FAGIOLI NEL FIASCO, ANZI... NELLA PIGNATTA, CON ABBINAMENTO

Ed eccoci dunque al secondo appuntamento con la rubrica "Food and Wine", che ha riscosso tanto successo con la sua prima uscita nel mese di gennaio. Vorrei spendere due parole per ringraziare Voi lettori, per tutti i commenti lasciati qui e le tante e-mail ricevute, per aver salutato con tanto entusiasmo la nascita di questa Rubrica che segna la collaborazione tra me ed il Sommelier Marco Patruno. Grazie a tutti Voi  (conoscitori di vino o, come me, totalmente astemi ma con la voglia di avvicinarsi a questo meraviglioso mondo) che con le vostre risposte continuate a darci lo stimolo per continuare a confrontarci e crescere insieme!!!

I fagioli al fiasco fanno parte della tradizione toscana; si mettevano i fagioli bianchi (cannellini) in un fiasco senza paglia e si lasciavano cuocere al calore moderato delle fascine dove si era cotto il pane...

Oggi possiamo provare a rifare questo piatto approfittando del calore del camino nelle giornate più fredde, utilizzando una pignatta di terracotta.

INGREDIENTI per 4 persone:

250 gr di cannellini secchi

1 spicchio di aglio

3-4 foglie di salvia

sale, pepe, olio extravergine

PREPARAZIONE:

La sera prima si mettono i fagioli a bagno nell'acqua fredda. Il giorno dopo nel pomeriggio mettete i fagioli nella pignatta insieme alla salvia e all'aglio, aggiungendo poco olio extravergine, poco sale e pepe. A questo punto verso circa 600 ml di acqua fredda, fino a ricoprire il tutto.

Posizionate la pignatta vicino al fuoco (circa 30 cm) , tenendola sollevata su un piccolo trepiedi, e coprite con un piattino (io utilizzo il piattino di un vecchio servizio da caffè, che ho lasciato proprio per questo scopo).

Lasciate cuocere per 2-3 ore, girando ogni tanto con un mestolo di legno.  Se serve, aggiungere di tanto in tanto un po' di acqua calda, sempre poco alla volta.

I tempi di cottura variano molto a seconda della distanza dal fuoco, dal tipo di cannellini che usate (più o meno vecchi) e a seconda del tempo di ammollo. Io li faccio più di una volta durante l'inverno e mi è capitato di cuocerli in 2 ore, o arrivare fino a 6!!! Assaggiate di tanto in tanto e tenete presente che quando li togliete dal fuoco, nella pignatta continuano a cuocere ancora per un po'. Regolate di sale e tenete a portata di mano il pepe da macinare al momento di servire, insieme ad un buon olio extravergine.

Vediamo ora che cosa ci consiglia il nostro Marco per questo piatto, mangiato da solo oppure, visto che abbiamo  acceso il camino,  accompagnato da "du sarcicce" alla brace...

QUALE VINO IN ABBINAMENTO? I consigli di MARCO PATRUNO, Sommelier dell'Enoteca Nepesina:

Per realizzare un buon abbinamento esaminiamo come di consueto le caratteristiche organolettiche degli elementi che compongono il piatto.

Fagioli: dolcezza, leggera succulenza, leggera aromaticità dovuta al pepe e salvia.

Con questa pietanza si sposa bene un vino bianco di moderata consistenza aromatica e buon corpo (per contenere la succulenza dei fagioli), diciamo un vino di 12-12,50 % di alcol, fresco (intendo buona acidità per compensare la dolcezza dei fagioli) e di buona fragranza. Mi viene in mente un Gavi dei Gavi (Alessandria in Piemonte), da provare quello della cantina La Smilla.

Le cose cambiano se vicino ai nostri fagioli ci mettiamo due buone salsicce di suino cotte come si conviene “alla brace”, a questo punto avremo:  

Salsicce: grassezza, sapidità, succulenza, aromaticità e leggero amaro dovuto alla cottura alla brace che ben si combina con la dolcezza dei fagioli.

In sostanza per le nostre salsicce e fagioli dobbiamo scegliere un vino indubbiamente rosso abbastanza giovane con un buon tannino e non molto strutturato, se leggermente mosso non disturba affatto, anzi…….

Morale della favola mi orienterei verso un buon Lambrusco prodotto da una cantina seria tipo Medici Ermete (ottimo il crù di Lambrusco Reggiano“Assolo”), buone le sensazioni olfattive di frutta rossa fresca (lamponi e cigliege), buona morbidezza, basso tenore di tannini, l’anidride carbonica appena percettibile è evanescente (svanisce quasi subito dopo aver versato il vino nel bicchiere in quanto è molto leggera perché è assolutamente naturale) aiuta a bilanciare la grassezza e la morbidezza creando una gradevole sensazione di equilibrio gusto olfattivo in combinazione con i fagioli e la salsiccia.  Da evitare i lambruschi commerciali con anidride carbonica aggiunta e quindi  molto frizzanti e carenti di corpo (quelli entro i 3,00 € a bottiglia per intenderci)! Se preferiamo un vino completamente fermo consiglierei una buona Barbera zona Nizza Monferrato, potete provare il “Brentura” prodotto dalla cantina Eredi di Chiappone Armando.  Per concludere e per una completa informazione segnalo che tutti i vini citati (Gavi, Lambrusco e Barbera) sono acquistabili in enoteca al costo di circa € 6,00 a bottiglia.