FAGIOLI NEL FIASCO, ANZI... NELLA PIGNATTA, CON ABBINAMENTO

Ed eccoci dunque al secondo appuntamento con la rubrica "Food and Wine", che ha riscosso tanto successo con la sua prima uscita nel mese di gennaio. Vorrei spendere due parole per ringraziare Voi lettori, per tutti i commenti lasciati qui e le tante e-mail ricevute, per aver salutato con tanto entusiasmo la nascita di questa Rubrica che segna la collaborazione tra me ed il Sommelier Marco Patruno. Grazie a tutti Voi  (conoscitori di vino o, come me, totalmente astemi ma con la voglia di avvicinarsi a questo meraviglioso mondo) che con le vostre risposte continuate a darci lo stimolo per continuare a confrontarci e crescere insieme!!!

I fagioli al fiasco fanno parte della tradizione toscana; si mettevano i fagioli bianchi (cannellini) in un fiasco senza paglia e si lasciavano cuocere al calore moderato delle fascine dove si era cotto il pane...

Oggi possiamo provare a rifare questo piatto approfittando del calore del camino nelle giornate più fredde, utilizzando una pignatta di terracotta.

INGREDIENTI per 4 persone:

250 gr di cannellini secchi

1 spicchio di aglio

3-4 foglie di salvia

sale, pepe, olio extravergine

PREPARAZIONE:

La sera prima si mettono i fagioli a bagno nell'acqua fredda. Il giorno dopo nel pomeriggio mettete i fagioli nella pignatta insieme alla salvia e all'aglio, aggiungendo poco olio extravergine, poco sale e pepe. A questo punto verso circa 600 ml di acqua fredda, fino a ricoprire il tutto.

Posizionate la pignatta vicino al fuoco (circa 30 cm) , tenendola sollevata su un piccolo trepiedi, e coprite con un piattino (io utilizzo il piattino di un vecchio servizio da caffè, che ho lasciato proprio per questo scopo).

Lasciate cuocere per 2-3 ore, girando ogni tanto con un mestolo di legno.  Se serve, aggiungere di tanto in tanto un po' di acqua calda, sempre poco alla volta.

I tempi di cottura variano molto a seconda della distanza dal fuoco, dal tipo di cannellini che usate (più o meno vecchi) e a seconda del tempo di ammollo. Io li faccio più di una volta durante l'inverno e mi è capitato di cuocerli in 2 ore, o arrivare fino a 6!!! Assaggiate di tanto in tanto e tenete presente che quando li togliete dal fuoco, nella pignatta continuano a cuocere ancora per un po'. Regolate di sale e tenete a portata di mano il pepe da macinare al momento di servire, insieme ad un buon olio extravergine.

Vediamo ora che cosa ci consiglia il nostro Marco per questo piatto, mangiato da solo oppure, visto che abbiamo  acceso il camino,  accompagnato da "du sarcicce" alla brace...

QUALE VINO IN ABBINAMENTO? I consigli di MARCO PATRUNO, Sommelier dell'Enoteca Nepesina:

Per realizzare un buon abbinamento esaminiamo come di consueto le caratteristiche organolettiche degli elementi che compongono il piatto.

Fagioli: dolcezza, leggera succulenza, leggera aromaticità dovuta al pepe e salvia.

Con questa pietanza si sposa bene un vino bianco di moderata consistenza aromatica e buon corpo (per contenere la succulenza dei fagioli), diciamo un vino di 12-12,50 % di alcol, fresco (intendo buona acidità per compensare la dolcezza dei fagioli) e di buona fragranza. Mi viene in mente un Gavi dei Gavi (Alessandria in Piemonte), da provare quello della cantina La Smilla.

Le cose cambiano se vicino ai nostri fagioli ci mettiamo due buone salsicce di suino cotte come si conviene “alla brace”, a questo punto avremo:  

Salsicce: grassezza, sapidità, succulenza, aromaticità e leggero amaro dovuto alla cottura alla brace che ben si combina con la dolcezza dei fagioli.

In sostanza per le nostre salsicce e fagioli dobbiamo scegliere un vino indubbiamente rosso abbastanza giovane con un buon tannino e non molto strutturato, se leggermente mosso non disturba affatto, anzi…….

Morale della favola mi orienterei verso un buon Lambrusco prodotto da una cantina seria tipo Medici Ermete (ottimo il crù di Lambrusco Reggiano“Assolo”), buone le sensazioni olfattive di frutta rossa fresca (lamponi e cigliege), buona morbidezza, basso tenore di tannini, l’anidride carbonica appena percettibile è evanescente (svanisce quasi subito dopo aver versato il vino nel bicchiere in quanto è molto leggera perché è assolutamente naturale) aiuta a bilanciare la grassezza e la morbidezza creando una gradevole sensazione di equilibrio gusto olfattivo in combinazione con i fagioli e la salsiccia.  Da evitare i lambruschi commerciali con anidride carbonica aggiunta e quindi  molto frizzanti e carenti di corpo (quelli entro i 3,00 € a bottiglia per intenderci)! Se preferiamo un vino completamente fermo consiglierei una buona Barbera zona Nizza Monferrato, potete provare il “Brentura” prodotto dalla cantina Eredi di Chiappone Armando.  Per concludere e per una completa informazione segnalo che tutti i vini citati (Gavi, Lambrusco e Barbera) sono acquistabili in enoteca al costo di circa € 6,00 a bottiglia.

PASTINA CON VITELLO E BROCCOLETTI - dai 9 mesi

Chi mi segue sa che nell'alimentazione preferisco seguire la stagionalità dei prodotti; in casa nostra questo vale per tutti, dal più grande alla più piccola... i broccoli cotti sono un'ottima fonte di vitamina C, potassio e acido folico. Come tutta la famiglia dei cavoli, è considerato un antititumorale.

INGREDIENTI:
3-4 cimette di broccoli
1 omogeneizzato di vitello (magari fatto in casa)
2 cucchiai di pastina adatta all'eta del vostro bimbo
una manciata di pecorino

PREPARAZIONE:
In un pentolino mettete a scaldare un po' d'acqua. Quando bolle mettete le cime di broccolo già lavate e fatte a pezzi. Giunte a cottura quasi ultimata aggiungete la pastina e finite di cuocere.
Scolare la pasta con i broccoletti, sistemarla in un piatto e schiacciate i broccoletti con una forchetta. Aggiungete l'omogeneizzato di vitello e amalgamate il tutto con un cucchiaio di pecorino. Se vi sembra troppo asciutto, potete aggiungere un po' di acqua di cottura.
Servirete al vostro bimbo un piatto ricco, sano e gustoso!

POLLO ARROSTO CON PATATE ...COME IN ROSTICCERIA!!!

Ebbene si, questo è uno dei miei piatti preferiti... Fino a qualche anno fa non capivo quale fosse il segreto per fare la differenza tra un pollo della rosticceria (che io adoro) con quella crosticina croccante, e un pollo cucinato da me nel forno di casa... Per fortuna  ho incontrato un grande Chef  in un corso di cucina che mi ha svelato un segreto...ed oggi finalmente riesco ad ottenere la crosticina croccante e saporita come piace a noi, e la carne sempre morbida...
Allora tenetevi forte perché da oggi potrete mangiare il pollo saporito, croccante fuori e bello sugoso e morbido dentro cucinato direttamente a casa vostra!

INGREDIENTI per 4 persone)
1 pollo già eviscerato (o mezzo se è enorme come il mio)
4-5 patate
2-3 cucchiai di strutto
1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino in prevalenza, timo, salvia e maggiorana)
1-2 spicchi di aglio
sale

PREPARAZIONE:
Per prima cosa togliete il pollo dal frigo qualche ora prima di prepararlo, poi prendete le erbe(possibilmente fresche) e tritatele a sabbia, finissime. La quantità di erbe dipende dal vosrto gusto; io ho messo 2 rametti di rosmarino, 3 foglie di salvia, un rametto piccolo di timo e una decina di foglie di maggiorana (per fortuna il freddo non le ha gelate!!), lasciandone un cucchiaino da parte per insaporire anche le patate.
Con l'aiuto di una forchetta lavorate lo strutto con le erbe ed il sale. Si, ma quanto sale, direte voi... Dipende dal peso del pollo, 8-10 grammi per ogni Kg di carne. Se non volete sporcarvi le mani, infilate un paio di guanti in lattice e "massaggiate" il pollo con lo strutto aromatizzato, coprendo ogni parte. Mettetene anche un po' dentro, insieme agli spicchi di aglio schiacciati con la camicia  (senza sbucciarli).
Accendete il forno ventilato a 180°  inserendo una ciotolina con l'acqua dentro (questa manterrà un certo grado di umidità, importante per la morbidezza della carne del pollo) e quando è giunto a temperatura cuocete il pollo nella parte medio-bassa. Si, ma per quanto tempo, vi chiederete... aho, ma quante cose volete! Anche qui dipende dal pollo, calcolate 50-60 minuti per ogni Kg di carne; quindi un pollo da 1,5 Kg dovrà cuocere 90 minuti. Ricordatevi di bagnare il pollo ogni 10-15 minuti, prendendo con un cucchiaio (o con il pennello) il grasso dal fondo della teglia.
Una volta calcolato il tempo, sbucciate le patate e fatele a pezzi; aggiungetele nella teglia dove cuoce il pollo gli ultimi 20 minuti circa di cottura, aggiungendo un po' di sale e il cucchiaino di erbe che avevate lasciato da parte. Continuate bagnare il pollo per mantenerlo umido e una volta giunto a cottura insieme alle patate, posizionate la teglia nella parte alta del forno accendendo il grill per pochi minuti (3-5 bastano) per portare il tutto a doratura.

RIFLESSIONI:
Già lo so che cosa state pensando, che con lo strutto questo piatto non è proprio dietetico e proverete a sostiruirlo con l'olio. Potete farlo, ed il vostro pollo sarà buono lo stesso... ma non sarà come quello della rosticceria! Ora per evitare di ingerire i troppi grassi presenti in questa teglia gustosissima, vi dico un paio di cosette... la pelle del pollo quando è bella croccantina avrà perso gran parte del suo grasso... e basterà raccogliere le patate dalla teglia con una paletta forata, facendo sgocciolare il grasso,  per non raccogliere l'eccesso. Ecco, ditemi la verità... non vi sentite già meglio?!?!? Se poi avete ancora qualche dubbio... pensate alle calorie che brucerete poco dopo aver mangiato, quando il forno è ancora tiepido e... con la pezzetta e lo sgrassatore andrete a ripulire qualche inevitabile schizzo di grasso su tutte e 6 le pareti del forno (e certo, pensavate di mangiare una cosa così buona senza nessuna fatica?)!!! Ecco, ora siete proprio a posto con la coscienza, potete uscire a comprare strutto, pollo e patate... con un bel sorriso, pensando alla bella soddisfazione che avrete portando in tavola un piatto così... senza passare dalla rosticceria!!!
Ah, dimenticavo... mangiatelo con le mani... e leccatevi le dita!

PUREA DI RAPE ROSSE CON PETALI DI BOTTARGA

Piatto colorato e saporito oggi, per celebrare la festa di tutti gli innamorati, a partire dai giovanissimi fino ai nonni più anziani, con tanti anni sulle spalle, ma con la stessa luce che brilla ancora negli occhi quando si guardano...  innamorati come quando erano ragazzi...
Ecco allora una ricetta per tutti... dai 6 mesi ai 100 anni, per festeggiare l'amore che si prova a tutte le età... perché, in fondo, è quello che ci fa battere il cuore dandoci una ragione di vita.

INGREDIENTI per 2 persone:
2 rape rosse precotte
1 patata
2 bicchieri di brodo vegetale (180-200 ml)
1 porro piccolo
100 ml di panna da cucina
bottarga

PREPARAZIONE:
Lessare la patata; nel frattempo fare a rondelle la parte bianca del porro e soffriggerla con poco olio extravergine, senza far prendere colore. Quando il porro è morbido, aggiungete le rape precotte tagliate a pezzi e lasciate intiepidire alcuni minuti a fiamma bassa. Prendete ora la patata precedentemente cotta, sbucciatela e mettetela nel robot con le lame insieme al porro con le rape. Aggiungete il brodo e frullate fino ad ottenere un composto cremoso.
Servite ben caldo nelle ciotole con la panna ed i petali di bottarga. Se preparate questo piatto per un bimbo in fase di svezzamento, la bottarga va grattugiata.

SPAGHETTI INTEGRALI CON BROCCOLETTI E SALSICCIA

Bene bene... il freddo continua a farci compagnia... e noi ci riscaldiamo con un altro bel piatto, sempre invernale!

INGREDIENTI per 4 persone:
1 pianta grande di broccoletti (oppure 2 piccole)
4 salsicce
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
olio, sale, peperoncino a piacere
4 cucchiai di pecorino grattugiato
360 gr di spaghetti integrali

PREPARAZIONE:
Tagliate le cime ai broccoli e tenete le parti dei gambi più tenere. Lavateli e cuoceteli al vapore  per circa 15 minuti, portandoli fino quasi a cottura. A parte scaldate un po' di olio extravergine e soffriggete l'aglio con il peperoncino. Ora potete mettere le salsicce che avrete prima bucato con una forchetta per far uscire il buon grassetto... Quando avranno rosolato un po', sfumate con il vino, fate evaporare l'alcol e poi abbassate la fiamma e coprite. A cottura ultimata tagliatele a pezzetti e rimettetele nella padella aggiungendo anche i broccoletti precedentemente cotti al vapore. Regolate di sale.
Quando la pasta sarà cotta ripassatela nella padella con il condimento e servitela ben calda, aggiungendo una spolverata di pecorino.

BRIGADEIROS BRASILIANI

Li avevo assaggiati tanti anni fa al compleanno di Enzo, il figlio di una carissima amica brasiliana. Pensavo che una cosa così buona (ma tanto buona!!!) fosse anche difficile da rifare... tanto da avere il timore solo di chiedere la ricetta... così li avevo dimenticati.
Ora stanno facendo impazzire tanti food-blogger e non solo.... e mai avrei pensato che questi bocconcini, piccoli e concentrati, fossero così semplici e veloci da realizzare!!! A distanza di tanto tempo, ed ora che la mia amica è tornata in Brasile, è bastato uno solo di questi dolcetti a farmi tornare  indietro di qualche anno. Incredibile la memoria che hanno le nostre papille gustative... quasi fosse amore a primo assaggio... :-)
Consiglio a tutti di provarli, ne vale veramente la pena, per le feste dei bambini,  per avere qualcosa di dolce nel frigo quando finalmente si sono addormentati, per quando non si ha tempo di preparare altro, per prendersi un breve ma intenso momento di pausa...

INGREDIENTI per circa 30-40 palline
2 tubetti di latte condensato già zuccherato (ognuno da 170 gr)
2 cucchiai di cacao amaro
granelle o codette colorate

PREPARAZIONE:
In un pentolino versate il latte condensato ed il cacao e girate con un mestolo di legno. Mettetelo sul fuoco con la fiamma bassa e cuocete per una ventina di minuti circa, girando spesso. Il composto deve cominciare ad addensarsi; potete riconoscere che è pronto quando passando il mestolo sul fondo rimane una riga visibile qualche secondo.
A questo punto mettete il composto su un piatto piano e lasciatelo freddare (con le temperature di questi giorni bastano pochi minuti fuori dalla finestra). Ungetevi le mani con poco burro (se preferite, infilate prima un paio di guanti) e prendete con le dita un pezzetto del composto già freddo. Lavoratelo formando una pallina e fatela girare nelle codette colorate; sistemate le palline nei pirottini e conservate in frigo. Semplicemente sublimi...