MELANZANE ALLA PARMIGIANA CON ABBINAMENTO

Contrariamente a quanto si crede, il nome di questo piatto non deriva dalla presenza del parmigiano. Il nome viene dal tipo di lavorazione che prevede la sovrapposizione delle listarelle di legno delle persiane (lavorazione a "parmiciana"), che ricorda la sovrapposizione a scaletta delle melanzane in questa preparazione.
Detto questo, le origini di questo gustosissimo piatto vengono contese tra la Campania (dove c'è la presenza delle uova) e la Sicilia (dove non infarinano le melanzane), anche se i nostri vicini greci ne fanno una versione simile (qui trovate la loro mousakà). Questi sono gli ingredienti che uso nella mia, con le melanzane infarinate e rigorosamente fritte.

INGREDIENTI per 6 persone:
1 cipolla piccola
1,5 litri di passata di pomodoro
3 melanzane
2 mozzarelle piccole ( o una grande) a fette
200 gr di parmigiano grattugiato
sale grosso
olio di arachidi per friggere
farina
olio di oliva
foglie di basilico

PREPARAZIONE:
Tagliate le melanzane a fette di 1 centimetro nel senso della lunghezza e mettetele in un colapasta ricoprendo ogni strato con una manciata di sale grosso, lasciandole così per 2-3 ore almeno. Questa operazione serve per togliere l'amaro delle melanzane.
Nel frattempo preparate il sugo: mettete in un tegame l'olio di oliva e fate rosolare la cipolla. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere una mezz'ora. Salate, aggiungete le foglie di basilico e portate a cottura (si deve addensare un po').
A questo punto potete cominciare a scaldare l'olio di arachidi per friggere; sarà pronto quando immergendo uno stecchino si formeranno delle bollicine intorno. Riprendete le melanzane, passatele sotto l'acqua e tamponatele per togliere quella in eccesso. Passatele velocemente nella farina e friggetele fino a quando prenderanno un colore dorato. Togliete l'olio in eccesso facendole riposare su un foglio di carta e cominciate a preparare gli strati in una pirofila: mettete prima un po' di sugo sul fondo, così non si attaccheranno, poi mettete uno strato di melanzane, uno di sugo, una spolverata di parmigiano e qualche fetta di mozzarella. Continuate formando altri strati fino al termine degli ingredienti.
Infornate a 190° per 30-35 minuti, con forno statico.

RIFLESSIONI:
Se preferite non friggere le melanzane, potete grigliarle in forno a 190° per 10-15 minuti; inoltre potete anche non infarinarle, friggendole direttamente dopo averte tamponate per togliere l'acqua in eccesso.
Volete anche un consiglio? Provate a sostituire  le zucchine alle melanzane, saltando ovviamente il passaggio sotto sale, ed otterrete ugualmente un piatto ricco e gustoso!

E visto che siamo a fine mese, ecco a voi l'appuntamento con il nostro amico Marco.

QUALE VINO IN ABBINAMENTO? I consigli di MARCO PATRUNO, Sommelier dell'Enoteca Nepesina.

Il piatto si distingue per diverse caratteristiche gustative, in particolare succulenza, aromaticità, untuosità (maggiore se le melanzane sono fritte) e persistenza gusto olfattiva. Con queste  specifiche sensazioni dovremo scegliere un vino che bilanci aromaticità e persistenza con altrettanta buona persistenza, che possieda una discreta morbidezza e speziatura e che possa gestire bene l’untuosità e la succulenza del piatto con un tannino presente ed una discreta alcolicità. Da evitare vini sapidi, freschi e di buona acidità il che equivale a dire rifuggere dai vini bianchi e i vini vivaci sia bianchi che rossi.

Visto che siamo Laziali mi viene da suggerire un vino autoctono della zona del Fusinate. Sto parlando del Cesanese del Piglio prodotto con le uve omonime (Cesanese di Affile o del Piglio che sono entrambe cittadine della Provincia di Frosinone). Si tratta di un vino che amo molto e che possiede caratteristiche di speziatura, ampiezza e corpo di notevole interesse, può essere realizzato di media o grande struttura, dipende dalla selezione e dalla durata e modalità di affinamento. Nel nostro caso ci possiamo orientare vero un vino di media struttura e buon affinamento tale da determinare quelle sensazioni di morbidezza ed una setosità dei tannini sufficiente ad equilibrare le prerogative organolettiche del piatto. Vale a dire un vino che sia frutto di selezione in vigna non necessariamente affinato in legno oggi va bene l’annata 2008. Per quanto riguarda l’etichetta mi viene da suggerire un nome storico che ha sempre mantenuto una elevata qualità : l’Azienda Vinicola Giovanni Terenzi e come etichetta il Velobra va benissimo, in commercio a circa € 8,00. Per leggere la scheda del vino vi invito a visitare direttamente il sito del produttore: http://xoomer.virgilio.it/terenzivini/rossi.html

IL PANINO DEL(LA) MOTOCICLISTA

Questo panino è dedicato a tutti quelli che prendono la moto non per andare al lavoro, non per spostarsi da un posto all'altro, ma per il puro piacere di percorrere kilometri spensierati disegnando strade con le due ruote... fermandosi nel silenzio di un bosco a mangiare un panino portato da casa...
Questo panino è uno dei miei preferiti durante le scampagnate, non manca mai. Qui sotto la ricettina, e se volete sapere qualcosa in più di me... andate oltre.

INGREDIENTI per 2 panini:
2 rosette
2 salsicce
300 gr di cicoria
vino bianco
aglio, olio extravergine, peperoncino, sale

PREPARAZIONE:
Pulite la cicoria e cuocetela direttamente in padella con l'olio, l'aglio ed il peperoncino. A parte tagliate in due ogni salsiccia per lungo e cuocetele in poco olio, sfumate con il vino e al termine della cottura toglietele dalla padella.
Aprite in due le rosette, e se non sono vuote, svuotatele. Inzuppate ogni metà inferiore nell'olio delle salsicce.
Si, lo so, sembra una cosa schifosa, ma lo so io quanto è bbono! :-) Fidatevi!
Ora costruite bene gli strati: parte inferiore della rosetta unta bisunta,  cicoria ripassata in padella, salsiccia aperta a metà e, prima di chiudere avrete pulito la padella della cicoria con la parte superiore delle rosette.
Ecco, chiudete i panini in un tovagliolo e poi nella stagnola. Infilate nello zaino insieme ad una bottiglia di acqua e... buona strada!

Ed ora, per chi vuole, qualcosa di me.
Sono una persona dinamica ed ho molti interessi ed hobby, anche se al momento sono più impegnata a costruire una piccola famiglia ancora giovane ma...

Prima che arrivassero le due birbe, io e mio marito eravamo appassionati Motociclisti, e chi ha la moto nel cuore rimane Motociclista anche quando si prende la decisione di lasciare la propria compagna un momento da parte.
Questo "momento" per me è durato 4 anni, fra le due gravidanze e il lungo allattamento di ogni bambina, e questa settimana finalmente, ho fatto risistemare la mia vecchia e fidata Honda Transalp 600.
Per me è quasi come una figlia... abbiamo imparato a camminare insieme fidandoci una dell'altra, le ho dato da mangiare quando ne aveva bisogno (leggi benzina), le ho cambiato il pannolino quando era sporco (leggi olio e filtro motore) sporcandomi le mani, le comprato le scarpette nuove quando le vecchie erano consumate (leggi gomme). Siamo cadute insieme, ed insieme ci siamo rialzate, controllando i graffi e qualche livido (e per fortuna niente di grave). Le ho insegnato a cantare (ho montato un bel paio di trombe al posto del cicalino, per questo sono conosciuta negli ambienti Motociclistici come "Trombetta"). Abbiamo fatto il bagno insieme (perché anche d'estate un acquazzone ti coglie all'improvviso). Ci siamo fermate a scorgere i tramonti sui tanti passi degli Appennini e delle Alpi (quelli sul Sella ed il Rolle non li dimenticherò mai; ancora oggi, al solo ricordo mi vengono i brividi). Insieme abbiamo conosciuto persone fantastiche, percorrendo decine di migliaia di kilometri in Italia e all'estero; ho corso con lei per scappare da qualche maleducato incontrato sulla strada... o per rincorrerlo...
Abbiamo accompagnato Gino Strada fino dentro al Vaticano, nella manifestazione "Per Uno Straccio Di Pace", con un fazzoletto bianco legato allo specchietto.
Tante, ma tante mangiate insieme agli Amici Motociclisti, accompagnate sempre da tante, ma tante risate fragorose!
Fra i tanti raduni ricordo una Pasquetta dove portai la macedonia di frutta, dentro una pentola a pressione chiusa nel bauletto posteriore... quanto abbiamo riso insieme a tutti gli altri!
In sella a lei sono andata al mio matrimonio, a fianco a mio marito in sella alla sua.

 Abbiamo creato il panico dentro  Roma, quel giorno, perché la coda di Amici in moto (venuti da tutta Italia, isole comprese)  era interminabile... ringraziamo ancora i Falchi in borghese, anche loro rigorosamente in moto, che ci hanno fatto strada bloccando il traffico facendoci passare con il rosso e nei sensi unici, per arrivare prima alle Terme di Caracalla, dove ci siamo sposati. Gestire quasi duecento motociclisti che rombano e suonano il clacson attraversando tutta Roma non deve essere stato facile per loro.
Al nostro matrimonio c'erano più Motociclisti che parenti... e questo ve la dice lunga su che tipo di persone siano i Motociclisti... gente strana... ma vera.
Vorrei scrivere tanto, tanto, ma tanto sulle emozioni vissute in sella alla mia Transalp, ma... mi ha aspettato per 4 lunghi anni in silenzio, ed ora è lì fuori che mi chiama con il suono dei suoi due cilindri, per andare a fare un giro appena si presenta l'occasione, pronta per farmi vivere di nuovo tanti bei momenti di vita, con acqua, sole, vento o neve.

Una sola raccomandazione: non confondetevi mai tra un Motociclista ed un possessore di moto, soprattutto in estate è facile sbagliarsi. Ho trovato qui la  lettera di un padre di un motociclista, che non è più tra noi e... non trovo parole migliori per descrivere Noi Motociclisti. Leggete anche voi, vi prego, ne vale la pena, ed alzate un poco il volume...

NON CHIAMATELA PASQUALINA...

Quando cucina mio marito evito di entrare in cucina, perché è solito fare quelli che io definisco "intrugli", mischiando a caso ingredienti sparsi che trova nel frigorifero, senza un minimo di accostamento... prende e mischia, cuoce e poi ...
Stavolta ho deciso di mettere questa sua ricetta nata per caso, come tutte le sue, ma particolarmente ben riuscita! Nasce da un'idea di torta pasqualina ma...

INGREDIENTI per 6 persone:
5 carciofi romaneschi
150 gr di formaggio spalmabile (tipo phiadelphia)
30 gr di gorgonzola piccante
2 spicchi di aglio
2 uova
1 cucchiaio di olio extravergine
questa dose di pasta brisèe (in alternatica 2 rotoli già pronti)

PREPARAZIONE:
Pulite i carfiofi e cuoceteli al vapore. Tagliateli in pezzi e metteteli dentro al robot mixer insieme a tutti gli altri ingredienti. Fruttate il tutto fino ad ottenere una crema morbida.
Se preparate la brisèe seguite qui le indicazioni, poi dopo il riposo, dividete l'impasto in due parti, una più grande per il fondo e i bordi, e l'altra per coprire il tutto.
Stendete il primo rotolo di pasta brisèe in uno stampo rotondo, lasciando trasbordare la pasta dai bordi; mettete dentro il ripieno e chiudete con il secondo disco di pasta briseè e sigillate.
Infornate a 180° per 35 minuti, con forno statico. Lasciate intiepidire, tagliate e servite!
E se ne avanza per il giorno dopo... sarà ancora più buono!

BISCOTTI PER LA DENTIZIONE, TUTTI NATURALI

Quando era piccola Gaia non ha pianto molto per i denti... al massimo aveva qualche momento in cui si lamentava... ma pianto vero e proprio l'ha manifestato solo con i canini ed i molari. Sempre per  pochi minuti però... siamo stati fortunati (tutti) a non fare mai una nottata in bianco per i dentini...
Con Fiore il discorso è diverso; lei comincia ad urlare a pieni polmoni molto prima che i dentini buchino le gengive... quindi ad ogni dentino che esce le nostre orecchie vengono messe a dura prova  per settimane, ad ogni ora.
Spesso abbiamo dato pane secco o carote fredde per alleviare il fastidio, ma ora che ha qualche dentino c'è il rischio che si stacchi un pezzo un po' troppo grande per poterlo masticare!
L'idea di questi biscotti me l'ha data Margarita, una mia carissima amica colombiana: un giorno stavamo facendo i biscotti con la frolla per i nostri bimbi, e lei mi chiese un po' di farina, latte, olio e miele per fare "ad occhio" dei biscotti per la povera Fiore che continuava a spaccare le orecchie a tutti...
Questi biscotti sono duri come il marmo e non si rompono. Fiore li ha masticati in tutti i modi e si sono sciolti lentamente, senza mai rompersi. Durano tantissimo (1 o 2 in un giorno) e non c'è rischio di far ingrassare i nostri piccoli con Kg di biscotti friabili e pericolosi perché si spezzano!!!
Due giorni dopo ho chiesto la ricetta a Margarita, ma nel frattempo il libro con la ricetta famosa era stato riconsegnato al legittimo proprietario e allora dopo averla sentita ho provato io a rifarli "ad occhio" con quello che avevo in casa. Dopo aver trovato le dosi giuste... eccola a voi:

INGREDIENTI per 20 biscotti durissimi
380 gr di farina 00
200 ml di succo di mela (va bene anche latte)
1 cucchiaio di olio extravergine
60 gr di miele di acacia (2 cucchiai)

PREPARAZIONE:
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti insieme, tenendo un po' di farina da parte. Quando il composto diventa troppo duro da lavorare trasferitelo su un piano di legno e finite di lavorare a mano aggiungendo la farina rimanente. Se serve, potete aggiungere altra farina, fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Stendete subito l'impasto con il mattarello in uno spessore di circa mezzo centimetro e ritagliate delle forme grandi, che siano anche facili da prendere per le manine dei bimbi.
Infornateli a 180° per 15-18 minuti, nella parte bassa con forno statico, non c'è lievito, quindi lo spessore sarà quello che avrete dato voi.
Li tirerete fuori ancora un po' morbidi ma non abbiate paura... tempo un'ora che si saranno freddati per bene e non si spaccheranno neanche sbattendoli per terra... parola di Fiore!

...AVANZI IL PROSSIMO!!! OVVERO I FAGOTTINI RIPIENI

Come intitolare secondo voi una cena rimediata all'ultimo minuto mettendo insieme vari avanzi? A volte capita di rientrare tardi e di dover correre (tanto per cambiare) per preparare le varie pappe... perché sennò le bimbe chi le sente? Quando hanno fame diventano nervose... proprio come qualcuno che conosco!!!
Toglietemi tutto... ma non il cibo! Lo sa bene un mio amico che una sera al ristorante ebbe l'infelice idea di farmi uno scherzo,  prendendo dal mio piatto l'ultimo pezzo di pizza lasciato da parte come "boccone del re", tutto bello farcito con un pezzo di salsiccia a coronare il tutto... Beh, senza ragionare un momento mi sono alzata e gli ho messo un dito in bocca per riprenderlo gridando "Eh no! Quello e mio e mò me lo ridai!!!!" Devo aggiungere altro sui volti degli altri commensali e di chi ci stava intorno?!?!?  Me ne sono resa conto solo dopo... Stendiamo un velo pietoso!!! :-)

Allora la ricetta dell'impasto dei fagottini è anche quella un avanzo di un'altra lavorazione che vi dirò più avanti. Qui la riporto perché se volete, potete usarla proprio per fare questi meravigliosi fagottini salati:

INGREDIENTI per 4 persone:
500 gr di farina 0
250 ml di acqua a temperatura ambiente
20 gr di zucchero
10 gr di lievito di birra
10 gr di sale fino
olio di arachidi per friggere

PREPARAZIONE:
Sbriciolare il lievito nella farina, aggiungere lo zucchero, fare la fontana e versare l'acqua a poco a poco. Quando sarà rimasta poca acqua sciogliervi il sale ed aggiungerla all'impasto lavorando per qualche minuto.
Se preferite, potete mettere tutti gli ingredienti nella planetaria senza il sale, che verrà aggiunto come ultimo ingrediente.
Lasciate riposare l'impasto per una mezz'ora, dividete in parti da 80 gr circa e stendeteli in forma rotonda. Mettete ora al centro tutto quello che vi passa in mente o, come nel mio caso, che vi avanza in frigo e chiudete a metà. Io ho colto l'occasione per provare degli strani aggeggi che mi aveva regalato mio marito pochi giorni prima, anche perché dovevo tenere impegnata almeno una delle birbe. Voi potete tranquillamente chiudere a metà i fagottini fissando i bordi con i rebbi di una forchetta.
A questo punto scaldate l'olio e quando è caldo (inserendo uno stecchino nell'olio si formeranno subito delle bollicine intorno) mettette delicatamente a friggere i fagottini. Basta un minuto o anche meno per lato, prenderanno un bel colore dorato.

Noi li abbiamo provati con salame ed Edamer, prosciutto cotto e carciofini e... con i ritagli di pasta abbiamo fatto le pizzette con lo zucchero; basta stendere la pasta a forma di cerchio con uno spessore di 5-6 mm e friggerlo così, senza niente altro. Quando lo togliamo dall'olio spolveriamo con lo zucchero ed avremo anche il dolce dopo cena! Queste pizzette sono ottime da sole anche per una merenda, soprattutto per i bambini! E voi che aspettate a farle?

 

Abbiamo anche provato a cuocerli nel forno, basta metterli su carta da forno ed infornare a 180° con forno statico per 10 minuti circa, o finchè prendono colore; questo è stato il nostro risultato:

LASAGNE CON I BROCCOLETTI - dai 10 mesi

Piove, piove e ripiove... noi non facciamo in tempo a prendere una boccata d'aria all'aperto, che per altri 3 giorni ci tocca stare chiusi di nuovo in casa! In compenso ci siamo goduti queste lasagne che, opportunamente schiacciate con la forchetta, ha mangiato anche Fiore, con i suoi primi 6 dentini e ancora tante gengive. Due porzioni da adulti, la piccolina di casa, e continuava a girare il dito sulla guancia ad ogni boccone!! Comodo cucinare per tutta la famiglia in una sola volta!!!

INGREDIENTI per 6-8 persone:
500 gr broccoletti già puliti
500 gr di besciamella
100 gr di provolone piccante
5 sfoglie di pasta fresca (non troppo sottile)

PREPARAZIONE:

Preparate la sfoglia impastando nel robot (o a mano) 3 uova e 3 etti di farina; solo se serve aggiungete 1 cucchiaio di acqua. Lasciate riposare la pasta coperta per almeno 30 minuti. A questo punto potete iniziare a lavorarla, magari con l'aiuto della macchinetta, e fornare le sfoglie.

Preparate la besciamella (potete anche usare quella già pronta).

Cuocete i broccoletti al vapore portandoli fino quasi a cottura. Schiacciateli con una forchetta, salateli poco e aggiungete 4-5 cucchiai di acqua di cottura per rendere la crema più morbida.

Grattugiate il provolone. In una teglia mettete sul fondo un po' di besciamella e cominciate a formare gli strati della lasagna: prima una sfoglia, poi i broccoletti, poi il provolone ed infine la besciamella. Continuate così fino alla fine delgli ingredienti. Infornate a 180° per 20 minuti circa con forno statico, nella parte bassa. Lasciate intiepidire qualche minuto prima di tagliare le porzioni.

A TAVOLA CON LO CHEF L'OCCHIO INGANNA... ASSAGGIARE PER CREDERE!!!

Non sto nella pelle quando mi iscrivo ad un corso di cucina alla mia "vecchia" scuola A Tavola Con Lo Chef. Già, soprattutto se a tenere un corso è Marco De Vita, grande Chef, giovane, dinamico, sempre alla ricerca di nuovi metodi di cottura ed informatissimo sulla "chimica" degli alimenti. Ho avuto la fortuna di conoscerlo durante i due corsi da cuoco professionali che frequantai qualche anno fa, e da allora, ogni volta che posso, lo seguo nelle sue monografie. Marco sa stupirmi ogni volta, soprattutto quando comincia a "giocare" con gli ingredienti e li trasforma radicalmente... tanto da farli sembrare tutt'altra cosa!

Volete una prova? Ecco a voi un piccolo assaggio di quello che io ed altri allievi abbiamo imparato a fare: 

i brutti ma buoni, i biscotti alla glassa bianca...

e poi gli ovis mollis ed i bignè farciti...

 

e ancora le brioches ed i fagottini ripieni...

Ora, ditemi voi se non vi sembrano dei bei dolcetti? Ed invece no! Sono tutti salati, dal primo all'ultimo! Geniali le brioches che sembrano piccoli maritozzi in versione salata, farciti con una maionese "alleggerita"  dalla panna montata...

Anche questa volta Marco ci ha lasciato a bocca aperta!

Inoltre durante il corso di pasticceria salata seguendoci nelle preparazioni ci ha anche svelato dei piccoli grandi segreti che in cucina ci fanno risparmiare tempo (e lo sappiamo bene quanto è prezioso!) soprattutto con l'uso del microonde...

Ed ora che vi ho fatto venire l'acquolina... ecco a voi la ricetta velocissima per i:

BRUTTI MA BUONI (versione salata)

INGREDIENTI:

100 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di glucosio

50 gr di fruttosio

300 gr di arachidi salate

50 gr di granella di nocciole

60 gr di albumi

1 gr di sale

PREPARAZIONE:

Passate al mixer le arachidi e tritatele a grana grossa. Mettetele in un contenitore con tutti gli altri ingredienti e mescolate bene con un cucchiaio.

Con le mani formate delle piccole palline e mettetele in una teglia  foderata con carta da forno. Infornate a 120° per 30 minuti, lasciate raffreddare e... stupite i vostri amici!!!

Grazie ancora Marco, e grazie ancora A Tavola Con Lo Chef, grande Scuola di cucina che ha appena festeggiato i suoi primi 20 anni!!!
Ho imparato qui a prendere in mano i coltelli e la sacca da pasticcere, e ci torno volentieri ogni volta che posso, per imparare ad usarli sempre meglio.