COME FARE LA PASTA MADRE IN CASA

Se con le ultime ricette vi ho fatto venir voglia di fare il pane e la pizza con la pasta madre... ora saprete come fare!
Si parte da pochi semplici elementi, e questo è il modo più semplice per attivare un lievito naturale, vedremo in seguito come attivarlo diversamente.

INGREDIENTI:
100 gr di farina 0
50 gr di acqua
1 cucchiaio di miele di acacia (possiblimente biologico)
1 cucchiaio di olio extravergine

PREPARAZIONE:
In una ciotolina si mescolano tutti gli ingredienti e si lavorano su un tavolo di legno. Risulterà un impasto sodo, formeremo una palla e la lasceremo riposare in una ciotola coperta per 48 ore, lasciandola in un luogo tiepido per le prime ore (io la metto al sole, dietro alla finestra), e riponendola poi in un posto riparato (io dentro al forno o al microonde).
Se dopo le 48 ore non succede niente riprendiamo 100 gr dell'impasto, aggiungiamo 50 gr di acqua e altri 100 gr di farina; impastiamo nuovamente e lasciamo altre 48 ore a riposare.
 Se dopo queste altre 48 ore non succede niente, siamo stati sfortunati, e ricominciamo da capo senza abbatterci (in inverno ci provo almeno 2-3 volte prima di riuscire ad attivarlo).
In questa stagione non dovreste avere problemi con le temperature, vediamo quindi che cosa succede al nostro composto nelle prime 48 ore:

Questo è il nostro primo impasto, con gli ingredienti di base:

Questa foto è stata scattata 24 ore dopo, praticamente l'impasto si è rilassato:

Ed eccolo come si presenta 48 ore dopo... comincia a crescere:

E se spostiamo la parte superiore, l'interno si presenta così, con questi filamenti ed alveoli piuttosto umidi:

Bene, a questo punto abbiamo attivato il nostro lievito e procediamo con quelli che in gergo vengono chiamati "rinfreschi".
Prendiemo 100 gr del nostro impasto, aggiungiamo 50 gr di acqua e 100 gr di farina. Formiamo nuovamente la palla e lasciamola riposare di nuovo, sempre coperta.

Eccolo di nuovo 24 ore dopo:

E possiamo vedere come all'interno si forma una maglia retinica sempre più fitta:

Ma che fare ora che abbiamo il nostro lievito biologico? Già, proprio biologico, perché naturale al 100%!
A questo punto lo mettiamo in un grande barattolo di vetro (considerate che cresce più del doppio) con il coperchio semichiuso e lo riponiamo in frigo.
All'inizio ha un sapore molto acido, quindi consiglio di ristabilire l'equilibrio tra la fermentazione acida e quella alcoolica rinfrescando il nostro lievito almeno una volta al giorno per la prima settimana. Ricordatevi di prendere sempre 100 gr dell'impasto da rinfrescare, altrimenti vi ritroverete sommersi da blob!
Il resto si butta, oppure se avete voglia, potete prendere spunto da qui per una buonissima pizza in teglia, oppure potete fare dei filoni che metterete a lievitare prima di infornare (senza inciderli); presto metterò la ricetta anche per questi, in modo da poter riutilizzare la pasta che scartiamo prima dei rinfreschi.

COME SI USA?
Ovviamente il lievito naturale può sostituire il lievito di birra in quasi tutte le preparazioni, quello che cambierà, saranno i tempi di lievitazione, molto più lunghi.
Se ne usano dai 200 ai 400 gr per ogni chilo di farina, lasciando inalterati tutti gli altri ingredienti delle vostre ricette. Ricordatevi solo di non aggiungere il sale direttamente sul lievito, perché inibisce la sua azione; mettetelo quindi alla fine della lavorazione.

COME CONSERVARE IL LIEVITO NATURALE?
Il lievito naturale si conserva in frigorifero per 4-5 giorni, poi va di nuovo rinfrescato, lasciato riposare qualche ora e rimesso in frigo per altri 4-5 giorni (dipende anche dalla quantità di pasta che abbiamo, in genere io ne lascio 500 gr, semplicemente non dimezzando l'impasto all'ultimo rinfresco).
Certo, se per un periodo non possiamo badare al nostro lievito (magari se andiamo in vacanza) possiamo comunque tenerlo in vita; vediamo come:

- Preparando tanto impasto, 2-3 Kg, e lasciandolo in frigo coperto da un canovaccio. Dopo un paio di settimane sotto a tutta la crosta che si sarà formata troveremo un cuore ancora morbido, certamente un po' acido, che andrà rinfrescato più volte in un giorno, prima di rimetterlo nel barattolo in frigo.

- Oppure si può mettere un pezzo di pasta nel robot con le lame, per esempio 200 gr, aggiungere altri 200 gr di farina 0 e mandare le lame fino al massimo per ottenere una specie di sfarinato. Lo mettiamo disteso ad asciugare su un canovaccio per un paio di giorni (cambiando il canovaccio una volta al giorno) e una volta secco si conserva 3 mesi in un sacchetto chiuso in frigorifero. Al momento dell'utilizzo basterà prendere un certo quantitativo di sfarinato, per esempio 100 gr, e riattivarlo con 50-60 gr di acqua. Facciamo i nostri rinfreschi giornalieri e riponiamo in frigo il nostro barattolo.

- Qualcuno dice che si può congelare per tre mesi; io ho provato, ma non c'è stato verso di risvegliarlo.

COME ATTIVARE UN LIEVITO MADRE?
L'attivazione del lievito iniziale può essere fatta con diversi ingredienti da usare al posto del miele: una volta ho usato yogurt bianco (sempre un cucchiaio), ma si può usare anche una purea di frutta molto matura (banana) o addirittura succo di pomodoro, succo di pompelmo o mosto d'uva. Ovviamente l'impasto avrà profumi diversi a seconda dell'ingredienti che avrete usato per attivarlo.
RIFLESSIONI:
Insomma, dopo tutta questa fatica, non fate prima ad uscire a comprare il pane? La risposta è si, fate prima, ma vi perderete la gran soddisfazione di aver prodotto in casa un pane biologico. Inoltre il pane con la pasta madre ha una durata maggiore del pane comprato (la fermentazione acida inibisce ila formazione di muffe), rimane morbido più a lungo e anche dopo 7 giorni si può ancora mangiare. Questo pane ha un buonissimo profumo (dato dalla fermentazione dei batteri buoni). In ultimo, ma non meno importante, un lievito che ha riposato a lungo è molto più digeribile, perché abbiamo dato tempo ai batteri di "predigerire" l'impasto, facilitando così il lavoro del nostro intestino.