giusto spessore per poterla tagliare alla "chitarra".

Se avrete preparato un'impasto consistente non avrete bisogno di ulteriore semola o farina per la lavorazione.

Ora poggiate le sfoglie di pasta sulla chitarra come indicato nella foto e premete con il mattarello facendolo girare più volte avanti e indietro per tutta la lunghezza della sfoglia. La pasta comincerà a staccarsi da sola cadendo in basso.

Se fa fatica a staccarsi accarezzate con le dita delicatamente le corde della chitarra, nel senso opposto alla direzione del mattarello (in pratica muovete le dita proprio come fareste per suonare una chitarra classica).

Ora la vostra pasta è pronta per essere cotta in abbondante acqua salata.

Potete cuocerla subito, oppure congelarla, oppure lasciarla seccare (ricordatevi di girarla di tanto in tanto, per far asciugare anche la parte sotto).

Se la cuocete fresca oppure congelata ci vorranno pochi minuti; se invece la farete seccare i tempi di cottura aumenteranno.

Ah, dimenticavo... se volete dare il tocco finale spolverate questa pasta con scaglie di ricotta salata!

SUPPLI' ALLA ROMANA

Qualche tempo fa avevo preparato questi buonissimi supplì, dimenticando poi di inserire la ricetta (questa volta abbiamo anche il video)... Rimedio subito!
La ricetta è quella classica dei supplì che una volta si chiamavano "al telefono". L'estate ce la stiamo per lasciare alle spalle, le temperature si sono abbassate un po'... quindi possiamo ricominciare a friggere!

INGREDIENTI per 32 supplì da 60 gr. l'uno:
500 gr di riso Roma (o Carnaroli, o Vialone Nano)
30 gr di cipolla bianca
400 gr di pomodori pelati passati al mixer (ma non troppo, non devono diventare totalmente liquidi)
1 lt di brodo di carne (se proprio non ce la fate a prepararlo usate il dado, quello senza glutammato)
50 gr di burro
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
100 ml di vino bianco
40 gr di regaglie (fegatini di pollo) ma queste sono facoltative perchè (purtroppo) non a tutti piacciono
sale, pepe
3 uova
200 gr di mozzarella (quella vera per favore, non quella chiamata "per pizza", che oltre a non avere praticamente sapore... non fa neanche il filo!!!)
200 gr di pane grattato
1,5 lt di olio di arachidi per friggere

PREPARAZIONE:
Tritate la cipolla ed i fegatini se vi piacciono, cuocete a fuoco basso con poco olio e salate. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e quando non sentite più l'odore dell'alcol aggiungete i pomodori passati. Aggiungete sale e pepe a piacere, coprite e lasciate cuocere almeno 20 minuti con il coperchio.
A parte scaldate il brodo di carne (o di dado).
Aggiungete il riso nei pomodori e cuocete il riso al dente aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo.
Appena il riso è pronto toglietelo dal fuoco e aggiungete il burro con il parmigiano.
Stendete il riso in una teglia (più è grande e prima si fredda in modo omogeneo) e coprite con la pellicola (deve stare a contatto con il riso, attenti a non scottarvi!). Lasciate freddare. Nel frattempo tagliate la mozzarella a pezzi piccoli.
Preparate sul piano di lavoro la teglia con il riso, il piatto con la mozzarella, un piatto con le uova sbattute, un piatto con il pan grattato ed un piatto grande dove metterete i supplì formati.
Ora passiamo alla "pezzatura" e alla formazione dei supplì.
Questa volta ho messo un video, in modo che anche chi mi segue fuori dall'Italia può vedere come facciamo a preparare queste delizie (a volte dò per scontato che tutti conosciamo alcuni passaggi importanti delle nostre preparazioni tradizionali...). Ok, non sarà il massimo (me la cavo meglio con le foto) ma in compenso ho un'ottima aiutante!  :-)

Prendiamo dunque un cucchiaio di riso, facciamo un incavo al centro per mettere la mozzarella, chiudiamo bene e diamo la forma a "uovo". Passiamo il supplì nell'uovo e in ultimo nel pangrattato. Stringiamo bene per far aderire il pangrattato all'uovo e mettiamo i supplì da parte.
A questo punto abbiamo due scelte: o li friggiamo subito in olio ben caldo, oppure possiamo congelarli così come sono. Nel momento in cui ci serviranno basterà riportarli a temperatura ambiente e friggerli. Saranno come appena fatti!

RIFLESSIONI: I supplì sono un piatto semplice da preparare ma richiedono tempo. Conviene farne più di quelli che pensiamo di utilizzare e congelare gli altri, così li avremo già pronti da friggere quando ne avremo voglia.
Se passate da Roma e volete assaggiare i migliori supplì della capitale andate in Via Santa Maria Ausiliatrice, da Gabri. Anni fa quando lavoravo in quella zona ci andavo a pranzo quasi tutti i giorni, ed il mio pranzo era sempre lo stesso: 6 supplì, come solo loro sapevano fare... comprensivi di "regaglie"... semplicemente commoventi!