PASTA BRISÈE

Io adoro le quique e le torte salate, ma non mi piace molto sporcarmi le mani con le materie grasse, anche perchè durante la lavorazione... o una bimba o l'altra trovano il modo di farmi mettere in pausa il lavoro... per questo motivo non le facevo spesso.
Ora, però, ho imparato a farla con il robot, in due minuti e senza sporcarmi neanche un dito!
L'operazione più lunga è la preparazione degli ingredienti...

INGREDIENTI per due stampi da 26 cm di diametro:
500 gr di farina 00
250 gr di burro freddo tagliato a pezzi
125 ml di acqua fredda (meglio se di frigo)
sale

PREPARAZIONE:
Mettere nel robot la farina, il burro ed un pizzico di sale.

Azionare le lame per 5 secondi a velocità media. Mentre è in funzione aggiungere l'acqua fredda e alzare la velocità al massimo.
Dopo altri 5 secondi comincerà a formarsi una palla.  A volte non si forma e rimane un composto sfarinato come quello in foto.

Spegnere il robot e con l'aiuto di una leccarda sistemare la palla di pasta in un pezzo di pellicola per alimenti; se invece la palla non si è formata, allora rovesciate i granuli su una spianatoia e compattateli con l'aiuto di una spatola.

Mettere in frigo per 40 minuti prima di utilizzarla.
Passato il tempo di riposo potete prenderla e stenderla fra due fogli di carta forno. Sistematela nella teglia

 

e se volete una precottura dell'impasto allora sistemato all'interno un foglio di alluminio con sopra fagioli secchi (va bene anche riso, sale grosso, legumi, ...) per fare in modo che il fondo rimanga piatto senza fare pieghe alzandosi.

 

 Mettete in forno a 180° per 10 minuti, poi togliete l'alluminio con il suo contenuto e cuocete altri 5 minuti, in questo modo anche il fondo avrà una buona precottura.
Ed ecco qui la nostra base pronta per essere riempita con quello che più ci piace!

RIFLESSIONI:
Appena metterete la pasta in forno, tenderà a cedere rilassandosi. Per far si che rimanga la forma che abbiamo dato consiglio di mettere la pasta in frigo nella parte più fredda  subito prima di infornarla, preriscaldando il forno a 200° e abbassando a 180° subito dopo aver infornato.

STRACCETTI DI MANZO CON RUCOLA

Un'altro piatto semplice e veloce.

INGREDIENTI per 4 persone:
600 gr di straccetti di manzo (fateli tagliare molto sottili)
1 cipolla piccola
sale
olio EVO
scaglie di parmigiano e aceto balsamico vero (facoltativi)
rucola fresca

PREPARAZIONE:
In un tegame con poco olio faccio imbiondire la cipolla tagliata sottile. Quando è cotta aggiungo gli stracetti tagliati a pezzi, alzo la fiamma e giro velocemente, aggiungendo sale e pepe, finché tutta la carne prende un colore omogeneo (pochi minuti).
Li metto nei piatti dove ho già preparato la rucola e servo subito in tavola.
A volte li mangio così, ma quando mi capita l'occasione di avere un buon aceto balsamico, allora ci metto su qualche goccia insieme alle scaglie di parmigiano (decisamente meglio!).

TIRAMISÚ

Questa è la ricetta del tiramisù che si trova sulla confezione dei Savoiardi. E' la versione classica, ma per me è intramontabile!

INGREDIENTI:
400 gr di Savoiardi
4 uova freschissime
100 gr di zucchero (io ho usato quello di canna)
400 gr di mascarpone
6 tazze di caffè amaro
un pizzico di sale
cacao amaro per decorare

PREPARAZIONE:
Ho sbattuto i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida.
A parte ho montato a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale.
Ho unito il mascarpone ai tuorli con lo zucchero e, in ultimo, ho aggiunto i tuorli montati.
Ho inzuppato i savoiardi nel caffè ed ho alternato i biscotti con strati di crema.
In una pirofila di dimensioni 18x28 ho fatto 3 strati, ho messo il tutto in frigo per qualche ora e, prima di servire, ho spolverato con il cacao amaro.
Semplice, veloce e buono, come sempre!

Se cercate la versione "bianca" con i Pavesini (ottima per i bambini perché senza caffè) la trovate qui.

FOCACCIA DOLCE ALLE MELE

Non avevo mai fatto una focaccia dolce. Quando ho letto la ricetta sul libro "voglia di pane!" di Anna Prandoni e Sara Gianotti, mi sono incuriosita e l'ho provata.

INGREDIENTI:
1 Kg farina 0
500 ml di latte
35 gr di burro
35 gr di miele
40 (20 + 20) gr di zucchero (io ho usato quello di canna)
25 gr di lievito (io ne ho usato la metà)
3 mele golden a fette
cannella per spolverare (l'ho aggiunta io)

PREPARAZIONE:
Ho sciolto nel latte il lievito con 20 gr di zucchero e il miele. Ho aggiunto il tutto alla farina nella planetaria ed ho cominciato ad impastare a bassa velocità. Ho poi aggiunto il sale ed in ultimo il burro morbido. Ho continuato ad impastare per circa 10 minuti, poi ho coperto ed ho fatto lievitare nel forno appena tiepido fino al raddoppio.
Passato questo tempo ho spezzato in due l'impasto, l'ho steso con il mattarello e l'ho messo su due teglie aggiungendo le mele fatte a fettine.
Ho fatto lievitare di nuovo nel forno, ho spolverato con lo zucchero rimasto e la cannella, ed ho infornato a 200° per 30 minuti con forno statico. Il libro suggeriva la cottura con vapore, quindi ho messo nel forno una ciotolina con l'acqua.

RIFLESSIONI:
Non avevo mai mangiato questa focaccia e devo dire che sono rimasta sorpresa dalla sua semplicità.
Il libro diceva di spezzare l'impasto in due ed io ho utilizzato due teglie da 38x28 e da 32x32 (piuttosto grandi). Il risultato è stato che la focaccia è venuta molto alta (anche se soffice) rispetto alle fettine di mele sottili, che sono passate così in secondo piano.
Mi sono ripromessa di farla di nuovo, e la prossima volta voglio ridurre lo spessore della metà (o semplicemente fare metà dose) e tagliare le mele più spesse (in questo caso ne serviranno un paio in più).
Consiglio inoltre di infilare le mele nell'impasto DOPO la seconda lievitazione, altrimenti fanno fatica ad inserirsi bene dentro.
Noi abbiamo apprezzato molto questa focaccia per merenda, soprattutto la piccola Gaia, che ne mangia 3 pezzi uno dietro l'altro!

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ASPARAGI E PANCETTA

Ecco uno tra i risotti che mi fanno impazzire...

INGREDIENTI per 4 persone:
360 gr di riso semifino (tipo vialone nano)
8-10 asparagi
100 gr di pancetta tesa
1 litro circa di brodo (in alternativa usate l'acqua di cottura degli asparagi)
1 cipolla bianca media
1 bustina di zafferano
burro
parmigiano reggiano

PREPARAZIONE:
Pulisco gli asparagi e li taglio a pezzetti, lasciando le punte da parte.
In una padella grande dai bordi alti rosolo in olio di oliva una cipolla tagliata a pezzetti. Quando è trasparente aggiungo il riso e alzo la fiamma al massimo, per farlo brillare qualche minuto (2-3). A questo punto aggiungo circa 3/4 del brodo bollente e lo zafferano, poi copro, riducendo la fiamma.
A parte cuocio gli asparagi in acqua salata bollente e li metto via. Faccio lo stesso con le punte, che hanno un tempo di cottura minore.
In una padella con poco olio cuocio la pancetta a fiamma vivace, fino a farla diventare croccante.
Quando il riso comincia ad asciugarsi aggiungo il brodo poco alla volta, mantenendolo abbastanza asciutto. Io ho usato riso integrale e la cottura è stata piuttosto lunga (45 min). A 3/4 della cottura ho aggiunto al riso gli asparagi e la pancetta. Verso la fine della cottura, quando il riso è ancora un po' al dente, per mantecare, ho spento la fiamma aggiungendo un pezzo di burro e due manciate abbondanti di parmigiano, girando per amalgamare. Ho lasciato coperto per 4-5 minuti, ho rimestato di nuovo ed ho servito i piatti, guarnendo con le punte di asparagi.

RIFLESSIONI:
Questo è un piatto molto saporito, quindi consiglio di usare un brodo poco salato per cuocere il riso. Al posto degli asparagi si possono utilizzare anche altre verdure, singole o miste, a seconda dei propri gusti... o di quello che si ha in frigo!
BUON APPETITO!

FEGATO ALLA VENEZIANA

Questo piatto è uno dei preferiti di mio marito, mi ha insegnato lui a cucinarlo.

INGREDIENTI per 4 persone:
2 cipolle bianche medie
3-4 fettine di fegato di vitellone
vino rosso
aceto rosso
sale e pepe

PREPARAZIONE:
In una padella faccio rosolare le cipolle a pezzi con un po' di burro (si può usare anche l'olio evo). Nel frattempo taglio a listarelle il fegato e lo aggiungo alle cipolle quando sono ben appassite. Poco dopo sfumo con il vino e poco aceto. Porto a cottura con il coperchio, sale, pepe... ed è pronto!
Tutto qui!
Ah, dimenticavo, preparate questo piatto sul momento; infatti se lo fate in anticipo e poi lo riscaldate il fegato si indurisce.

PIZZA CRESCIUTA DI PASQUA

Questo è un dolce tipico del mio paese; si mangia la mattina del giorno di Pasqua per colazione. Le dosi non sono esatte, ma è una ricetta tradizionale che si tramanda da generazioni... e prima... non c'erano le bilancine elettroniche!!!

INGREDIENTI per 2 pizze:
1 Kg farina 00
4 uova
500 gr di zucchero
2 bustine di lievito per dolci
1 bicchiere di latte
250 gr di burro (si può sostituire con un bucchiere di olio)
1/2 bicchiere di olio
1 bicchiere di Vermouth
30-50 gr di anice
5 bicchierini di liquori diversi (più nè mettete e più sarà profumato: Alchermes, Rum, Mistrà, ...)

PREPARAZIONE:
La sera prima metto i semi di anice a bagno nel bicchiere di vermouth.
Metto nella planetaria le uova e lo zucchero; intanto sciolgo il lievito nel bicchiere di latte, aggiungendolo allo zucchero con le uova montate. Aggiungo poi i liquori, l'olio ed il vermouth con l'anice a bagno dalla sera prima. In ultimo la farina.Imburrare ed infarinare due spampi e versare l'impasto.
Questa dose è per due dolci da 25 cm di diametro. Si possono anche usare gli stampi per il panettone, riempiti per meno della metà, in quanto cuocendo cresce molto.
Inforno a 170° con forno statico fino a quando non vedo delle crepe sulla superficie, controllando la cottura con uno stecchino.

CARCIOFI ALL'ARANCIA

Un modo diverso di cucinare i carciofi...

INGREDIENTI per 4 persone:
4 carciofi romaneschi
1 arancio (zeste e succo)
1 limone (succo)
1 spicchio di aglio

PREPARAZIONE:
Pulisco i carciofi togliendo le foglie più dure e scavando l'interno.
Taglio ogni carciofo in 4 parti ed ognuna di queste di nuovo in 4, mettendo tutto a bagno in acqua e limone, per non farli scurire.
Faccio rosolare in un tegame poco olio con uno spicchio di aglio e le zeste dell'arancio. Dopo poco aggiungo i carciofi a spicchi e lascio cuocere coperto. Dopo circa 15 minuti (a 3/4 di cottura) aggiungo il succo dell'arancio e del limone filtrati, regolo di sale e porto a cottura.
Questo piatto può essere servito come contorno e se vi avanza potete fare sempre una "crema" per condire una pasta, come ho fatto io il giorno dopo: frullo a lungo i carciofi aggiungendo un po' di brodo (va bene anche dell'acqua), finchè il tutto comincia a girare bene nel mixer. Appena ho finito raffino il tutto passandolo al passino fine. Ed ecco la crema pronta per condire la pasta o un risotto!


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Lady Cocca:




e alla raccolta di Lost in Kitchen:

GNOCCO FRITTO

Ecco una ricetta dello gnocco fritto, presa dal libro "La grande cucina italiana", Il Giornale - Food Editore.
L'ho provato stasera ed è venuto veramente buono!

INGREDIENTI per 4 persone:
250 gr di farina OO
120 ml di acqua
15 gr di lievito di birra (io ne avevo 10)
3 cucchiai di olio
salumi e formaggi a volontà

PREPARAZIONE:
Ho sciolto il lievito nell'acqua aggiungendo il tutto alla farina; poco dopo ho aggiunto anche l'olio, mescolando a mano in una ciotola.
Ho fatto riposare l'impasto coperto con pellicola per un'ora.
L'ho ripreso e, senza impastarlo, l'ho steso su un piano poco infarinato.
Lo spessore varia da 2 a 6 millimetri. Io ho provato con 2. A questo punto ho tagliato la pasta a rombi con una rotella liscia


e li ho fritti in olio di semi di arachide; pochi secondi per lato, togliendoli non appena accennavano a prendere colore.
Lo gnocco fritto ci è piaciuto e in pratica abbiamo cenato solo con questo, accompagnato da salumi e formaggi.

RIFLESSIONI:
Immergendo la pasta nell'olio bollente si gonfia dopo pochi secondi. Tagliando lo gnocco in due si può farcire l'interno.
La prossima volta voglio provare a stendere la pasta più spessa, 4-5 mm.
P.S. Gli ultimi rimasti li abbiamo farciti... con la Nutella e... ci è piaciuta anche questa versione!

PANE DI MAIS

La ricetta è stata presa dal libro di Anna Pradoni e Sara Gianotti "Voglia di pane!", De Vecchi editore.

Come al solito ho diminuito la dose del lievito ed ho aumentato i tempi di lievitazione.

INGREDIENTI:
500 gr di farina 00 (io ho usato quella di semola rimacinata)
500 gr di farina di mais fine (fioretto)
625 ml di acqua (si può usare anche latte)
50 gr lievito di birra (io ne ho usati 10)
25 gr di sale fino (io ne ho usati 12)
5 gr di zucchero
100 ml di olio EVO (si può usare anche lo strutto)

PREPARAZIONE:
Ho sciolto il lievito nell'acqua e l'ho aggiunta alle due farine nella planetaria. Dopo 5 minuti ho aggiunto il sale e poco dopo l'olio.
Ho continuato ad impastare a mano su una tavola di legno, in quanto l'impasto è diverso dal solito e la macchina non riusciva ad impastare bene.
Ho lasciato riposare l'impasto per 1 ora a temperatura ambiente ma visto che non accennava a crescere ho acceso il forno al minimo (temperatura per scongelare) e quando ho spento ho messo l'impasto dentro. L'ho lasciato riposare per 3 ore (fino al raddoppio).
A questo punto l'ho messo sul tavolo, l'ho rimpastato e l'ho diviso in 6 parti, dando la forma di un filoncino ad ogni pezzo di pasta.
Ho messo i filoni su una teglia, li ho coperti e li ho rimessi a riposare nel forno appena tiepido.
Dopo circa 2 ore li ho tolti dal forno, ho acceso a 210° statico, li ho incisi e li ho infornati per 20 minuti, con una ciotolina di acqua per creare umidità.

RIFLESSIONI:
La farina di mais non contiene amido, quindi non lievita. E' meglio rispettare le dosi delle due farine, o aumentare la farina 00.
Consiglio di impastare a mano, in quanto l'impasto non è elastico e risulta un poco appiccicoso.
I pani non sono cresciuti molto in cottura, si sono un po' allargati, ma non sono cresciuti in altezza.
Io ho provato due cotture: una come descritto e l'altra senza ciotola dell'acqua e per 25 minuti anzichè 20. Preferisco la prima cottura, in quanto il colore è il massimo, un bel giallo ambrato, mentre cuocendo 5 minuti in più la crosta è venuta piuttosto scura perdendo, secondo me, la sua bellezza. Il sapore non cambia; anche con 20 minuti di cottura l'interno è bello asciutto.
Non si sente la differenza di consistenza tra mollica e crosta, sembra quasi un tutt'uno, e in questo pane mi piace così.
Il sapore è piuttosto forte e nettamente diverso dal pane comune. Lo vedo bene a fianco a piatti di salumi o formaggi stagionati.
La prossima volta voglio provare ad aggiungere un miglioratore (pasta madre, pasta da riporto, biga...) per dare più "spinta" alla lievitazione, e vi faccio sapere come và...

BRODO DI CARNE

Anche il  brodo di carne, come quello vegetale, è una preparazione che può servire come base per diversi piatti. Si può usare per la pasta fresca ripiena (cappelletti, tortellini...) oppure per preparare risotti, orzo o altri cereali...
Per preparare un buon brodo si utilizzano carni non di primo taglio, in quanto vengono "sfruttate" molto per dare più sapore al brodo. Vedremo poi come riutilizzare il lesso.

INGREDIENTI:
Ritagli di carni miste (o solo di un tipo, a seconda dei gusti) come manzo, vitello, gallina, maiale (un piedino) ossa con midollo (coda, ginocchio).
Ortaggi vari (carote, cipolle, sedano, porro, aglio) potete anche mettere una patata, ma intorbidisce molto il brodo.
Erbe miste come timo, prezzemolo, chiodi di garofano, alloro.

PREPARAZIONE:
Dopo averle lavate per togliere tutte le impurità, mettere le carni in una pentola e ricoprire con acqua fredda (tre dita sopra). Portare a bollore senza coperchio. Raggiunta l'ebollizione schiumare più volte e aggiungere gli ortaggi a pezzi grandi e le erbe aromatiche. Conviene "appuntare" i chiodi di garofano su una cipolla, così non dovrete andare a ricercarli nel brodo.
Quando riprende l'ebollizione schiumare nuovamente.
Continuare la cottura a fuoco bassissimo per 2-4 ore (a seconda della quantità del brodo e delle carni).
Se volete, salate il brodo con 5 gr di sale per ogni litro.
N.B. Se usate il brodo per gli omogeneizzati  durante lo svezzamento, non salatelo!

Togliere infine le carni e le verdure. Filtrare con un passino fine o con un panno, sgrassare e conservare in frigo per un paio di giorni. Si può anche congelare in attesa di utilizzarlo.

La carne che avanza può essere ancora utile per fare delle polpette: tritare la carne ed insaporirla con sale, pepe, un uovo sbattuto, parmigiano e prezzemolo. Passare le polpette nell'albume e cuocere in padella in olio caldo.

CHIARIFICARE IL BRODO:
Per alcuni piatti (per esempio il consommè) è utile avere un brodo limpido, senza nessuna impurità. Procedere come segue:

Mettere sul fondo di una pentola un albume battuto con qualche cucchiaio di acqua. Aggiungere il brodo filtrato freddo (un albume ogni 2 litri e 1/2 di brodo) e portare ad ebollizione. Nel momento in cui inizia a bollire abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura senza mai girare. L'albume porterà in superficie tutte le impurità. Cuocere a fuoco bassissimo per un'ora e mezzo e lasciar raffreddare il tutto.
Raffreddandosi tutte le impurità scenderanno sul fondo.
A questo punto prendete il brodo con un mestolo (senza rimestarlo) delicatamente dalla superficie, e filtratelo con un panno umido.