PANE COMUNE CON LIEVITO NATURALE A LUNGA LIEVITAZIONE

Ho dovuto fare più di qualche tentativo prima di riuscire ad ottenere uno dei pani che preferisco: morbido, compatto, elastico ma non gommoso, non eccessivamente umido e con una crosticina sottile... ed è solo uno dei tanti utilizzi (come abbiamo visto qui, per esempio) della  Pasta Madre.
Panificare in casa richiede un piccolo impegno (rinfrescare il lievito ogni 4-5 giorni) ma regala bellissime (o forse dovrei dire "buonissime") soddisfazioni!

INGREDIENTI:
400 gr di farina manitoba
200 gr di farina 0
400 ml di acqua
300-1000  gr di pasta madre
1 cucchiaino di malto d'orzo (va bene anche miele o zucchero semolato)
3 cucchiaini di sale

PREPARAZIONE:
La sera prima verso le 19,00  sciolgo la pasta madre nell'acqua insieme al malto d'orzo ( o lo zucchero), dentro ad una insalatiera. Quando si è sciolto tutto aggiungo le farine con il sale e lavoro l'impasto brevemente fino ad ottenere una poltiglia. Copro e lascio riposare per 3 ore a temperatura ambiente (circa 20°), poi metto l'insalatiera con l'impasto nel frigo fino alla mattina dopo.
La mattina verso le 10,00 riprendo l'impasto e lo lascio 2 ore fuori dal frigo, sempre coperto.
Passate le 2 ore rovescio l'impasto su una tavola di legno dove ho messo un po' di semola di grano duro rimacinata e tiro i 4 lati riportandoli verso il centro.
Ora rovescio l'impasto su un canovaccio dove ho messo sempre un po' di semola, in modo che la chiusura delle pieghe che avevo fatto prima si trovi verso il basso.
Chiudo delicatamente il canovaccio e lascio riposare ancora 3 ore a temperatura ambiente.
Scaldo il forno al massimo con un pentolino di acqua all'interno, e dentro metto già la teglia in cui voglio cuocere il pane. Raggiunta la temperatura apro il canavaccio e rovescio l'impasto sulla teglia che era in forno (attenti a non scottarsi). Ora le pieghe che avevo fatto si trovano verso l'alto.
Abbasso subito la temperatura a 200° , spruzzo ancora un po' di acqua sulle pareti del forno (così si crea maggior vapore) e cuocio per 30 minuti. Passato questo tempo abbasso ancora a 180°, tolgo il filone di pane dalla teglia e tolgo anche il pentolino dal forno, facendo uscire tutto il vapore all'interno.
A fine cottura taglio il filone a metà per lasciar evaporare l'umidità ancora più facilmente, facendolo freddare su una gratella.

RIFLESSIONI:
Abbinando una lunga lievitazione come questa all'uso della pasta madre si ottiene un pane di ottima digeribilità. Con queste dosi si ottiene un filone che potete dividere in due, congelandone una parte.
Questo è un pane che preparo 4-5 giorni, cioè ogni volta che rinfresco la pasta madre. Si possono usare tranquillamente quantità diverse rispetto a quella indicata da me. Nei giorni in cui ho molta pasta rinfrescata e non so come usarla, preparo questo pane arrivando anche ad 1 Kg di pasta madre, lasciado tutto il resto invariato....  ricordate che più pasta madre userete... e più sarà profumato ed alveolato il vostro pane!
Dura tranquillamente una settimana e comincia a perdere elasticità dal quarto giorno; dopo sette giorni è ancora buono, e anche se non sarà più morbido è ancora mangiabile.
Ah dimenticavo di dirvi come gustarlo al meglio dopo che si è raffreddato...
... provate con un filo d'olio extravergine di ottima qualità ed i sapori si esalteranno l'un l'altro!

P.S. Perdonatemi se non rispondo subito alle mail o ai messaggi che mi arrivano; dopo 3 anni passati a casa con le bimbe, da pochi giorni sono tornata a lavorare, stavolta davanti ai fornelli, e ancora devo abituarmi ai nuovi ritmi di vita...  mi ritrovo a preparare preventivi per i piccoli catering che faccio da casa alle 2 di notte o la mattina presto... datemi tempo di trovare i miei nuovi spazi e risponderò a tutti!
Stay tuned!

LASAGNE CON BIETOLINE E RICOTTA - dai 10 mesi

Veloce e buonissima questa lasagna, ha riscosso l'approvazione di tutta la famiglia, bambine comprese!!!

INGREDIENTI per 4-6 persone:
6 sfoglie di pasta all'uovo fresca già pronta
900 gr di bietoline erbette congelate
350 di ricotta di mucca
1 uovo medio
8 cucchiai di parmigiano grattugiato(4 + 4)
sale

PREPARAZIONE:
La sera prima scongelate le pietoline nel frigo, oppure il giorno stesso qualche ora a temperatura ambiente.
Accendete il forno a 200° e nel frattempo mettete metà del parmigiano e tutti gli ingredienti insieme nel robot con le lame. Cominciate a tritare il tutto partendo con una velocità bassa, ed aumentate pian piano.
Prendete una pirofila e sporcate un po' il fondo con questo impasto. Cominciate poi a formare gli strati con la pasta sfoglia alternandola con l'impasto. In ultimo spolverate con l'altra metà del parmigiano che avevate lasciato da parte.
Infornate per 20 minuti ed il gioco è fatto. Fate intiepidire un momento prima di tagliare le porzioni.
Sono ottime anche per lo svezzamento, se verranno prima schiacciate un po' con la forchetta, in questo modo preparerete un piatto unico per tutta la famiglia!

Due righe qui sotto per le amiche/amici blogger che avranno notato la mia totale assenza nelle loro cucine in rete... sappiate che sono impegnata in questo periodo per un progetto personale... riesco si e no a tenere aggiornato il mio blog e a leggere la posta. Abbiate pazienza se non vengo a lasciare commenti per ora; appena posso tornerò a sbirciare anche da voi! Ovviamente se passerete da queste parti mi farà molto piacere... siete sempre le benvenute/i!

PANINI ALLO STRUTTO CON PANCETTA

Non potete immaginare la bontà ed il sapore di questi panini finché non li avrete assaggiati... la presenza dello strutto dona loro una leggera fragranza.

INGREDIENTI:
800 gr di farina 0
10 gr di lievito di birra
400 ml di acqua(300 + 100)
120 gr di strutto
10 cucchiai di olio extravergine (80 ml)
1 cucchiaino di sale (8 gr)
1 cucchiaino di zucchero (8 gr)
150 gr di pancetta a dadini piccoli

PREPARAZIONE:
 Nell'impastatrice  mettere la farina, il lievito sbriciolato,lo zucchero, 300 ml di acqua e l'olio. Impastare a bassa velocità e dopo un minuto aggiungere la restante acqua con il sale sciolto dentro.
Sciogliere lo strutto su fiamma bassa e aggiungerlo all'impasto sempre a bassa velocita, due cucchiai alla volta.
Lasciate lievitare per circa 3 ore, lavorare di nuovo l'impasto, stavolta a mano, aggiungendo la pancetta a dadini piccoli. Lasciar lievitare ancora per un paio d'ore.
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo un po' e prendere delle piccole porzioni. Dare la forma preferita e cuocere in forno statico già caldo a 220° per 15 minuti. Girare le teglie e cuocere ancora per altri 5 minuti.

RIFLESSIONI:
Il sapore di questi piccoli panini è notevole, sia per la presenza dello strutto che della pancetta. Io lo trovo ottimo per accompagnare salumi o formaggi, magari in un antipasto.
Durante l'aggiunta dello strutto ho avuto una certa difficoltà iniziale, perché invece di assorbirsi rende tutto unto facendo scivolare la pasta sulle pareti della planetaria. Sono riuscita a risolvere il problema tagliando l'impasto con le forbici, praticando dei tagli profondi e aspettando che fosse tutto assorbito prima di aggiungere l'altro. Così in circa 15 minuti di lavorazione sono riuscita a farlo assorbire tutto (santa impastatrice!!!).
Se non avete un'impastatrice potete impastare tutto nella stessa maniera dentro ad una capiente insalatiera, eventualmente finendo di lavorare a mano su una tavola di legno, dopo che si è assorbito tutto lo strutto.
Con queste dosi ho ottenuto 28 panini da 50 gr l'uno.

LA PIZZA DEL FORNO, CON PASTA MADRE (SORELLE SIMILI)

Da poco tempo sono tornata ad avere in casa la Pasta Madre, il lievito naturale per eccellenza.
Per questa pizza uso la pasta madre in eccesso, quella che andrebbe altrimenti buttata ad ogni rinfresco. Sono state proprio le famose Sorelle Simili ad insegnarmi ad riutilizzare questa pasta preziosa, e la pizza che viene fuori è veramente buona. Di sicuro diversa dalla pizza che facciamo in casa con impasti diretti come questo, ma più simile a quella del fornaio... e ho detto tutto...

INGREDIENTI per una teglia di 30x40 cm (4-6 persone):
600 gr di pasta da rinfresco
35 gr di acqua
25 gr di olio extravergine
8 gr di sale
2 barattoli grandi di pomodori pelati (di ottima qualità)
400 gr circa di mozzarella fior di latte
olio extravergine, origano, sale e pepe a piacere


PREPARAZIONE:
In una ciotola capiente lavoro la pasta da rinfresco con gran parte dell'acqua e l'olio. Sciolgo il sale nella parte restante di acqua e finisco di impastare sulla tavola di legno. Formo un filone che lascio lievitare coperto  fino al raddoppio, proprio nella teglia che userò per infornare, unta di olio. Il tempo di lievitazione è di qualche ora (3-6 dipende dalla temperatura).
Nel frattempo trito la mozzarella e la faccio sgocciolare; poi prendo i pelati, li taglio in due per la lunghezza e faccio sgocciolare anche questi. Finisco di togliere l'acqua strizzandoli un po' fra le mani.
Quando la pasta è pronta, dopo aver messo un po' di olio anche sulle mani, comincio a sgonfiare il filone allargando la pasta e ricoprendo la teglia.
Quando tutta la teglia sarà coperta dalla pasta aggiungo metà dei pomodori pelati strizzandoli fra le mani per romperli a pezzettoni (in questo caso non vale la pena usare il robot). Affondate le dita nella pasta per fare dei buchi, facendo in modo che alcune parti della pasta rimangano scoperte, per far evaporare l'umidità in cottura. Lasciar lievitare di nuovo per circa mezz'ora.

Portare il forno a 250° e cuocere per 7-8 minuti, poi girare la teglia e cuocere altri 7-8 minuti. A questo punto abbiamo ottenuto la "ciabatta" (qui sotto).

Riprendiamola, aggiungiamo l'altra metà dei pomodori, sempre spezzandoli con le mani, la mozzarella, l'origano (siate generosi), il sale e l'olio extravergine.

Inforniamo ancora per altri 7-8 minuti e togliamola dalla teglia lasciando la pizza qualche minuto su una gratella, per far evaporare l'umidità anche dalla parte inferiore; in questo modo rimarrà croccante.

Tagliate e servite in tavola ancora calda.

RIFLESSIONI:
Questa pizza è comoda anche per essere preparata in anticipo. Infatti la "ciabatta" già cotta può essere congelata; al momento opportuno si lascia scongelare a temperatura ambiente (o la sera prima nel frigo), si aggiungono gli altri ingredienti e si finisce di cuocere in 7-8 minuti, sempre a 250°. Con questa doppia cottura otteniamo una pasta cotta bene anche all'interno.
Il sapore della pasta può risultare leggermente acido, per il fatto che la pasta che usiamo non ha avuto rinfreschi prima dell'uso. Consiglio comunque di provarla perché se il sapore piace abbiamo trovato un modo per riciclare la pasta da rinfresco. Quando l'ho assaggiata per la prima volta, al corso delle Simili, l'ho battezzata "la pizza che crea dipendenza", per il fatto che una volta mangiato un pezzo... non riuscivo a fermarmi... sono riuscita a prenderne solo 5 pezzi, poi gli altri allievi del corso hanno cominciato a guardarmi male... compresa lei, che è riuscita si e no assaggiarne un pezzetto.... Hihihiii!
Ah, dimenticavo, per chi non ha in casa la pasta madre, può preparare questa meravigliosa pizza nello stesso identico modo, con queste dosi:

500 gr di farina 0
250  di acqua
50 gr di olio
25 gr di lievito di birra
10 gr di sale

Il condimento rimane identico, così come il metodo di lavorazione. L'unica cosa che cambierà sarà il tempo di lievitazione molto più breve, ed il sapore più marcato del lievito di birra.
Beh, ora vi ho detto tutto... non vi resta che provare e... leccarvi anche le dita!

TORTA DI CAROTE (CARROT CAKE)

La torta di carote è un classico dolce inglese. Il suo particolare color bruno è dato dall'uso dello zucchero di canna che prevede la preparazione di questo dolce. La ricetta l'ho presa da qui; la riporto di seguito.

INGREDIENTI per una torta di 28 cm di diametro:
300 gr di farina 00
450 di carote grattugiate
350 ml di olio di girasole (va bene anche mais)
350 gr di zucchero di canna
6 uova medie
2 pizzichi di sale15 gr di bicarbonato
1 bustina di lievito per dolci (16 gr)
2 cucchiaini di cannella
1/2 cucchiaino di noce moscata

Per la copertura:
500 gr di zucchero a velo (oppure 6 cucchiai di miele)
500 gr di formaggio spalmabile
100 gr di burro morbido

PREPARAZIONE:
Nella planetaria con la frusta lavorate lo zucchero di canna con l'olio, per almeno 10 minuti.
Nel frattempo sbucciate le carote e grattugiatele (io ho usato la "campana", utilizzando i buchi di media grandezza).
Aggiungete alla farina tutte le altre polveri (cannella, noce moscata, sale, lievito, bicarbonato).
Aggiungete le uova all'impasto di zucchero e olio, sempre girando, una alla volta.
Mettete ora anche la farina con tutto il resto degli ingredienti, e per ultimo, mescolando con un mestolo di legno, anche le carote grattugiate.
Imburrate una teglia ed infarinatela; versate il composto ed infornate a 180° per un'ora, nella parte bassa (io al secondo livello) del forno, statico.
Preparare ora la glassa da spalmare mettendo nel robot con le lame lo zucchero a velo, il burro e il formaggio. Lasciate andare le lame, aumentando la velocità gradatamente, fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Quando la torta sarà pronta lasciatela intiepidire e sformatela. Quando avrà raggiunto la temperatura ambiente potete spalmare la crema sulla torta e decorarla come più vi piace. Io ho utilizzato delle piccole carote di marzapane, granella di nocciole e pistacchi di Bronte (grazie Diego!).

RIFLESSIONI:
Per chi non ha mai assaggiato questo dolce, posso dire che il sapore che si sente è quello delle spezie utilizzate, e non delle carote. Consiglio comunque di cercare delle carote piccole per questa torta, dal sapore dolce, e non quelle grandi che si trovano spesso già confezionate al supermercato. Anche la copertura non ha il sapore di formaggio come si può credere... lo zucchero a velo si amalgama rendendo il sapore molto gradevole.
Ho provato ad utilizzare il miele al posto dello zucchero a velo come consigliato dalla ricetta; a me è sembrato un po' troppo dolce, ed il sapore del miele copre quasi del tutto le altre sfumature che danno le spezie. Preferisco utilizzare la copertura con il formaggio, ma come sempre, è una questione di gusti...
Altra riflessione: noi italiani siamo abituati a chiamare con il nome "torta" un dolce a strati farcito con delle creme; se non ci sono creme in mezzo, ci sembrano torte strane, incomplete.
Io utilizzo questo dolce anche per fare le torte decorate, perché si conserva bene anche fuori dal frigo e riesco a decorarlo con il fondente di zucchero. Un trucco che utilizzo è quello di farcire questo dolce aprendolo a metà e mettendo dentro una parte della copertura, in modo da avere una torta che sembra italiana, ma che in fondo, ha radici diverse...

VOLATE COLOMBE... VOLATE

Esattamente un anno fa l'Abruzzo è stato colpito da una delle più grandi catastrofi naturali  italiane. Un anno fa migliaia di persone si son trovate a fare i conti con qualcosa di più grande di loro.
Il terremoto che la notte tra il 5 ed il 6 aprile del 2009 colpì L'Aquila cambiò in pochi minuti la vita di molte persone.
308 le vittime.
Molti hanno perso i propri cari. Molti hanno perso la casa con tutti i loro averi. Molti hanno perso il lavoro. Hanno vissuto nelle tendopoli facendosi coraggio l'un l'altro. Hanno dovuto reimparare a vivere, con prospettive del tutto diverse da quelle che avevano fino a poche ore prima.
Una cosa però non hanno perso: la dignità.
Nella città de L'Aquila c'era una azienda storica ,"Sorelle Nurzia", dal 1835, che si è trovata in ginocchio.  Quello che il terremoto non è riuscito a distruggere è stata la loro voglia di continuare a lavorare, come solo chi ama il proprio mestiere può fare. Lentamente hanno rialzato la testa, lentamente si sono rimbocccate le maniche, e lentamente hanno ricominciato a produrre i loro prodotti da forno, facendoli conoscere in tutto il mondo.
In questi giorni diversi media hanno parlato di questo grande evento e sono felice di far volare anche io virtualmente una Colomba. Una Colomba che porti loro un forte abbraccio, una grandissima stima ed un invito a continuare a far conoscere a tutto il mondo i loro prodotti artigianali, fatti con il cuore prima ancora che con le mani.
A questa azienda storica, e a tutto l'Abruzzo dedico una foto, la foto della pasta madre, ingrediente indispensabile nella preparazione delle colombe pasquali.

La pasta madre ha una forza incredibile dentro di sè, capace di far lievitare gli impasti lentamente, senza arrendersi, donando loro un profumo unico che nessun altro tipo di lievito sa dare... Ecco, per me le Sorelle Nurzia e tutte le persone colpite dal terremoto sono come la pasta madre, piena di vita, di energia, in grado di rimettere in piedi anche chi per un momento si è dovuto inginocchiare sotto il peso della catastrofe.

Grazie per questa bella lezione di vita Sorelle Nurzia, c'è da prendere esempio da tutti voi. Volate alte nel cielo insieme alle tantissime Colombe in volo oggi... mentre noi da quaggiù vi guardiamo sorridenti.

LA PASSATA DI POMODORO DEL DR. PAGANI

In questo ultimo anno ho avuto modo di conoscere diversi medici del reparto Pediatria  dell'Ospedale S. Andrea di Roma. Nulla di grave per fortuna, ma una delle mie bimbe ha avuto a che fare con qualche intolleranza alimentare che, grazie al loro prezioso aiuto, si è lasciata alle spalle. I medici erano diversi ad ogni controllo, e tutti, dal primo all'ultimo, sono estremamente preparati e professionali, oltre che gentili e sempre con il sorriso sulle labbra. Non conosco quasi nessuno dei loro nomi, ma uno mi è rimasto in mente all'ultimo controllo... quello del Dr. Pagani. Ho scoperto che questo bravissimo medico è anche un ottimo cuoco, con conoscenze tecniche avanzate in materia di cucina. Proprio parlando di come si poteva cucinare al meglio il pomodoro, senza far perdere le sue proprietà con cotture "stressanti", mi ha suggerito di preparare una passata di pomodoro partendo da pomodori asciugati in forno. Io ho provato a farla e, dopo aver apprezzato questa "spremuta di pomodoro" la progongo anche a voi!

INGREDIENTI:
pomodori da sugo

PREPARAZIONE:
Accendete il forno a 100-110  gradi, statico, e tagliate a metà tutti i pomodori. Metteteli in una teglia con la parte del taglio rivolta in alto. Inserite nel forno anche un mestolo di legno, che servirà ad assorbire l'umidità che rilasceranno.
Lasciateli così per circa 4 ore; dovranno asciugarsi ma non dovranno prendere colore (in questo caso abbassate la temperatura aumentando il tempo).
Per far uscire il vapore in eccesso potete aprire ogni tanto uno spiraglio per pochi secondi, giusto il tempo di far uscire la nuvoletta di vapore.
Trascorso il tempo necessario prendete i pomodori e passateli nel passaverdure, oppure come ho fatto io nel colino cinese. Otterrete così una passata ricca, con un sapore ed un profumo intensi, pronta per essere servita su un bel piatto di pasta.
Grazie al Dr. Pagani per avermi suggerito questa ricetta, e grazie ancora a tutti i medici del reparto pediatria del S. Andrea di Roma, perché grazie a loro oggi la piccola Gaia può mangiare di nuovo i pomodori!!!

PATATE E SALSICCE AL FORNO

Piatto veloce oggi. Dovremo solo sbucciare qualche patata ed accendere il forno...  tanto con queste temperature...

INGREDIENTI per 4 persone:
8 salsicce di maiale
8 patate medie
olio extravergine, sale, pepe, rosmarino

PREPARAZIONE:
Accendete il forno al massimo, ventilato.
Nel frattempo lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzi per la lunghezza. Con una forchetta bucate le salsicce e mettetele insieme alle patate in una teglia. Aggiungete olio, poco sale, pepe e rosmarino a piacere.
Appen il forno è caldo infornate e cuocete per circa 25 minuti (dipenderà dallo spessore delle patate).
A cottura quasi ultimata, accendete il grill e posizionate la teglia nella parte alta per pochi minuti, giusto per colorare le patate.
Buon appetito!!!

CIAMBELLONE

Di ricette di ciambelloni ce ne sono tantissime: c'è quella che si tramanda da generazioni, quella famosa dei 7 vasetti, quella con poco zucchero, quella con l'acqua... insomma sta a noi decidere quale ricetta ci piace di più. Dopo aver provato tante ricette diverse, ne ho trovata una che, con i dovuti aggiustamenti, è diventata LA ricetta del ciambellone in casa nostra: morbido e soffice, profumato e gustoso; questa è la versione base, ma può essere arricchita con uvetta, cioccolato (non solo cacao, vi prego), o tutto quello che preferiamo:

INGREDIENTI per uno stampo rotondo da 24-26 cm:
3 uova medie
100 ml olio di semi
300 gr zucchero
250gr  farina
150 ml latte
1 bust. lievito per dolci
1 bust. vanillina
scorza di un limone

PREPARAZIONE:
Sbattere bene le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Aggiungere l'olio, aggiungere il latte e in ultimo la farina in cui di è messo già il lievito con la vanillina.
Mettere in uno stampo imurrato ed infarinato e cuocere a 170° per 40-50 minuti con forno statico, nella parte bassa (io al primo livello). Controllare la cottura con uno stecchino, lasciate raffreddare e sformatelo. Si mantiene diversi giorni in un piatto coperto da un tovagliolo, fuori dal frigo.


RIFLESSIONI:
Dopo aver infornato il vostro ciambellone non aprite il forno per nessun motivo prima dei 30 minuti, altrimenti si sgonfia tutto.
Quando preparo il ciambellone spesso raddoppio o triplico le dosi per congelarli appena freddi. Tornano utilissimi per una festa o semplicemente per le colazioni e le merende delle bimbe. Il sapore non cambia e sembra sempre come appena fatto!